AGROINDUSTRIA DE TUBERCULOS Y RAICES ANDINAS

Se considera que el consumo directo de los tubérculos es lo más eficiente. Sin embargo, con el objeto de transformarlos y poderlos conservar por un tiempo mayor, los antiguos pobladores de los Andes centrales desarrollaron ya en épocas prehistóricas un proceso de conservación de los tubérculos mediante su exposición a las heladas, lavado y posterior secado en el sol.

El Cuadro 75 sintetiza la información sobre los factores que podrían influenciar en la promoción de la agroindustrialización de oca, arracacha, chago (yuca inca), mashua y papa amarga.

Como se puede apreciar, los datos técnicos disponibles son escasos lo que dificulta el desarrollo agroindustrial de estas plantas. Sin embargo se debería señalar que las perspectivas de uso agroindustrial de la oca, la arracacha y el olluco van mejorando en vista de que se está ampliando su cultivo en algunos países y de que los resultados experimentales de rendimiento por hectárea están subiendo.

Cuadro 75
Factores que modifican las posibilidades agroindustriales de algunos tubérculos y raíces andinos

Nombre	Ventaja	Desventaja
Oca	Alimento tradicional	Acido oxálico: 1,2-48,8 mg/100g
Oxalis tuberosa	Consumo: asada, sancochada, Procesamiento: conservas conmanzanas, duraznos y peras. Encurtido con vinagre,pepino y cebolla. Rendimiento: 25-41 t/ha
Arracacha Arracacia xantorrhiza	Apreciado como saborizante, en puré y fritura. Se puede aprovechar toda la planta. Resiste a plagas y enfermedades. Rendimiento: 15-33,5 t/ha	Altamente perecible
Olluco o melloco Ullucus tuberosus	Alimento tradicional, popular Rendimiento experimental: 30 t/ha	Líneas con alto contenidode mucílago son poco apetecidas Variedades de bajo contenido de mucílago son afectadas por plagas y enfermedades
Chago, mauca Mirabilis expansa	Raíces y tallos subterráneos para alimentación humana y de cerdos. Ovinos y cuyes comen bien el forraje. Rendimiento experimental: 12-15 t/ha	Abundancia de oxalatos enla raíz y el resto de la planta
Mashua Tropaeolum tuberosum	Posibilidad de usar el follaje y los tubérculos en la alimentación animal
Yacón Esmalantus sonchifolia	Contenido de inulina
Maca Lepidium meyenii	Buen contenido de minerales y proteínas	Período de crecimiento muy prolongado
Papa amarga Solanum juzepczukii, S. curtilobum y S. acaule	Resistencia a plagas, enferme-dades y frío. Producción en condiciones extremas	Contenido de < 20 mg/100g de glicoalcaloides, además compuestos fenólicos y otros Se extraen en el proceso de congelación y deshidratación (chuño)

Las investigaciones en aspectos agroindustriales se han centrado en los últimos años en la elaboración de harinas a partir de algunos tubérculos y raíces. Para ello son especialmente aptos la oca, la arracacha y la maca, además del chuño blanco.

La oca ofrece buenas posibilidades para la producción industrial de harinas y almidón. Tiene un promedio de 20% de materia seca, de la cual 88 a 95% es harina con 6 a 15% de almidón puro (Silva, 1978).

Las harinas de oca y maca tienen excelentes características para su uso en la panificación y repostería, además de aportar nuevos sabores y texturas. La harina de arracacha es indicada para cremas y sopas, asimismo para alimentos dietéticos.

La papa amarga sigue cultivándose porfiadamente bajo las condiciones ecológicas más difíciles de la región altoandina, donde otros cultivos no son capaces de producir. Sin embargo, el contenido de glicoalcaloides es mucho más elevado que el que contienen las papas normales; además, los fenoles se relacionan estrechamente con el amargor, la sensación de ardor y sabor metálico residual después de la ingestión de papa amarga (Wood y Woung, citado por Woolfe, 1987) (Cuadro 76).

Cuadro 76
Niveles normales de glicoalcaloides en varios tejidos de tubérculos

Tejido de tubérculo	Glicoalcaloides (mg/100 mg de materia fresca)
Papa
Piel
(2-3% del tubérculo	30-60
Piel y ojos
(1 mm alrededor de los ojos)	30-50
Piel
(10-15% del tubérculo)	15-30
Tubérculo entero	7,5
Tubérculo pelado	1,2-5
Papa amarga
Piel	150-200
Tubérculo entero	25-80

Se aprecia la distribución de los alcaloides en las cáscaras y todo el tubérculo, indicando la necesidad de reducir su contenido. Esto se obtiene mediante los tradicionales procesos de desamargado que convierten a las papas amargas en chuño blanco o tunta y chuño negro mediante la congelación, el pisado y lavado. Christiansen (1977) en el Perú demostró inclusive que sería posible reducir el nivel de glicoalcaloides de las papas amargas de 30 mg a aproximadamente 6 mg/100 g mediante la elaboración de papa seca.