Factores antinutricionales de la quinua

Además de la saponina, la presencia de otros factores antinutricionales puede afectar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes esenciales, como proteínas y minerales.

Ruales y Nair (1994) informan que el contenido de fitatos, cuantificados colorimétricamente como hexafosfato fue de 10,4 � 0,83 mg en las muestras de quinua sin tratamiento, y en las semillas escarificadas y lavadas de 7,8 � 0,13 mg/100 g de materia seca. Los taninos medidos como flavonoles no fueron detectados en las semillas de quinua sin tratamiento, tampoco los inhibidores de proteasa, aun cuando se incrementaron las concentraciones del extracto.