Olluco o papa lisa (Ullucus tuberosus)

Entre los tres tubérculos, el olluco es el de mejor aceptación entre la población no rural y el que más se asemeja a la papa en su morfología; en cambio su forma de crecimiento se parece más a la oca.

El olluco tiene ramas y hojas suculentas como las otras Baseláceas, con flores muy pequeñas. No se han estudiado lo suficiente sus especies silvestres. El número de cromosomas es de 2N = 36 en Ecuador, aunque en Perú y Bolivia se ha señalado que tendría 2N = 24 cromosomas.

Rousi et al. (1988) informan haber encontrado abundante formación de frutos en plantas de olluco, producidas en Finlandia; ello contradice la opinión general de que muy rara vez se producen semillas (León, 1964; Galwey y Risi, 1983).

Rea (1980) estudió el color básico del tubérculo y diferencia 5 grupos: blanco, amarillo, anaranjado, verde y pardo. En la cáscara de estos tubérculos pueden aparecer jaspes, bandas y puntuaciones o sus combinaciones de coloración secundaria.

Figura 27
Olluco (Ullucus tuberosus)

En la región de la sierra central del Perú son muy comunes los clones con tubérculos amarillos y blancos, entre ellos se distingue la variedad local conocida como amarilla de Tarma. En Bolivia existen ecotipos preferidos por los campesinos, sobre todo por su bajo contenido en mucílagos, lo que facilita el lavado y la preparación para el consumo.