Quinua Tecnologías para la preparación de alimentos (V)

Recientemente, Robalino y Peñaloza (1988) han tenido éxito en la elaboración de tempeh a base de quinua, apoyándose en los avances sobre fermentaciones sólidas de granos, especialmente soya, las que son ampliamente aplicadas para mejorar su valor nutritivo, digestibilidad y principalmente para eliminar el sabor característico de algunos granos haciéndolos más apetecibles por su olor, sabor y textura. El procedimiento involucró el desamargado de la quinua en agua hirviente (92�C), cocción durante 5 a 15 minutos, escurrido del agua, enfriamiento hasta 17�C e inoculación con Rhizopus oligoporus durante 24 horas. El producto fermentado produjo una masa o pasta blanca sólida, de olor y sabor agradables, constituida por los granos de quinua cubiertos por el micelio del hongo.

Cada día se va ampliando más el horizonte de la utilización de la quinua para la elaboración de alimentos modernos de alta calidad. Así por ejemplo, se va esbozando más claramente las posibilidades de elaborar alimentos de imitación de carnes, salchichas o leches, preparadas a base de concentrados proteicos producidos ya sea por molienda, clasificación o por extracción de proteínas de la quinua, mediante solventes varios (agua, soluciones salinas ácidas o alcalinas). Las posibilidades de extraer industrialmente el aceite de quinua para la producción de aceites comestibles es otra interesante alternativa que podría incorporarse a un sistema integral de procesado de la quinua, que simultáneamente produzca aceites, proteínas y almidones, o aceite y alimentos ricos en proteínas desamargadas. La quinua malteada, alimentos humanos preparados a base de hojas frescas de quinua y ensilados para la alimentación de animales son otros usos que pueden ser desarrollados a base de quinua.