Alcaloides del tarwi

La presencia de los alcaloides en el tarwi, que son tóxicos y dan un sabor extremadamente amargo a la semilla, es la razón por la que se ha priorizado el desarrollo de un proceso de desamargado. Un análisis bastante completo ha sido realizado por Hatzold (1981), el cual muestra la gran variedad de alcaloides presentes en el Lupinus.

Además de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros componentes tóxicos o llamados principios antinutritivos, como los inhibidores de proteasas, las hemaglutininas y el ácido prúsico (HCN). Sin embargo, no se han encontrado presentes en cantidades significativas en el tarwi, o son eliminados en el proceso de desamargado (Schöneberger, 1981).

Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes después del desamargado es el límite que se puede aceptar como seguro para el consumo humano (Gross et al., 1976).

El sentido humano del gusto puede identificar una concentración de 0,1% de sabor amargo en la semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible intoxicación. Las cantidades que quedan después del desamargado adecuado, son eliminadas por heces y orina. En diferentes ensayos se ha probado que aún después de un consumo prolongado por 4 semanas, no se observaron efectos nocivos (Gross et al. 1978).