sábado, 4 de enero de 2014

Quniua Tecnologías para la preparación de alimentos (II)

La masificación del consumo de la quinua se vería facilitada si se la ubica dentro del grupo de alimentos de consumo masivo, o de uso más frecuente dentro de la dieta nacional. Es decir, unas cuantas recetas o procesos de muy amplia aceptación podrían ser claves para la apertura de grandes mercados. Ese fue el papel que cumplieron las papas fritas en el caso de las papas y las hamburguesas con soya texturizada en el caso de la soya.

Al respecto también podría hacer su aporte la tecnología que desarrolla el pleno valor nutricional de las quinuas, cuyos valores de PER pueden bordear los obtenidos con la caseína de la leche, tal como sucede cuando la quinua es sometida adecuadamente a cocción con agua durante 30 minutos.

Esta tecnología, sin embargo, no es suficiente cuando se trata de la alimentación de niños pequeños. López de Romaña al hacer estudios de digestibilidad de la quinua con infantes recomienda que la quinua que se usa en la preparación de alimentos infantiles debe tener un muy bajo contenido de saponinas, debe ser molida y cocinada en agua durante más de 30 minutos a fin de mejorar los índices de digestibilidad de sus proteínas, grasas y carbohidratos. El comenta que es posible que el germen de la quinua, a semejanza de los cuerpos proteínicos de arroz, sea poco afectado por la cocción y que la saponina también reduzca la digestibilidad.

Por todas estas razones resulta evidente la necesidad de perfeccionar las tecnologías de procesamiento de alimentos para niños, muy especialmente en lo relacionado a la máxima reducción del contenido de saponinas, y al buen manejo de los procesos técnicos (autoclave, relación temperatura/tiempo/humedad, etc.), químicos o enzimáticos con la finalidad de aumentar la digestibilidad de los cuerpos proteínicos del grano de la quinua.Cuadro 70
Utilización de los granos de quinua desamargados
Proceso
Preparación primaria
Preparación final
Propiedades
Lavado
Escarificación
Escarificación-lavado
Grano entero, perlado
Sopas, guisos, puré, revueltos, refrescos bocados, humitas, buñuelos, pasteles
Textura, arrebozado, sabor, extenso, coherencia
Molienda integral Molienda diferencial
Harina de quinua integral
Harina de quinua
Panes tradicionales (quispiña, taqti) Panes esponjosos, galletas, mazamorras, carne y pescado arrebozados, salsas, panificación pastelería, sopas, api, alimentos para niños, bebidas
Extensores, unión de agua y grasa, arrebozado, textura, sabor, color cuerpo, fijación de especias, reemplazo del trigo
Molienda y tostado
Harina de quinua tostada
Arrebozados de carne y pescado, alimentos para niños
Coherencia, arrebozado, textura, sabor, reemplazo de trigo tostado
 
 
Molienda húmeda
Embriones
Perisperma
Bebidas, "leche"
Postres
Sabor, textura
 
 
Laminador en frío
Hojuelas producidas en frío
Bebidas, sopas, dulces, bocaditos
Sabor, textura
Secador de rodillos calientes
Hojuelas producidas con calor
Bocaditos (maná, reventados)
Textura
Cañón esponjador
Grano entero lavado Grano entero pelado Grano entero no lavado
Bocaditos
Textura, expandido
Extrusor
Grano entero lavado
Bocaditos
Textura, expandido
Fermentación
Harina de quinua
Bebida alcohólica
Sabor

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