COMENTARIOS Agroindustria Cultivos Andinos

La revisión realizada ilustra claramente el sinnúmero de dificultades que introducen las sustancias amargas y las que dan sabores no apetecibles al procesamiento y calidad final de los alimentos producidos a base de los cultivos subexplotados. Ello explica en gran medida por qué dichos cultivos aún están poco difundidos.

Aún no se sabe a ciencia cierta cuál es el rol que cada una de estas sustancias amargas cumple en la fisiología vegetal, aunque en muchos casos se ha podido comprobar que ellas se encargan de defender a la planta contra plagas, enfermedades y agresiones del medio ambiente. De ser esto así, parecería más razonable apoyar las soluciones de la naturaleza y no reemplazarlas por excesivos usos de plaguicidas o productos químicos que afectan la inocuidad de los alimentos y provocan la contaminación del suelo, agua, fauna y flora. Siendo así y ante la necesidad de eliminar dichos productos de los alimentos que consume el ser humano, por ser dañinos a su salud, la sociedad debe asegurarse que se usen apropiados procesos agroindustriales de desamargado o desintoxicado de los alimentos.

Por otro lado no será sencillo incrementar los rendimientos de estos cultivos subexplotados utilizando los mismos recursos; es decir las tierras a gran altitud donde hay escasez de agua, grandes variaciones diurnas de temperaturas, heladas, orografía quebrada y donde es difícil la intensa mecanización, altos costos de transporte, fertilizantes, y donde el ser humano tiene que invertir muchas horas adicionales de esfuerzo para cada cultivo. Todo ello complica y dificulta el desarrollo agroindustrial, puesto que este requiere disponibilidad de buenos volúmenes de materia prima a bajos costos y calidad uniforme, si es que se quiere tener éxito en la comercialización, en abierta competencia con otros cultivos que dan mayores rendimientos o con alimentos importados que son subsidiados.

En otras palabras, el agricultor simultáneamente tiene que producir mucho más, tener mayores ingresos económicos, pero vender a precios más bajos. Y el agroindustrial tiene que procesar mayores cantidades, vender mayores volúmenes y ajustar sus márgenes de ganancia.

Para lograr esta finalidad no queda sino realizar un esfuerzo integral que permita atraer mayores y mejores tecnologías agrícolas, inversiones, insumos, agroindustrias, comercializaciones y consumos.

Hay que dar mayor valor agregado a los alimentos que provienen de los cultivos subexplotados y si es posible hacer que participe el agricultor en las actividades de procesamiento y comercialización a fin de que los mayores beneficios económicos y sociales lleguen a los que trabajan en el sector rural. Mientras ello no suceda, el procesamiento de los cultivos andinos subexplotados tendrá que limitarse al autoconsumo o al abastecimiento de la población local.

Los esfuerzos parciales con frecuencia fracasan. De allí que en el proceso de desarrollo se debería dar mucho más importancia a las experiencias acumuladas en la zona andina por las plantas piloto de procesamiento de los cultivos mencionados, debido a que ellas han operado mayormente en forma integral, y por lo tanto han acumulado innumerables conocimientos prácticos y probados que deberían servir de base para elaborar mejores planteamientos de desarrollo agroindustrial.

Con ese aporte será más sencillo consolidar y extrapolar el éxito local a la realidad nacional, enfatizando como es natural, aquellas zonas donde hay mejores condiciones ecológicas y humanas.

Los trabajos que se han presentado aquí también permiten vislumbrar cómo se podrían perfeccionar las técnicas tradicionales de procesamiento de los productos andinos, así como usar dichos avances para impulsar modernas o nuevas técnicas de procesamiento no tradicionales que son capaces de extraer, destilar, concentrar y separar, neutralizar, destruir o transformar, quizás mejor y más económicamente, los compuestos que se desean tener en los alimentos.

Por ejemplo, gracias a que existen técnicas perfeccionadas de procesamientos tradicionales para desamargar mejor a la quinua y al tarwi, ya sería posible montar (después de aumentar la producción agrícola), industrias de extracción de aceites y almidones, así como favorecer la producción de harinas integrales o harinas de embriones de quinua, o aislados proteicos, productos texturizados o expandidos, fermentados como el tempeh, y tal vez en base de la posible transferencia de tecnologías usadas en soya, la producción de tofú y de alimentos libres de sabores jabonosos o metálicos, usando la fermentación con Lactobacillus.

Por otro lado, utilizando la acción de microorganismos y enzimas, hoy día es posible transitar, casi en cualquier sentido, por las rutas bioquímicas presentes en las plantas, microorganismos y animales con el fin de transformar los compuestos químicos indeseables de los alimentos en moléculas que sean útiles, inofensivas, no objetables o hasta apetecibles por el ser humano, tal como lo insinúa la Figura 42, donde las reacciones orgánicas que conducen a la producción de compuestos amargos pasan por utilizar compuestos que son muy atractivos al paladar humano, como es el caso de los azúcares, las grasas, algunos monoterpenos y diterpenos, etc.

Finalmente, tal como sucede en cualquier industria progresista, también las tecnologías de los alimentos andinos subexplotados deberían aprovechar plenamente los avances que a diario aparecen en la literatura técnica mundial. La ciencia moderna no se satisface ya con sólo respetar las características originales de los alimentos sino cuando conviene, realiza cambios drásticos de sus propiedades físicas, químicas y organolépticas. El futuro de cada alimento siempre va a depender del esfuerzo que se ponga detrás de él. La soya es un buen ejemplo. Hace 40 años, era un grano que en el mundo occidental sólo era conocido como alimento animal. Hoy, como resultado de intensas y amplias investigaciones este grano, cuyo sabor original es desagradable y que contiene sustancias inapropiadas para la nutrición humana, constituye un pilar básico de la agricultura y la alimentación humana y animal en el mundo.

Los alimentos andinos subexplotados también tienen mucho que ofrecer. Su potencialidad es evidente, pero esta sólo podrá ser puesta en marcha con mayor técnica, trabajo concertado y disponibilidad de recursos económicos.

Figura 42
Esquema sobre la relación entre algunos compuestos que pueden dar mal sabor a los alimentos producidos a base de cultivos andinos subexplotados