Comentarios sobre el desamargado (II)

La diferencia de los costos de procesamiento entre el método seco y el húmedo no son muy grandes (US$ 0,50 vs. 0,53/kg). Tal fue la conclusión de Reggiardo y Rodríguez, obtenida en un estudio realizado en la Planta Piloto de Huarina, donde se dispone de ambos tipos de equipos. Queda abierta la posibilidad de disminuir los costos de desamargado y mantener a la vez un alto valor nutricional mediante el método combinado.

El método combinado y el húmedo permiten mantener el alto valor nutritivo de la quinua, lo cual tiene gran importancia ya que éste constituye la máxima distinción y atractivo de la quinua entre los alimentos vegetales conocidos, debido a su excelente balance de aminoácidos y buen contenido de ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Desde ese enfoque, ningún sistema de desamargado, por muy eficiente que sea, puede ser considerado apropiado si rebaja apreciablemente el valor nutricional de la quinua. Sin embargo, no es fácil desamargar la quinua mecánicamente debido a su peculiar forma, la ubicación tan expuesta del embrión que contiene la mayor parte de sus nutrientes principales y el total recubrimiento del fruto, con células que contienen saponina.

Se puede visualizar mejor el riesgo tecnológico al que está sujeto el grano de quinua, examinando las microfotografías hechas por Villacorta. Ella localizó las saponinas y otras sustancias no identificadas en la primera capa de células no nucleadas que constituyen el episperma (Fotografías 28 y 29) y consideró que en la segunda capa del episperma también se encuentra saponina. Además, el grano de quinua, al igual que el amaranto, tiene ubicado su embrión en una posición planetaria. Por ello resulta difícil la eliminación, en seco y por medios mecánicos, de las dos delgadas membranas que contienen saponina, sin dañar o eliminar el delicado germen.

Fotografía 28

Corte transversal de semilla de quinua Kcancolla. PC Pericarpio. G Germen. E Endocarpio. (Microscopía electrónica de barrido)

Fotografía de Jorge A. Cabrera Laverde

Fotografía 29
Corte transversal de semilla de quinua Jarojihura mostrando sus tres membranas y la membrana del embrión. Microscopía óptica, aumento 500 x

Fotografía de María Luisa Villacorta y Víctor Talavera

Otros granos como el trigo, maíz, arveja y frijol tienen mejor protegidos sus embriones debido a una configuración diferente. En cambio, el voluminoso embrión de la quinua (20-30% del grano) se convierte en un verdadero parachoque, cada vez que el grano es impulsado por paletas o el viento contra las paredes de una malla, o contra otros granos, al no contar con el efecto amortiguador de un líquido como el agua.

De allí que para una buena escarificación tiene gran importancia mantener apropiadas velocidades de rotación, diseñar buenos mecanismos de batido y controlar el tiempo de operación. El escarificador de Torres y Minaya da un rendimiento satisfactorio durante las primeras pasadas, pues extrae una buena proporción de saponina sin remover demasiada proteína bruta o grasa. En las siguientes pasadas por el escarificador será más difícil mantener esa buena proporción debido a que el embrión está cada vez más expuesto. Dada la forma del grano de la quinua es probable que el episperma que rodea el embrión se gaste en primer lugar y se pierda una mayor proporción de proteínas y grasas; las primeras además tienen un PER superior a las del perisperma.

Finalmente, hay que destacar que la industria de desamargado debe también preocuparse por ayudar a la conservación del medio ambiente, considerando que las saponinas del agua de lavado pueden afectar la vida acuática en lagos y ríos vecinos a las plantas de tratamiento. Con esta finalidad, la propia agroindustria debería buscar tecnologías que transformen las saponinas extraídas en productos útiles a la sociedad, tales como emulsiones para placas, películas y papeles fotográficos, productos de cerámica, material para extinguidores de incendio, champús, jabones, etc.

Para separar las moléculas de saponina del agua de lavado se podría hacer la floculación y filtración o extraerlas directamente mediante ultrafiltración. En todo caso si no fuese deseable la extracción sino su destrucción, ello se podría hacer en pozas de oxidación, o en pozas o cubas de fermentación aprovechando las capacidades de microorganismos, similares a los que destruyen las saponinas en el intestino grueso de los animales superiores.

Cualquiera de estos sistemas de remoción de las saponinas producirá una bonificación como será la recuperación y reciclaje del agua en las plantas desamargadoras de quinua.