viernes, 22 de noviembre de 2013

Tarwi Composición química

El grano de tarwi es rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería ser más utilizado en la alimentación humana. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas es similar (Cuadro 48).
Cuadro 48
Composición química del tarwi, soya y frijol (g/100g)
Tarwi
Soya
Frijol
Proteína
44,3
33,4
22,0
Grasa
16,5
16,4
1,6
Carbohidrato
28,2
35,5
60,8
Fibra
7,1
5,7
4,3
Ceniza
3,3
5,5
3,6
Humedad (%)
7,7
9,2
12,0
Fuente: INCAP, 1975. Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina
El Cuadro 49 presenta el contenido en aminoácidos esenciales y el cómputo de aminoácidos de la proteína de Lupinus mutabilis y Lupinus albus.
Un hecho interesante es que en cada variedad el primer aminoácido limitante es diferente: en Lupinus mutabilis el limitante es el triptófano (cómputo 82%), mientras que en Lupinus albus es la lisina (cómputo 78%).
Cuadro 49
Cómputo de aminoácidos(�) de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminoácidos/g de proteínas)
Aminoácidos
Patrón de
Composición de
Cómputo de

aminoácidosa
aminoácidos (b)
aminoácidos

mg/g
Lupinus
Lupinus
Lupinus
Lupinus

proteínas
mutabilis
albus
mutabilis
albus
Isoleucina
28
40
41
Leucina
66
70
64
97
Lisina
58
57
45
98
78
Metionina+cistina
25
23
25
92
Fenilalanina+tirosina
63
75
93
Treonina
34
37
33
97
Triptófano
11
9
11
82
Valina
35
38
37
Histidina
19
(�) Se indican sólo los aminoácidos limitantes, cómputo en %
Fuente:
a FAO/OMS/UNU, 1985
b Modificado de Gross, 1982

Es necesario resaltar el elevado aporte de aminoácidos azufrados (metionina + cistina) de la semilla de tarwi, en comparación a otras leguminosas de Sudamérica. Esto confirma los hallazgos de Kelly (1971) quien encontró evidencias de la existencia de factores genéticos que determinan el alto contenido de metionina en las leguminosas autóctonas de Sudamérica.

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