miércoles, 14 de junio de 2017

Las zonas agroecológicas en el Perú (II)

La zona de Puna es la región más alta utilizable agrícolamente. Se divide en Puna desde el Centro hasta el Sur de Perú y el altiplano de Bolivia, sobre los 3 900 a 4 300 msnm y en Jalca, desde los 3 500 a 3 900 msnm en los Andes del Norte del Perú (Ancash, La Libertad, Cajamarca). El clima es frío, típico de una zona de alta montaña; durante la noche la temperatura media anual fluctúa entre 5 a 8° C con mínimas de –3 a -20° C en la época de invierno (mayo-septiembre) y máximas de 22° C durante el día. En la Puna y la Jalca dominan los pastos naturales, que varían en composición y productividad según sea la zona de Puna semihúmeda o la Puna seca donde predominan especies de climas secos como la tola (Parastrephia cuadrangulare) que da nombre a la zona denominada de tolares al sur del Perú. Existen pocas especies cultivadas, mayormente son las papas de altura (amargas) la qañiwa y la maca. La zona de Janka o de Cordillera sobre los 4 300 msnm es aprovechada casi exclusivamente para la ganadería de camélidos con el uso de los pastizales naturales, que se extienden hasta la zona de nieves permanentes.

Totopos, un bocado de cereales milenarios en forma de cruz andina

Los cereales andinos han sido incluidos en una preparación inaudita e inventiva. El año pasado Olga Clemente vendió por primera vez en una feria un producto hecho a partir de 60% de quinua o cañahua que incluye una preparación similar a la de los nachos mexicanos. Así nació Totopos Andinos.

No son galletas, no son los nachos o tortillas de maíz propios de México. Son el resultado de una fusión de ambas. Clemente pensó en elaborar el producto cuando cursaba la formación básica en gastronomía en una de las Escuelas de Cocina Manq’a en El Alto.

"Fue durante una clase en la que aprendíamos sobre comida mexicana y pensé, esta preparación de los nachos es sencilla. Debería tener versiones con alimentos más saludables”, relata la emprendedora.

Junto con un grupo de compañeros empezó a experimentar en la preparación, un proceso bastante prolongado. El objetivo era lograr un snack, bocado, tentempié, matambre muy ligero, que no tenga preservantes o químicos y que conserve las propiedades de los cereales.

Y lo logró, el sabor de las diferentes variedades con los dos cereales andino y la miel es muy sutil. Hoy, además de otra variedad hecha a base de cebada, cuenta con una versión picante, obtenida gracias al ají en vaina.

Arriesgado, sí. No obstante, aún faltaba conocer la respuesta de los potenciales clientes.

Mientras trabaja en la masa que tiene un 40% de harina de trigo junto a su socia, Alejandra Condori, cuenta que la meta era hacer un producto que no se confunda con una galleta porque no lo es y debía tener un nombre que delate de alguna forma la fusión.

Una cruz andina comestible

Totopos es un producto mexicano casero. Es un trozo de tortilla frita o tostada, por lo general de forma triangular, a diferencia de los nachos o chips, tan conocidos, que son elaborados de cero a partir de la masa de maíz.

Los totopos tradicionales provienen de las culturas prehispánicas, específicamente del nombre de la acción totopochtli, que en náhuatl significa dorar o tostar.

Clemente decidió tomar esa herencia gastronómica mexicana para bautizar el emprendimiento. Así surgió Totopos Andinos.

Esta preparación casera, que no contiene azúcar sino miel, empezó a ser comercializada en ferias en noviembre de 2016.

Como el énfasis andino era muy importante para la imagen del producto, la emprendedora hizo fabricar moldes especiales en forma de cruz andina, llamas y kantutas para cortar la masa.

La cruz andina o chakana es una figura recurrente en las culturas andinas, tiene 12 puntas y su forma es escalonada. El autor del libro Génesis de la Cultura Andina, Carlos Milla, detalló en sus páginas que este símbolo tiene más de 4.000 años de antigüedad.

Posee varios significados. Es una síntesis de la cosmovisión andina, un concepto astronómico y tiene un fuerte componente científico y filosófico.

"Nosotros somos de la región andina. Por eso el aguayo, la wiphala y la cruz andina están presentes en nuestros productos y nuestros empaques. Si bien nuestros clientes potenciales son los turistas (...), los elaboramos para todas las personas que quieran un snack que les dé energía y sea saludable. Las personas que son vegetarianas también pueden consumirlo”, añade Clemente.

Condori explica que una de sus preocupaciones era que la cocción acabe con el aporte nutricional del producto. "Esa es la razón por la que el tiempo que están en el horno es muy breve, nos interesa más el proceso de deshidratación de los totopos y así que los ingredientes conserven sus propiedades ”, explica.

Se han abierto espacios en ferias. Sin embargo, en la actualidad la mayor cantidad de pedidos que reciben es a través de Facebook. Cada miércoles se reúnen y producen alrededor de 200 empaques de tres tamaños.

Para ambas tener un emprendimiento en Bolivia es similar a escalar una montaña, y qué mejor que hacerlo cuando se ofrece una alternativa mientras se valora el patrimonio alimentario del país.

"Queremos ofrecer otra forma de comer cereales andinos”, concluye Clemente.



¿Dónde se consiguen?

Contacto Los pedidos del producto se hacen a través del perfil de Facebook: Totopos Andinos. Hay empaques de tres tamaños: pequeño (Bs 3), mediano (Bs 8) y grande (Bs 15).
Metro Parada Juvenil También se comercializan en el café Las Vencedoras ubicado en Metro Parada Juvenil, zona Santa Isabel, final avenida Guadalquivir, lado colegio Delicias, El Alto.

Las Vencedoras, un proyecto y un café

El café Las Vencedoras se encuentra en la zona Santa Lucía de El Alto. Su nombre corresponde a un proyecto de fútbol femenino impulsado por The Partners of the Americas que trabaja en El Alto con Metro Parada Juvenil, una organización comunitaria que tiene como uno de sus ejes impulsar el balompié social.

"A partir del fútbol femenino trabajamos con mujeres que reciben capacitación técnica. Las dos emprendedoras de totopos se han graduado de las Escuelas de Cocina Manq’a”, explica el coordinador del proyecto Las Vencedoras en Metro Parada Juvenil, Marco Quispe.

Alrededor de 14 emprendimientos en diferentes rubros se han implementado con apoyo de diferentes instituciones como la Alcaldía de El Alto.

El único punto fijo de venta de los Totopos Andinos es el café Las Vencedoras.

"Desde julio tenemos una agenda con diferentes actividades para que los jóvenes tengan sesiones para aprender inglés, para que las personas visiten nuestra biblioteca, participen de sesiones de karaoke, entre otros”, concluye Quispe.

martes, 13 de junio de 2017

Las zonas agroecológicas en el Perú (I)

Las diferentes zonas agroecológicas altoandinas son: Yunga: marítima y fluvial; Quechua: árida, semiárida y semi húmeda; Suni: mayormente en laderas altas; además en el altiplano se diferencian en zona circunlacustre y zona A algo húmeda y B más alejada, con mayor número de días con heladas; Puna seca y semihúmeda en el sur del Perú y Jalca en el norte: es zona límite hasta donde se puede cultivar; Janka: pastizales para ganadería de camélidos. La zona Yunga puede subdividirse en la Yunga marítima con la exposición de los terrenos hacia el Océano Pacifico y la Yunga fluvial mirando hacia la Amazonia. La Yunga marítima se ubica entre los 500 y 2 500 msnm, se caracteriza por ser la región donde el sol brilla durante casi todo el año y hay escasas lluvias. Tiene dos tipos de paisajes: el de las llanuras o fondo de valles y el de las laderas de quebradas con escasa vegetación y expuestas a problemas de erosión. En los valles se cultiva bajo riego, mayormente frutales como la lúcuma (Pouteria lucuma), palta (Persea gratissima ), chirimoya (Annona cherimola ), el guayabo (Psidium guajava) y la alfalfa como forraje para una ganadería lechera. La yunga fluvial en el flanco oriental de los Andes está expuesta hacia la Amazonia con alturas desde los 1 000 hasta los 2 300 msnm y con precipitaciones entre 400 a 1 000 mm. En Bolivia recibe el nombre de «los Yungas». Tiene un clima que varía según la altitud desde tropical hasta subtropical templado, pero la humedad es siempre alta. La temperatura media es de 18 a 21° C, con precipitaciones que pueden alcanzar los 1 350 mm (Morales, 1995); además de maíz, papa y frutales se cultivan raíces de clima templado (arracacha, achira) e incluso caña de azúcar.

lunes, 12 de junio de 2017

Los espacios agrícolas andinos en Perú y Bolivia

Las áreas con terrenos agrícolas en los Andes son muy dispersas y diferentes, variando según su altitud, condiciones de los suelos y su exposición hacia el oeste o el este, y la cantidad de horas de sol. Por ello, los ecosistemas de alta montaña requieren de una zonificación que permita reconocer esas diferencias que ocurren en pequeños espacios. Los mapas ecológicos actuales pueden confundir porque la escala a la que están elaborados no permite reconocer y valorar esas diferencias. Pulgar Vidal (1987) definió y describió la existencia de ocho regiones naturales en el Perú; cinco de ellas corresponden a la región peruana denominada «Sierra» o alto andina. A esta clasificación en regiones naturales que se basa en la ubicación geográfica y la vegetación indicadora natural, Tapia (1995) ha añadido las variables agronómicas y propone una clasificación en zonas agroecológicas que se basa en la nomenclatura utilizada por Pulgar Vidal y la complementa con el conocimiento campesino local, la información sobre la estrecha relación entre el clima (temperatura, humedad, altura), la vegetación natural, los cultivos, las variedades y las prácticas de cultivo. La zonificación agroecológica permite explicar mejor porque existen las variaciones en el uso de la tierra, incluso dentro de una misma comunidad y aclarar las diferencias en producción y productividad de los diversos cultivos andinos.

domingo, 11 de junio de 2017

La cañahua, un cultivo para un mundo con menos agua



La cañahua, un producto agrícola ancestral de Bolivia, se presenta como una oportunidad para la seguridad alimentaria del país y uno de los cultivos que mejor se podrá desarrollar en un futuro en el que se prevé habrá menos agua como consecuencia del cambio climático.

La progresiva reducción de la disponibilidad del líquido —impactada por efecto de las sequías e inundaciones— y la urgencia de incrementar la producción de alimentos en 60%, según Naciones Unidas, para satisfacer la demanda de una población mundial que crecerá de 7.500 millones este año al menos a 9.000 millones en 2050 hacen cada vez más importantes a los productos agrícolas cuyo desarrollo no requiere de mucha agua. Este es el caso de la chenopodium pallidicaule o cañahua.

La planta se cultiva principalmente en las regiones altiplánicas de Bolivia y Perú, y prospera en condiciones de baja precipitación y en suelos de pobre fertilidad y alta salinidad, según el El arte de cultivar cañahua. “Es un grano que no se conoce mucho”, pero que “nuestros abuelos usaban para su alimentación”, afirma Trigidia Giménez, productora de la planta y coautora del documento.

En el tiempo, este alimento “ha mostrado una gran adaptabilidad” y resistencia a los efectos del calentamiento global (sequías, heladas y granizos y otros fenómenos climáticos más intensos), detalla la ingeniera agrónoma, originaria del municipio orureño de Toledo, donde los campos de cañahua con plantas de color amarillo, verde, anaranjado, rosado, rojo o púrpura dan vida a un lugar gélido, en el que las temperaturas mínimas pueden llegar a los 8 grados bajo cero.

El alimento, de ciclo corto y que se produce una sola vez al año, posee un gran potencial y un alto valor nutritivo ya que contiene al menos un 15,77% de proteína, 7,12% de fibra cruda y 60,8% de carbohidratos, según datos del Congreso Nacional de Saberes y Conocimientos de la Cañahua.

Perspectiva. “Este es un cultivo del pasado, presente y futuro, porque a futuro los cultivos que produzcan con poca agua son los que van a sobrevivir”, expresa Giménez.

“Requiere poca agua porque las raíces no son profundas sino superficiales y porque la planta no tiene muchas hojas y tallos”, lo que aumentaría el consumo del líquido, explica Wilfredo Canaviri, productor de cañahua de Samiri, una granja privada familiar donde en los últimos 12 años se mejoró el cultivo del grano con tecnología. “Solo se necesitan (como máximo) 120 días desde la siembra hasta la cosecha”, subraya.

“Se puede sembrar hasta diciembre y se cosecha en febrero”, detalla Alejandro Bonifacio, responsable del Programa Quinua de la fundación privada Proinpa, que apoya la innovación en cultivos como la cañahua de productores de escasos recursos.

“Estamos contentos de promover y hacer conocer lo que no aparece ni en las estadísticas”, sostiene.

Giménez calcula que la producción actual del grano en Bolivia ocupa unas 1.000 hectáreas (ha), el 1,1% de la superficie plantada de quinua.

En Toledo existen 200 familias que se dedican a la siembra de este alimento, las cuales han logrado en los últimos seis años incrementar la superficie cultivada de espacios de 20 por 25 metros al menos a una hectárea por unidad familiar.

“Ser productor de alimentos es una profesión muy digna. Ser agricultor es para personas valientes, porque tienen que soportar frío y calor”, dice Giménez. “Las alcaldías deben promover la producción local” y “apoyar al agricultor con asistencia técnica, capacitación y tecnología” en toda la cadena productiva para evitar que haya más “tierras abandonadas” en municipios rurales productivos a casusa de la migración. “Hay mucho por trabajar por la cañahua”, subraya.

Grano con potencial industrial y gastronómico

Jorge Castel

Su amplia diversidad genética permite que la cañahua pueda ser empleada en la gastronomía y en la industria de alimentos, según El arte de cultivar cañahua.

La planta tiene características propias de las regiones donde se cultiva, indica el documento, que identifica al menos 12 variedades.

Las tres primeras son resistentes a la sequía y heladas, y fueron desarrolladas por la granja Samiri. La Janco y la Samiri son adecuadas para terrenos dulces y aptas para pito y pipocas, respectivamente, mientras que la Wila es tolerante a terrenos salinos e idónea para la elaboración de harinas.

Proinpa tiene registrados las variedades Illimani y Kullaca. Con ambas, que pueden adaptarse al cambio climático, se puede producir pito, peske, k’ispiña, sopa, refresco y hojuelas, entre otros usos industriales. Otra institución que trabaja en la recuperación y generación de variedades es la Facultad de Agronomía de la UMSA, “que tiene avances significativos para el registro de las Condornayra, Warikunca, Ak’apuya, Pukaya, Kullpara, UMSA 2006 y Agro 2006”.

Es formadora de músculos y ‘un Red Bull natural’

Jorge Castel

El alimento “es un anabólico natural formador de músculos”. Además, “cuando uno tiene mucho trabajo, un café más tres cucharillas de pito” de esta semilla se convierte en “un Red Bull natural”, dice Trigidia Giménez, coautora de El arte de cultivar cañahua.

La semilla, asimismo, tiene alto contenido de fósforo, que ayuda a mantener la agilidad mental. “Es una buena alternativa de seguridad nutricional local y nacional”, afirma la experta.

“La cañahua está naturalmente enriquecida”. El refresco instantáneo elaborado con pito del grano “sirve para no cansarse”, porque el hierro que tiene el alimento ayuda a transportar el oxígeno. “Además, como no tiene gluten, sirve para los celiacos”, destaca Alejandro Bonifacio, especialista de la Fundación Proinpa.

“Es importante que los bolivianos empecemos a incluir a la cañahua en nuestra dieta familiar, por lo menos consumirla una vez a la semana”, aconseja Jiménez, quien detalla que en el mercado el kilo de grano lavado está a Bs 20, la harina a 25 y el pito a 30.




Origen del tarwi o lupino

Dos culturas antiguas, la egipcia y la andina, domesticaron hace por lo menos cuatro mil años, sendas especies de Lupinus: Lupinus luteus en Egipto y Lupinus mutabilis , tarwi o chocho en los Andes. Estas especies fueron utilizadas en la alimentación de manera semejante. Curiosamente las dos culturas sometieron a estas especies a parecidos proceso de maceración y lavado para eliminar los alcaloides antes de consumirlas como alimentos básicos (Carrillo, 1956). El tarwi se ha utilizado en la ecoregión andina por miles de años. Restos de sus semillas se han encontrado en las tumbas de la cultura Nazca (100 a 500 A.C.) en la costa desértica del Perú (Antúnez de Mayolo, 1981). En el sur, las pinturas representando el tarwi en vasos ceremoniales de la cultura Tiahuanaco (500-1 000 D.C.) son una indicación de su amplia distribución. Como parientes silvestres se mencionan el L. praestabilis y L. paniculatus los que en general reciben la denominación de ckera en quechua y ckela en aymara.