miércoles, 4 de diciembre de 2013

FORMAS DE CONSUMO

Existe una gran variedad de preparaciones tradicionales que están incorporadas en los hábitos de consumo y forman parte del patrimonio cultural de los pueblos andinos. La tradición culinaria está muy relacionada con los cultivos andinos y los alimentos andinos en general. Se entiende por preparaciones tradicionales aquellas hechas con uno o varios cultivos andinos subexplotados como ingrediente principal y con otros cultivos andinos (papa, maíz) o cultivos andinizados (haba, cebada) como ingredientes adicionales. Son platos típicos de cada región, pueden variar según los productos predominantes en una determinada zona agroecológica y según la disponibilidad estacional de otros productos (por ejemplo leche, queso, verduras), (FAO, 1992).
Como preparaciones no tradicionales se clasifican las elaboradas con uno o varios cultivos andinos subexplotados como ingrediente principal o adicional, con la incorporación de productos nativos, andinizados u otros. Para su preparación pueden emplearse utensilios de uso actual (p. ej. licuadora). Las formas de preparación suelen asemejarse a la cocina criolla o tener inspiración foránea (FAO, 1992).
Ultimamente en el medio urbano de Lima, Perú, y como resultado de la búsqueda de alternativas alimentarias más sanas, se está perfilando una gastronomía novoandina que destaca por sabores distintos y naturales. Está basada en los ingredientes andinos y la tradición cultural, pero renovada con una buena dosis de creatividad que se proyecta al mundo y al futuro y abre insospechadas posibilidades para la revalorización de los alimentos andinos (Valderrama, 1994); este estilo culinario ya está presente en meriendas de eventos y recepciones.
Cuadro 60
Consumo en gramos/UCA/día en comunidades de Puno durante un ciclo agrícola (1986-87)
Cultivo/comunidad
Siembra
Labores
culturales
Cosecha
Post
cosecha
Quinua



  Jiscuani
5,74
8,62
40,00
7,25
  Anccaca
25,56
55,12
43,43
35,44
  Llallahua
12,03
39,95
47,88
103,77
  Apopata
0
0
50,07
0


Olluco

  Jiscuani
0
0
67,10
16,97
  Llallahua
0
0
7,22
0


Qañiwa

  Anccaca
0
19,33
9,09
0
  Llallahua
1,88
0
21,16
10,78
  Apopata
0
0
50,07
0
Nota: Apopata es una comunidad alpaquera que no tiene ciclo agrícola. Se mantiene este dato para permitir la comparación. UCA, Unidad de consumo adulto: toda persona que ingiere alimentos a nivel familiar; no se incluyen a los niños menores de 1 año.
Fuente: desagregado de Ayala et al., 1989
Cuadro 61
Producción y destino de algunos cultivos andinos en familias de comunidades de Puno, Perú (Campaña agrícola 1987-88)
Alimento
Familias
que cultivan
(%)
Destino del cultivo (%)
Autoconsumo
Venta
Trueque
Quinua
       
Jiscuani
100
93
7
0
Anccaca
100
79
7
14
Llallahua
100
100
0
0
 
Qañiwa
 
Jiscuani
47
100
0
0
Anccaca
67
69
0
31
Llallahua
100
100
0
0
   
Oca
 
Jiscuani
87
100
0
0
Anccaca
7
100
0
0
Llallahua
27
74
26
0
   
Olluco
 
Jiscuani
73
90
10
0
Llallahua
20
65
35
0
   
Isaño
 
Jiscuani
13
100
0
0
Llallahua
33
82
18
0
Nota: en cada comunidad se estudiaron 15 familias
Fuente: Roldán J., L. Retamozo y G. Ayala, 1989

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