PROCESOS TRADICIONALES PREVIOS A LA PREPARACION

Los procesos de domesticación, selección y mejoramiento de los cultivos andinos subexplotados se pueden tipificar como inconclusos. Estos cultivos se caracterizan entre otros por la presencia de sustancias antinutritivas, amargas, o por otras características (dureza del grano, adherencia del perigonio a la semilla, etc.), que requieren procesos previos a la preparación.

Los procedimientos industriales están llamados a solucionar estos inconvenientes, y se exponen los adelantos alcanzados en el Capítulo V sobre Agroindustria.

No obstante, en forma tradicional, tanto en el medio rural como urbano, se siguen utilizando tecnologías ancestrales que son las respuestas a los factores limitantes y que se efectúan antes de la preparación y el consumo.

Cuadro 62
Factores limitantes para el consumo y tecnologías tradicionales de procesamiento

Alimento		Limitante	Tecnología
Quinua	Saponinas en episperma			Eliminación del episperma mediante fricción y lavado
Qañiwa	Perigonio adherido al grano			Eliminación del perigonio mediante ligero tostado y venteado
Amaranto	Dureza del grano			Remojo previo a la cocción por 12 horas
Papa amarga	Glucósidos			Eliminación mediante congelación y lavado
Tarwi	Alcaloides en todo el grano			Remojo, cocción y lavado del grano por 5-10 días para eliminar los alcaloides
Tubérculos andinos	Conservación limitada			Deshidratación mediante congelación y secado
Arracacha	Conservación limitada			Preparación de harina

Fuente: Fries, 1993

Formas de Consumo Frutales andinos

El consumo del pepino es tradicionalmente en estado fresco, aunque tiene posibilidades de transformación en forma de mermeladas. El tomate de árbol se consume crudo o cocinado; en todos los casos se elimina la cáscara por ser ésta de sabor amargo. En estado maduro, se puede igualmente comer crudo, como fruta. Más frecuente es su consumo como postre: los frutos enteros y pedunculados se escaldan brevemente en agua hirviente para facilitar el pelado de la cáscara. Luego se prepara un almíbar con agua, azúcar, canela y clavo de olor, se agregan los frutos pelados y se dejan hervir hasta tomar la consistencia adecuada. Es igualmente agradable preparado en forma de jugo o en mermelada. En estado prematuro y cuando los frutos están tomando la coloración anaranjada, se utilizan para preparar una salsa conjuntamente con rocoto (Capsicum pubescens R. & P.). La preparación de ésta consiste en asar los frutos ligeramente a la brasa, lo cual facilita el desprendimiento de la cáscara (epicarpio). Luego se muelen con rocoto y sal. Esta salsa picante se consume como aperitivo. En los lugares de la sierra donde no se cultiva tomate (Lycopersicon sp.), los frutos del tomate de árbol sirven para preparar guisos, sustituyendo de esta forma a los tomates (Sánchez, 1992).

Los frutos de la papaya de altura en estado maduro se utilizan en la elaboración de mermeladas y bebidas. La fruta verde hervida o cocida al horno puede consumirse como legumbre. En estado verde constituye un recurso para la obtención de látex. Este, por su contenido de papaína, tiene aceptación en el mercado internacional para uso en la industria farmacológica y como ablandador de carnes. Para ello se extrae el látex, con el cual se frota la carne, que luego se deja reposar por 4 a 6 horas. El resto de frutales descritos anteriormente, se consume mayormente en estado fresco, pero todos tienen potencial para la elaboración de jugos y mermeladas, salvo la granadilla.

Formas de Consumo Raíces

Entre las raíces, la de mayor difusión es la arracacha, de sabor agradable y fácil digestibilidad. Su mayor limitante es la perecibilidad; se puede transformar en harina cuando hay excedentes. Algunos ecotipos contienen sustancias astringentes y requieren la cocción en abundante agua antes de cualquier preparación, luego pueden agregarse a sopas, guisos, estofados, ser fritos en aceite caliente, o prepararse un puré mezclado con papa.

Las partes comestibles del chago son los tallos y raíces. Con el fin de eliminar ciertos principios astringentes y obtener una mayor concentración de azúcares, se dejan madurar (en Bolivia) o se acomodan en huecos cavados en el suelo, se cubren con paja menuda de cebada y dejan reposar durante una semana (en Ecuador), luego se consumen con miel de chancaca (miel de caña o panela), (Rea, 1982). Recién cosechadas, se hierven, pelan y consumen, al igual que la yuca.

La maca se puede consumir en estado fresco, como ingrediente de guisos, cocida entre terrones incandescentes de tierra (wathiya), o conservarla como producto seco por varios años. Es adecuada para preparar bebidas, calientes o frías, con jugos de fruta; igualmente para mermeladas o como ingrediente de budines, panes de fruta, postres, etc.

Las raíces del yacón, de sabor dulce y agradable, se comen crudas en el campo o después de solearlas por varios días hasta que se arrugue la cáscara. Por su fácil digestión se utilizan en la dieta de enfermos en las áreas de producción. Al igual que de la caña de azúcar se pueden concentrar los azúcares y obtener una chancaca o panela.

Frutales andinos

Formas de Consumo Tubérculos

Los tubérculos en general son perecibles y la papa amarga contiene adicionalmente unos glucósidos que impiden el consumo. La respuesta a ambos factores es un proceso de deshidratación, utilizado desde hace cientos de años en las partes altas de los Andes.

Este proceso consiste en exponer los tubérculos a la helada nocturna que se presenta en las tierras altas durante los meses de junio y julio y luego secarlos al sol. Se pierde la mayor parte de los glucósidos, pero también gran parte de las proteínas y vitamina C. Si adicionalmente se pela y lava el tubérculo, se obtiene la moraya o tunta, que es totalmente desamargada, pero sufre una mayor pérdida de nutrientes. Ambos productos constituyen aún hoy la base de la alimentación de vastos sectores de las tierras altas de Bolivia y Perú.

Los productos obtenidos por el proceso de congelado y secado son:

Alimento


Producto

Papa y papa amarga


Sin lavar: chuño


Lavado: moraya o tunta

Oca


Sin lavar: khaya


Lavado: okhaya

Olluco, papa lisa


Lingli


Isaño, mashwa


Thayacha*


* El isaño y ocasionalmente la oca se cocina y se expone a la helada nocturna para comerlo el día siguiente con azúcar o miel de caña.

Tanto el chuño como la moraya se comercializan en los mercados de Bolivia y Perú (centro y sur) y sirven principalmente para preparar el afamado chairo (una sopa espesa), lawas (mazamorra, salada), revueltos y phuti (hervido al vapor). Para consumirlos, se remojan previamente en agua tibia.

La oca se consume tradicionalmente sancochada o asada, como ingrediente de la pachamanca. Existe la costumbre de exponerla al sol, para que sea más dulce (conversión de almidones en azúcares). En ensayos de panificación se demostró la posibilidad de reemplazar un 25% de harina de trigo por harina de oca; la harina más indicada es la obtenida de okhaya molida y cernida. Igualmente sabrosos son los panes, tortas y galletas preparados con 25 a 50% de papilla, que es un puré de oca fresca y sancochada (Flores, 1972). El olluco o papalisa es el más popular de los tubérculos andinos después de la papa; forma parte de varios platos típicos de la cocina tradicional criolla del Perú (olluquito con charqui). En cambio, está disminuyendo mucho la costumbre de convertirlo en lingli. Muchas de las variedades de olluco requieren de varios hervores con cambio de agua para eliminar una sustancia amarga y flemosa.

Formas de Consumo Tarwi

En la actualidad, la forma de consumo por parte de las familias productoras y en los pueblos cercanos a los centros de producción, es desamargado y fresco.

Para desamargar el tarwi en forma casera se procede a la selección de los granos, se remoja por 6 a 8 horas o hasta que los granos estén hidratados y se somete a cocción durante 45 minutos. Luego se lava durante 6 a 8 días (dependiendo del grado de amargor) en agua corriente (riachuelo) o en un recipiente, cambiando varias veces al día el agua. El tarwi está apto para el consumo cuando al degustar no se detecta sabor amargo; su consistencia es firme.

Se puede guardar en agua limpia y en ambiente frío (o en refrigeradora) por una semana aproximadamente. Condiciones inadecuadas de desamargado o conservación pueden provocar la descomposición del grano; esta se reconoce por la acidez y una consistencia pastosa del grano.

El tarwi se consume fresco como fiambre, a veces acompañado de una alga (Nosctoc sp.: llulluch�a, murmunta o cushuru) que se recolecta de los bordes de lagunas altoandinas. Igualmente, aliñado con jugo de limón y cebolla, y acompañado de maíz tostado, es el llamado cebiche serrano.

Esta forma de consumo fresco presenta sin embargo problemas sanitarios, sobre todo si el lavado se ha efectuado en riachuelos contaminados. Es preferible el consumo en preparaciones que demanden cocción; por ejemplo, el tarwi fresco pelado se puede moler en batán, molino de granos o licuadora y se convierte en pasta de tarwi. Se advierten muchas posibilidades para el uso de pasta, por sus características organolépticas y nutritivas: en salsas, rellenos (caygua o achoqcha, tomate), pasteles (mezclado con quinua, maíz o papa), guisos, tamales, loqros etc.

Formas de Consumo Amaranto

El grano tiene una consistencia dura, lo que dificulta la cocción. Tradicionalmente se lo tuesta, con lo que se revienta el grano; se lo puede consumir así, o moler. En el proceso del tostado se pierde sin embargo una importante cantidad de aminoácidos, principalmente lisina (hasta 50%), por lo que se recomienda su consumo en forma cocida. La cocción se facilita con un remojo previo del grano por 12 a 24 horas y de esta forma es adecuado para preparar sopas, guisos, postres y bebidas.

Es muy apreciado para la preparación de refrescos, chicha y champús con maíz. La harina es agradable, se puede usar hasta un 20% en productos de panificación, galletas, etc. Con el grano reventado, al que se le mezcla miel, se preparan los turrones que es la única forma elaborada en que se comercializa, principalmente en los pueblos vecinos de las zonas de producción.

FORMAS DE CONSUMO

Existe una gran variedad de preparaciones tradicionales que están incorporadas en los hábitos de consumo y forman parte del patrimonio cultural de los pueblos andinos. La tradición culinaria está muy relacionada con los cultivos andinos y los alimentos andinos en general. Se entiende por preparaciones tradicionales aquellas hechas con uno o varios cultivos andinos subexplotados como ingrediente principal y con otros cultivos andinos (papa, maíz) o cultivos andinizados (haba, cebada) como ingredientes adicionales. Son platos típicos de cada región, pueden variar según los productos predominantes en una determinada zona agroecológica y según la disponibilidad estacional de otros productos (por ejemplo leche, queso, verduras), (FAO, 1992).

Como preparaciones no tradicionales se clasifican las elaboradas con uno o varios cultivos andinos subexplotados como ingrediente principal o adicional, con la incorporación de productos nativos, andinizados u otros. Para su preparación pueden emplearse utensilios de uso actual (p. ej. licuadora). Las formas de preparación suelen asemejarse a la cocina criolla o tener inspiración foránea (FAO, 1992).

Ultimamente en el medio urbano de Lima, Perú, y como resultado de la búsqueda de alternativas alimentarias más sanas, se está perfilando una gastronomía novoandina que destaca por sabores distintos y naturales. Está basada en los ingredientes andinos y la tradición cultural, pero renovada con una buena dosis de creatividad que se proyecta al mundo y al futuro y abre insospechadas posibilidades para la revalorización de los alimentos andinos (Valderrama, 1994); este estilo culinario ya está presente en meriendas de eventos y recepciones.

Cuadro 60
Consumo en gramos/UCA/día en comunidades de Puno durante un ciclo agrícola (1986-87)

Cultivo/comunidad	Siembra	Labores culturales	Cosecha	Post cosecha
Quinua
Jiscuani	5,74	8,62	40,00	7,25
Anccaca	25,56	55,12	43,43	35,44
Llallahua	12,03	39,95	47,88	103,77
Apopata	0	0	50,07	0
Olluco
Jiscuani	0	0	67,10	16,97
Llallahua	0	0	7,22	0
Qañiwa
Anccaca	0	19,33	9,09	0
Llallahua	1,88	0	21,16	10,78
Apopata	0	0	50,07	0

Nota: Apopata es una comunidad alpaquera que no tiene ciclo agrícola. Se mantiene este dato para permitir la comparación. UCA, Unidad de consumo adulto: toda persona que ingiere alimentos a nivel familiar; no se incluyen a los niños menores de 1 año.
Fuente: desagregado de Ayala et al., 1989

Cuadro 61
Producción y destino de algunos cultivos andinos en familias de comunidades de Puno, Perú (Campaña agrícola 1987-88)

Alimento	Familias que cultivan (%)	Destino del cultivo (%)
		Autoconsumo	Venta	Trueque
Quinua
Jiscuani	100	93	7	0
Anccaca	100	79	7	14
Llallahua	100	100	0	0
Qañiwa
Jiscuani	47	100	0	0
Anccaca	67	69	0	31
Llallahua	100	100	0	0
Oca
Jiscuani	87	100	0	0
Anccaca	7	100	0	0
Llallahua	27	74	26	0
Olluco
Jiscuani	73	90	10	0
Llallahua	20	65	35	0
Isaño
Jiscuani	13	100	0	0
Llallahua	33	82	18	0

Nota: en cada comunidad se estudiaron 15 familias
Fuente: Roldán J., L. Retamozo y G. Ayala, 1989

SITUACION DEL CONSUMO EN BOLIVIA, ECUADOR Y PERU

La producción y el consumo de los cultivos andinos subexplotados en estos tres países andinos tienen muchos rasgos comunes (FAO, 1990). De ser especies domesticadas y consumidas intensamente en la época prehispánica, han pasado a figurar al final de las listas de alimentos que integran las canastas alimentarías. Ello se debe a diferentes factores como:

� Ausencia del componente alimentación y nutrición en las políticas agrícolas y de desarrollo rural.

� Falta de crédito para los cultivos andinos subexplotados.

� Subestimación de las tecnologías tradicionales.

� Deficiente asistencia técnica y transferencia de tecnología.

� Baja disponibilidad de cultivos andinos subexplotados.

� Pérdida de hábitos de consumo y desconocimiento del valor nutritivo.

Bolivia

Bolivia tiene una superficie cultivable de 109 millones de hectáreas, de las cuales son explotadas 20 millones con cultivos como caña de azúcar, papa, yuca, maíz, plátano y otros. En los últimos años aumentaron los productos agroindustriales y disminuyeron los tradicionales, como la quinua, cañahua (qañiwa), tarwi, oca y papalisa. La superficie cultivada de éstos se estima en 67810 ha, lo que representa sólo el 3,08%, con una producción anual promedio de 84267 t. Sin embargo, en la región de los salares, una familia llega a consumir entre 80 a 120 kg de quinua al año.

Ecuador

El consumo per cápita de quinua, chocho, oca y melloco (olluco) para 1988 fue de apenas 0,03; 0,06; 0,18 y 0,23 kg respectivamente, mientras que el consumo per cápita de arroz, trigo y papa fueron de 40, 37 y 24 kg respectivamente.

El consumo de los cultivos andinos subexplotados en Ecuador no solamente está limitado por falsas creencias o prejuicios de la población, sino por los precios. Tradicionalmente, la quinua y el chocho han sido más caros que el trigo, arroz o maíz, así como el melloco y la oca han costado más que la papa, a nivel del consumidor.

Perú

En el sistema alimentarlo del Perú se diferencian dos subsistemas de consumo: el agroindustrial prevalente en las ciudades y el agroalimentario en las zonas rurales.

La presencia de cultivos andinos subexplotados en la canasta alimentaria urbana es muy escasa. El consumo de la quinua y el olluco aparece esporádicamente en la dieta familiar y los otros alimentos andinos aisladamente, aunque se nota un cierto interés creciente por las propiedades nutritivas de alimentos como amaranto y maca, debido a una propaganda sostenida y su consumo tiende a aumentar con el consiguiente incremento del área de cultivo.

El gobierno fomentó el cultivo de amaranto por varios años a partir de 1985. Esta especie que estaba casi en extinción ha sobrepasado las 2000 ha cultivadas que son mayormente industrializadas y consumidas en las ciudades. Su elevado precio inicial redujo el consumo a los grupos sociales de mayor poder adquisitivo; sin embargo en la actualidad, por el incremento de la producción, se está popularizando cada vez más en productos procesados de consumo instantáneo como mezclas para bebidas, golosinas, etc.

En las ciudades de la costa o de la selva, el consumo de quinua es muy bajo comparado con las ciudades de la sierra. Incluso dentro de una ciudad como Lima, el consumo depende del barrio; en aquellos donde la migración de la población andina es mayor, la tradición de consumo aún se mantiene en niveles de 20 a 30 kg por familia al año. El olluco es el tubérculo con mayor aceptación después de la papa. Se estima que sólo en Lima se consumen diariamente hasta 20 a 30 t, cifra que aumenta en los años de buena producción.

El régimen alimentario tradicional del campesino está ligado a las características agroecológicas de la geografía andina y a la importancia que el campesino le da a un determinado producto para su propia seguridad alimentaria y nutricional. Las familias campesinas son productoras directas de la mayor parte de alimentos que consumen y los cultivos andinos subexplotados tienen una importancia variable aunque complementaria en la canasta alimentaria.

Cuadro 58
Distribución de los cultivos andinos subexplotados en la canasta alimentaria consumida en 16 comunidades campesinas de Cusco, Perú

N� de comunidades

Alimento andino

Siembra

Labores culturales

Cosecha

Post-cosecha

Períodos agrícolas en la campaña 90-91

	Amaranto	�	�	�	6
3	Quinua	36	20	�	22
	Isaño (mashwa)	�	�	68	�
	Olluco	�	�	305	42

Períodos agrícolas en la campaña 91-92

	Quinua	60	23	59	17
	Isaño	38	�	234	�
7	Oca	�	�	420	�
	Oca (Caya)	31	�	13	21
	Olluco	�	42	540	90

Períodos agrícolas en la campaña 92-93

	Quinua	11	10	�	�
	Isaño	�	�	60	82
6	Oca	16	�	207	�
	Oca (Caya)	�	�	�	5
	Olluco	73	�	277	145

Las cifras están dadas en g/unidad de consumo adulto/día
Fuente: Escuela de Nutrición (UNMSM)/Foncodes

En las comunidades rurales, la frecuencia de consumo varía ampliamente (Cuadro 59). En algunas poblaciones de la vertiente oriental de los Andes en el Perú se llega a consumir entre 200 a 400 kg de oca por familia al año, como ocurre en el área de Cuyo Cuyo, Puno.

Cultivos como oca, isaño (mashwa), arracacha y yacón se producen sólo en algunas regiones de los valles interandinos y por su baja producción se consumen únicamente en ciertas épocas del año. Por ejemplo, el consumo del yacón en el Cusco es característico durante las fiestas de Corpus Christi.

Cuadro 59
Frecuencia de consumo de tarwi y quinua en familias de 56 comunidades campesinas de 7 distritos del departamento de Cusco, Perú

		Tarwi			Quinua
Frecuencia	n	%		n	%
Diaria	1	0,2		10	1,9
Varias veces/semana	57	10,6		174	32,4
Varias veces/mes	245	45,6		241	44,9
Varias veces/año	195	36,3		98	18,2
Nunca	4	0,7		13	2,4
Sin respuesta	3	0,6		1	0,2
Total	537	100		537	100

Fuente: COPACA, 1989

Para explicar estas variaciones en las áreas rurales debe considerarse la tipología de las comunidades en cuanto a ubicación agroecológica, sistemas de producción, comercialización y período de ciclo agrícola (Cuadro 60). A ello habría que agregar la influencia de las condiciones climáticas sobre la producción. La producción de los cultivos andinos está destinada fundamentalmente al autoconsumo, aunque en algunas comunidades ciertos cultivos adquieren importancia para la venta o el trueque (Cuadro 61).

PATRONES DE CONSUMO

Los cultivos andinos en la actualidad cubren aproximadamente 150.000 hectáreas en los Andes, lo que no es una gran extensión; sin embargo se considera que no menos de 500.000 familias campesinas tienen parcelas de diversos tamaños con uno o más de estos cultivos, cuyos productos emplean para su alimentación y los ocasionales excedentes son comercializados.

FRUTALES ANDINOS

El valor nutritivo de los frutales nativos radica en su excelente aporte de vitaminas; en especial es notable el contenido de vitamina A en el aguaymanto �siendo que esta vitamina puede ser deficitaria en la mayoría de las dietas en los Andes� y de vitamina C en el tomate de árbol y el tumbo. Esos productos tienen además una buena aceptación por la población nativa.

El valor nutritivo del pepino es escaso. Sin embargo son reconocidas sus propiedades diuréticas, probablemente por su alto contenido de agua (92%) y se le atribuye un buen contenido de yodo.

Los campesinos atribuyen a los frutos del tomate de árbol propiedades medicinales para aliviar enfermedades respiratorias y combatir la anemia. Contienen niveles adecuados de carotenos y vitaminas B₆ C y E, además de hierro.

La uchuba o aguaymanto es una excelente fuente de caroteno, vitamina C y del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina). El contenido de proteínas y fósforo es alto para un frutal, pero el contenido de calcio es bajo (Klinac, 1986).

Cuadro 57
Composición química en vitaminas de algunos frutales andinos nativos

Frutal	Vit. A	B1	B2	Niacina	C
	equiv. Retinol
	(�g)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)
Aguaymanto (a)	243	0,10	0,03	1,70	43,0
Pepino dulce (b)	28	0,04	0,05	0,58	29,7
Tomate de árbol (c)	77	0,10	0,30	1,07	29,0
Tumbo (b)	159	0,02	0,11	4,56	66,7

Fuente:
a. National Research Council, 1989
b. Tabla de valor nutritivo de los alimentos peruanos, Collazos, 1975
c. MSP, ININMS, Ecuador, Composición química de alimentos ecuatorianos.

RAICES

En la tabla de composición química de alimentos andinos incorporada al final de este capítulo, se incluyen algunas raíces como achira, arracacha, ajipa, chago y yacón. Todas ellas con buen aporte energético debido a su contenido en carbohidratos.

Además destacan la maca, el chago, la arracacha y la achira por su contenido de proteínas y calcio.

TUBERCULOS

La oca, el isaño (maswa) el olluco (papa lisa) son buenas fuentes de energía debido a su contenido de carbohidratos. Como en todos los tubérculos, las cantidades de proteínas y grasas son bajas (Cuadro 53).

Cuadro 53
Composición química de los tubérculos andinos (g/100g)

	Oca	Isaño	Olluco
Energía (kcal)	61,0	50,0	62,0
Proteína	1,0	1,5	1,1
Grasa	0,6	0,7	0,1
Carbohidratos	13,3	9,8	14,3
Fibra	1,0	0,9	0,8
Ceniza	1,0	0,6	0,8
Humedad (%)	84,1	87,4	83,7

Fuente: Collazos et al., 1975

Al igual que los granos andinos, los tubérculos presentan una alta variación en su contenido nutritivo. King (1988) ha efectuado un estudio del valor nutritivo de ocas colectadas en México, Colombia, Perú y de otras producidas en Nueva Zelandia.

Estos son valores promedio que provienen de las variaciones en las muestras, indicando amplias posibilidades para la selección. El valor que más varía es la proteína; en el material andino se ha encontrado un rango de 3,0 a 8,4%. Incluso la composición de la proteína tiene una alta variación, como lo demuestran los resultados obtenidos por King (Cuadro 54).

Los tubérculos (oca, olluco e isaño) no representan una buena fuente de proteínas, no solamente debido a la cantidad, sino a su calidad. La oca, por ejemplo, es deficiente en triptófano y valina; todos los aminoácidos son limitantes. El olluco es más deficiente en la leucina, triptófano y treonina.

Según el patrón de aminoácidos, la proteína de la oca aporta el 72% del triptófano requerido, en tanto que la proteína del olluco sólo aporta el 62% de leucina. Al corregir la calidad de las proteínas por la digestibilidad, disminuye aún más su biodisponibilidad en estos alimentos.

Cuadro 54
Variación de la composición química de ocas de diferentes países (% de materia grasa)

Nutriente	Perú	Colombia	México	N. Zelandia
Energía (kcal)	337	381	307	378
Proteína	6,2	3,5	4,4	8,6
Grasa	0,6	0,7	1,5	3,7
Carbohidratos	85,1	90,0	--	77,4
Fibra	4,3	3,6	--	4,5
Cenizas	2,0	2,3	7,7	5,4

Fuente: King, 1988.

En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, si se compara con la papa se destaca un mayor contenido de calcio y vitamina C en la oca; de vitaminas A y C en el isaño y de vitamina B2 en la oca y el isaño; y menores valores de fósforo y niacina en los tres tubérculos andinos (Cuadro 55).

Cuadro 55
Contenido de energía, minerales y vitaminas en oca, isaño, olluco y papa (por 100 g de materia húmeda)

	Oca(a)	Isaño(a)	Olluco(a)	Papa(b)
Energía (kcal)	51	50	62	97
Minerales
Calcio (mg)	22	12	3	10
Fósforo (mg)	36	29	28	50
Hierro (mg)	1,6	1,0	1,1	1,0
Vitaminas
A (�g equiv. Retinol)	1,26	10,04	3,77	tr.
B1 (mg)	0,05	0,10	0,05	0,11
B2 (mg)	0,13	0,12	0,03	0,04
Niacina (mg)	0,43	0,67	0,20	1,5
C (mg)	38,40	77,50	11,50	20,0

Fuente:
(a) Collazos, 1975
(b) INCAP, 1975