Quniua Tecnologías para la preparación de alimentos (II)

La masificación del consumo de la quinua se vería facilitada si se la ubica dentro del grupo de alimentos de consumo masivo, o de uso más frecuente dentro de la dieta nacional. Es decir, unas cuantas recetas o procesos de muy amplia aceptación podrían ser claves para la apertura de grandes mercados. Ese fue el papel que cumplieron las papas fritas en el caso de las papas y las hamburguesas con soya texturizada en el caso de la soya.

Al respecto también podría hacer su aporte la tecnología que desarrolla el pleno valor nutricional de las quinuas, cuyos valores de PER pueden bordear los obtenidos con la caseína de la leche, tal como sucede cuando la quinua es sometida adecuadamente a cocción con agua durante 30 minutos.

Esta tecnología, sin embargo, no es suficiente cuando se trata de la alimentación de niños pequeños. López de Romaña al hacer estudios de digestibilidad de la quinua con infantes recomienda que la quinua que se usa en la preparación de alimentos infantiles debe tener un muy bajo contenido de saponinas, debe ser molida y cocinada en agua durante más de 30 minutos a fin de mejorar los índices de digestibilidad de sus proteínas, grasas y carbohidratos. El comenta que es posible que el germen de la quinua, a semejanza de los cuerpos proteínicos de arroz, sea poco afectado por la cocción y que la saponina también reduzca la digestibilidad.

Por todas estas razones resulta evidente la necesidad de perfeccionar las tecnologías de procesamiento de alimentos para niños, muy especialmente en lo relacionado a la máxima reducción del contenido de saponinas, y al buen manejo de los procesos técnicos (autoclave, relación temperatura/tiempo/humedad, etc.), químicos o enzimáticos con la finalidad de aumentar la digestibilidad de los cuerpos proteínicos del grano de la quinua.Cuadro 70
Utilización de los granos de quinua desamargados

Proceso	Preparación primaria	Preparación final	Propiedades
Lavado Escarificación Escarificación-lavado	Grano entero, perlado	Sopas, guisos, puré, revueltos, refrescos bocados, humitas, buñuelos, pasteles	Textura, arrebozado, sabor, extenso, coherencia
Molienda integral Molienda diferencial	Harina de quinua integral Harina de quinua	Panes tradicionales (quispiña, taqti) Panes esponjosos, galletas, mazamorras, carne y pescado arrebozados, salsas, panificación pastelería, sopas, api, alimentos para niños, bebidas	Extensores, unión de agua y grasa, arrebozado, textura, sabor, color cuerpo, fijación de especias, reemplazo del trigo
Molienda y tostado	Harina de quinua tostada	Arrebozados de carne y pescado, alimentos para niños	Coherencia, arrebozado, textura, sabor, reemplazo de trigo tostado
Molienda húmeda	Embriones Perisperma	Bebidas, "leche" Postres	Sabor, textura
Laminador en frío	Hojuelas producidas en frío	Bebidas, sopas, dulces, bocaditos	Sabor, textura
Secador de rodillos calientes	Hojuelas producidas con calor	Bocaditos (maná, reventados)	Textura
Cañón esponjador	Grano entero lavado Grano entero pelado Grano entero no lavado	Bocaditos	Textura, expandido
Extrusor	Grano entero lavado	Bocaditos	Textura, expandido
Fermentación	Harina de quinua	Bebida alcohólica	Sabor