Existe una gran variedad de preparaciones
tradicionales que están incorporadas en los hábitos de consumo
y forman parte del patrimonio cultural de los pueblos andinos. La tradición
culinaria está muy relacionada con los cultivos andinos y los alimentos
andinos en general. Se entiende por preparaciones tradicionales aquellas
hechas con uno o varios cultivos andinos subexplotados como ingrediente
principal y con otros cultivos andinos (papa, maíz) o cultivos
andinizados (haba, cebada) como ingredientes adicionales. Son platos típicos
de cada región, pueden variar según los productos predominantes
en una determinada zona agroecológica y según la disponibilidad
estacional de otros productos (por ejemplo leche, queso, verduras), (FAO,
1992).
Como preparaciones no tradicionales
se clasifican las elaboradas con uno o varios cultivos andinos subexplotados
como ingrediente principal o adicional, con la incorporación de
productos nativos, andinizados u otros. Para su preparación pueden
emplearse utensilios de uso actual (p. ej. licuadora). Las formas de preparación
suelen asemejarse a la cocina criolla o tener inspiración foránea
(FAO, 1992).
Ultimamente en el medio urbano de Lima,
Perú, y como resultado de la búsqueda de alternativas alimentarias
más sanas, se está perfilando una gastronomía novoandina
que destaca por sabores distintos y naturales. Está basada en los
ingredientes andinos y la tradición cultural, pero renovada con
una buena dosis de creatividad que se proyecta al mundo y al futuro
y abre insospechadas posibilidades para la revalorización de los
alimentos andinos (Valderrama, 1994); este
estilo culinario ya está presente en meriendas de eventos y recepciones.
Cuadro 60
Consumo en gramos/UCA/día en comunidades de Puno durante un ciclo agrícola (1986-87)
Consumo en gramos/UCA/día en comunidades de Puno durante un ciclo agrícola (1986-87)
|
Cultivo/comunidad |
Siembra
|
Labores
culturales |
Cosecha
|
Post
cosecha |
|
Quinua
|
|
|
|
|
|
Jiscuani
|
5,74
|
8,62
|
40,00
|
7,25
|
|
Anccaca
|
25,56
|
55,12
|
43,43
|
35,44
|
|
Llallahua
|
12,03
|
39,95
|
47,88
|
103,77
|
|
Apopata
|
0
|
0
|
50,07
|
0
|
|
|
|
|
|
|
|
Olluco
|
|
|
|
|
|
Jiscuani
|
0
|
0
|
67,10
|
16,97
|
|
Llallahua
|
0
|
0
|
7,22
|
0
|
|
|
|
|
|
|
|
Qañiwa
|
|
|
|
|
|
Anccaca
|
0
|
19,33
|
9,09
|
0
|
|
Llallahua
|
1,88
|
0
|
21,16
|
10,78
|
|
Apopata
|
0
|
0
|
50,07
|
0
|
Nota: Apopata es una comunidad alpaquera
que no tiene ciclo agrícola. Se mantiene este dato para permitir
la comparación. UCA, Unidad de consumo
adulto: toda persona que ingiere alimentos a nivel familiar; no se incluyen
a los niños menores de 1 año.
Fuente: desagregado de Ayala et al., 1989
Fuente: desagregado de Ayala et al., 1989
Cuadro 61
Producción y destino de algunos cultivos andinos en familias de comunidades de Puno, Perú (Campaña agrícola 1987-88)
Producción y destino de algunos cultivos andinos en familias de comunidades de Puno, Perú (Campaña agrícola 1987-88)
|
Alimento |
Familias
que cultivan (%) |
Destino del cultivo (%)
|
||
|
|
|
Autoconsumo
|
Venta
|
Trueque
|
|
Quinua
|
||||
|
Jiscuani
|
100
|
93
|
7
|
0
|
|
Anccaca
|
100
|
79
|
7
|
14
|
|
Llallahua
|
100
|
100
|
0
|
0
|
|
|
|
|
|
|
|
Qañiwa
|
|
|
|
|
|
Jiscuani
|
47
|
100
|
0
|
0
|
|
Anccaca
|
67
|
69
|
0
|
31
|
|
Llallahua
|
100
|
100
|
0
|
0
|
|
|
|
|
||
|
Oca
|
|
|
|
|
|
Jiscuani
|
87
|
100
|
0
|
0
|
| Anccaca |
7
|
100
|
0
|
0
|
|
Llallahua
|
27
|
74
|
26
|
0
|
|
|
|
|
||
|
Olluco
|
|
|
|
|
|
Jiscuani
|
73
|
90
|
10
|
0
|
|
Llallahua
|
20
|
65
|
35
|
0
|
|
|
|
|
||
|
Isaño
|
|
|
|
|
|
Jiscuani
|
13
|
100
|
0
|
0
|
|
Llallahua
|
33
|
82
|
18
|
0
|
Fuente: Roldán J., L. Retamozo y G. Ayala, 1989
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