Origen de los granos andinos - Origen de la quinua, qañiwa y kiwicha

La antigüedad de la domesticación y el inicio de utilización de estos cultivos se pueden situar a por lo menos unos 2 000 a 3 000 años, en razón de su presencia en restos arqueológicos (Towle, 1961). Especies consideradas como ancestros de Chenopodium quinoa, la quinua, son el Chenopodium hircinum, Ch. petiolare y el Ch. berlandieri . Es importante reconocer que la quinua tiene un pariente muy cercano en el huazontle, Chenopodium nuttaliae que en el pasado fue cultivado intensamente por los aztecas en México. Cuando y donde se desarrollaron las especies cultivadas de quinua, es un tema aún por definirse y se requiere profundizar la investigación, aunque existen diversas hipótesis. Para algunos investigadores, el centro de origen y domesticación sería el altiplano que rodea el lago Titicaca (Gandarillas, 1968). Otros autores se refieren a diferentes centros de origen ubicados en los valles interandinos y opinan que las quinuas hubieran sido llevadas al altiplano del lago Titicaca, constituyéndose este en el gran centro de diversificación. Chenopodium pallidicaule , la qañiwa, es una especie muy afín a la quinua y al paico (Chenopodium ambrosoides ) y es una de las plantas andinas que aún no ha completado todo su proceso de domesticación ya que se sabe de altos porcentajes de caída natural del grano antes de la cosecha («dehiscencia»), lo que es propio de las especies silvestres. Amaranthus caudatus , la kiwicha, tiene como pariente silvestre al A. hibridus , también llamado «ataco»; otro pariente cercano domesticado en Mesoamérica y denominado huantli (Amaranthus hipocondriacus) , fue un cultivo importante en la época prehispánica.

AGROINDUSTRIA DE LA QAÑIWA

Pocas investigaciones se han realizado sobre el procesamiento de la qañiwa. La forma más corriente de consumo de la qañiwa es a través del tostado y la molienda del grano, obteniéndose una harina que se denomina cañihuaco. Su preparación es muy laboriosa, se estima que en un día se pueden procesar como máximo de 12 a 15 kg, tostando y moliendo el grano en forma artesanal (Ramos, 1965).

No se dispone de información sobre industrias dedicadas a su procesamiento. La qañiwa goza de mucho prestigio para la alimentación entre la población rural y urbana de la sierra del Perú y Bolivia, por lo que de avanzar su cultivo también podría ser procesada en forma industrial, siguiendo los parámetros generales que se han establecido para la quinua.

Tal vez su alto contenido de aceite podría favorecer el establecimiento de industrias de extracción de aceites vegetales para consumo humano.

Formas de Consumo Qañiwa

El consumo es principalmente en forma de harina, llamada pito de cañahua en Bolivia y cañihuaco en Perú. El grano se tuesta con mucho cuidado para evitar que se queme, luego se ventea para eliminar los perigonios que se han desprendido y se muele. Es un proceso laborioso pero que rinde un producto muy aromático, de alto prestigio como alimento o "medicina" fortificante. Esta harina se consume mezclada con azúcar, leche, agua, harina de cebada, etc. En el campo se preparan unos panecillos al vapor (kispiño) y mazamorras, pero también es delicioso para la preparación de tortas, frituras (torrejitas y buñuelos), refrescos, bebidas calientes (api), alimentos para niños, etc.

Se comercializa ocasionalmente fuera del área de producción, pero no siempre su pureza está garantizada; a menudo se mezcla con harina de cebada o de habas tostadas.

Qañiwa Cosecha

El período de cosecha de la qañiwa se inicia en marzo y se extiende hasta abril, debido a que no todas las plantas maduran al mismo tiempo (Gade, 1970). Además, se cortan las plantas antes de que los granos maduren, de otra manera un gran porcentaje de ellos se caería al suelo.

Un factor climático que puede afectar seriamente la producción del grano son las granizadas que ocurren en el mes de marzo; pueden ocasionar pérdidas de hasta 80%.

La trilla, al igual que aquella de la quinua, se efectúa con el método tradicional de golpeo de las plantas con palos curvados en el extremo (waqtana). Esta operación se repite varias veces, conforme va madurando el grano en los arcos. Una vez trillado, la qañiwa es venteada para separar las ramas pequeñas y hojas que conforman el residuo denominado jipi. La broza conformada por las ramas, hojas y receptáculos de las inflorescencias se denomina qiri.

Utilización en alimentación animal

Además de su empleo en la alimentación humana, la planta de qañiwa ofrece un buen volumen de tallos que se utilizan en la alimentación animal como forraje y que el ganado consume de buen agrado. Sotelo (1972) efectuó un ensayo en el que se cortó la planta en diferentes épocas para su evaluación como forraje (Cuadro 15).

De estos resultados se puede deducir que la qañiwa es una especie con posibilidades forrajeras, si se maneja adecuadamente, con el corte del follaje efectuado en una fecha oportuna. La fecha más apropiada estaría alrededor de los 100 días después de la germinación, cuando se combinan una buena producción de materia seca y un coeficiente de digestibilidad adecuado.

Los rendimientos obtenidos son comparables a los de un alfalfar en las mismas condiciones ecológicas. Algunas pruebas preliminares muestran que la qañiwa sería el cultivo anual ideal de acompañamiento en el establecimiento de alfalfa, permitiendo obtener una cosecha el primer año de siembra, sobre todo en regiones situadas a 3800 msnm del altiplano peruano-boliviano.

Cuadro 15Rendimiento y calidad del forraje de qañiwa con diferentes épocas de corte. Puno, Perú

Epoca de cortedías después degerminación)	Altura dePlanta(cm)	Rendimiento (kg/ha) Forraje verde	Materiaseca	MateriaSecadigestible (kg)	Coeficientedigestibilidad %
60	13	11 871	1 700	1 239	73,0
75	19	15 733	2 740	1 806	66,4
90	28	21 702	4 080	2 570	62,8
105	35	29 126	6 380	3 763	59,1
120	38	28 888	7 630	4 172	54,7

Nota: Se ha determinado la digestibilidad con el método in vitro de Tilley y Terry (1962). La qañiwa se fertilizó con 120-60-0 unidades de nitrógeno, fósforo y potasio; se utilizó semilla seleccionada del ecotipo Rosada Lasta.
Fuente: Sotelo,1972

Comparando el forraje de qañiwa con otros alimentos para el ganado, Calsin (1977) encontró que éste es equivalente a la avena y colza, y superior a los pastos naturales de la época seca (Cuadro 16).

Se ha probado también la incorporación del grano de qañiwa, como sucedáneo del maíz, en raciones para pollos parrilleros (Briceño y Canales, 1976); en este ensayo se encontró que la qañiwa podía reemplazar hasta en un 50% el maíz, sin mostrar diferencias estadísticas. La conversión alimenticia fue menos eficiente a niveles de sustitución de 75 y 100%.

La comparación de una ración preparada a base de 80% de qañiwa cocida, 9% de harina de pescado y 6% de pasta de algodón, sales y melaza, con una ración comercial para el engorde de pollos parrilleros en condiciones de altura (3850 msnm), dio resultados finales casi iguales para ambas dietas (Dávalos, 1973).

Cuadro 16
Respuestas del ganado ovino alimentado con qañiwa, avena y colza como forraje, y con pastizales naturales de la época seca. Puno, Perú

Tratamiento	Incrementode pesodía/animal/kg	Incremento total, en 72 días, kg	Eficienciaalimentaria
Avena	0,269	16,970	1 : 4,76
Broza de qañiwa	0,255	16,060	1 : 4,51
Colza verde	0,280	17,650	1 : 4,70
Pastizales	0,154	9,730	no determ.

Fuente: Calsin, 1977

Continua en  http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/home10.htm

Qañiwa Siembra

La fecha de siembra está muy ligada a la localidad y las variedades utilizadas. Cuando el año se presenta con una primavera seca, es conveniente atrasar las siembras. Generalmente los meses de septiembre a octubre se consideran como los más adecuados. Para la siembra de qañiwa se utilizan tanto terrenos de pastizales removidos, como suelos donde el año anterior se ha cultivado la papa.

En la actualidad, la qañiwa se siembra al voleo, pero se ha encontrado que se obtienen mayores rendimientos con la siembra en surcos distanciados de 30 a 50 cm. Cahuana (1975) no encontró diferencias en rendimientos entre surcos de 25, 30 ó 35 cm de distancia.

La cantidad de semilla utilizada es de 4 a 8 kg/ha al sembrar en surcos, y hasta 15 kg cuando se siembra al voleo. La densidad de siembra está íntimamente relacionada con la clasificación del grano. Con el uso de semillas de mayor tamaño que han completado su madurez se requiere una menor densidad. Para calcular el número de granos por hectárea se considera que un gramo de peso contiene entre 900 y 1 000 granos de qañiwa.

Qañiwa Cultivo

La qañiwa es una planta que ha recibido escasa atención en cuanto a estudio de las labores agrícolas. Sin embargo, se considera que se desarrolla mejor en suelos francoarcillosos con buen drenaje.

Preparación del terreno

Como la semilla es un grano pequeño, responde muy bien a una buena aradura y desterronado, lo cual favorece la germinación rápida y uniforme. La nivelación del terreno es muy conveniente, pues los excesos de humedad pueden afectar seriamente la producción.

Qañiwa Enfermedades y plagas

La qañiwa es una de las plantas más resistentes a las enfermedades. Aunque se ha detectado algún ataque de mildiú (Peronospora farinosa) al comienzo de la floración, éste desaparece o la planta muestra alta tolerancia.

En relación a las plagas se han detectado varios insectos que la atacan. Entre los más importantes se pueden señalar los siguientes:

Pulgones: Myzus persicae y Macrosiphum euphorbiae.

Escarabajo negro "challu challu" (Epicauta willei y Epicauta latitarsis).

Gusanos y larvas: de lepidópteros, Gnorimoschema sp. y de la familia Noctuidae.

Ver también las plagas y enfermedades de la quinua tratadas anteriormente.

Qañiwa Fitomejoramiento y variedades

La qañiwa presenta una dehiscencia (caída del grano) variable, con la cual se confirma que es un cultivo en proceso de domesticación. La pérdida de granos antes y durante la madurez puede alcanzar en algunos ecotipos hasta un 30% de la producción total. Selecciones efectuadas en la Estación Experimental de Illpa en Puno muestran que en los ecotipos de tipo Saiwa disminuye esta característica.

En el caso de la qañiwa, las selecciones de material genético también han sido dirigidas a lograr variedades con diferentes propósitos de uso. Se buscan líneas de alta producción de grano y otras que, por la abundante cantidad de follaje producido, pueden ser utilizadas como forrajeras.

Las principales variedades actualmente cultivadas son:

� Variedad Cupi, tipo Lasta, de doble propósito grano/forraje;

� Rosada Lasta, tipo Lasta, grano mediano, doble propósito;

� Variedad Ramis, tipo Lasta, producción de grano grande.

Los ecotipos locales:

a) Qañiwa Lasta (variedades de igual tamaño)

� Chilliwa, color rosado

� Puca, color rojo

� Morada, color oscuro

� Condorsaya, color marrón a gris

b) Qañiwa Saiwa (tallo principal más desarrollado y erecto)

� Acallapi

� Puca

� Morado

� Condorsaya

Qañiwa Suelos y fertilización

Al igual que la quinua, la qañiwa responde con mejores rendimientos a la fertilización con nitrógeno y fósforo. En los diversos ensayos de fertilización se han utilizado ecotipos seleccionados (Mantari, 1955; Morales, 1967; Tapia, 1968; de la Torre, 1969). En conclusión, las fertilizaciones altas de nitrógeno y fósforo (120-60) han elevado la producción a 2400 kg/ha de grano y 14 t de broza; esta última tiene una buena utilización en la alimentación del ganado.

Se ha encontrado interacción entre el efecto de la fertilización con nitrógeno y fósforo, pero no así con potasio, para las condiciones del suelo del altiplano (de la Torre, 1969).

Condori (1970) ensayó cinco formas botánicas (rosada, amarilla, púrpura, anaranjada y roja) del tipo Lasta, bajo diferentes niveles de fertilización (Cuadro 14).

Cuadro 14
Efecto de tres niveles de nitrógeno en el tamaño de la planta y rendimiento de grano de qañiwa

	Altura (cm)				Rendimiento (kg/ha)
Ecotipo	N0	N60	N120		N0	N60	N120
Anaranjada	30	35	35		1561	2490	2792
Amarilla	27	34	41		2062	2555	3016
Rosada	28	37	39		2273	3566	3516
Roja	31	37	44		2170	2640	3030
Morada	30	32	37		2051	2785	3122

Fuente: Condori, 1970

Qañiwa Requerimientos climáticos

El cultivo de la qañiwa se relaciona directamente con las zonas agroecológicas Sunialtiplano y Puna, caracterizadas por bajas temperaturas. Aunque es tolerante a las sequías una vez que alcanza el estado de inicio de ramificación que es 40 a 50 días después de la germinación (Mujica y Quillahuamán, 1989), requiere sin embargo de una adecuada humedad sobre todo durante los primeros 20 días después de la germinación.

Qañiwa Descripción botánica

La qañiwa es una planta terófita erguida o muy ramificada desde la base (Fotografías 6 y 7), de un porte entre 20 y 70 cm. Tanto los tallos en su parte superior, como las hojas y las inflorescencias están cubiertos de vesículas blancas o rosadas (León, 1964).

Hojas

Las hojas alternas presentan pecíolos cortos y finos, láminas engrosadas de forma romboide, cubiertas de vesículas, miden 1 a 3 cm de largo. En la parte superior se dividen en tres lóbulos, rara vez sentados. Las hojas presentan tres nervaduras bien marcadas en la cara interior que se unen después de la inserción del pecíolo, cerca al ápice, el pecíolo es casi descubierto y las hojas son sésiles y protegen a la inflorescencia (León, 1964).

Inflorescencia

Las inflorescencias son inconspicuas, cimosas axilares o terminales y totalmente cubiertas por el follaje. Las flores están agrupadas formando espigas (Vargas, 1938). Tienen flores hermafroditas o estaminadas muy pequeñas de 1 a 2 mm de diámetro, sésiles. El perigonio está compuesto de cinco partes (Hunziker, 1952).

Los estambres son generalmente 1-3, con un estaminodio minúsculo. El gineceo está formado por el pistilo, superado por el periantio esférico y terminado en dos ramas estigmáticas apicales, generalmente soldadas en su base.

Fotografía 6
Selección de ecotipo de qañiwa Amarilla. Estación experimental de Illpa, INIAA, Puno, Perú. 1987

Fruto

El fruto es un aquenio más pequeño que el de la quinua y está cubierto por el perigonio de color generalmente gris. El pericarpio es muy fino y traslúcido. La semilla es de forma lenticular de 1 a 1,2 mm de diámetro y de color castaño o negro, con el episperma muy fino.

Tallo

El tallo en un corte transversal es redondo y está cubierto por vesículas pubescentes. El porte de la qañiwa varía de 20 a 70 cm, presentándose el tallo de tipo erecto y poco ramificado (Saiwa) o de tipo algo postrado y muy ramificado (Lasta) de acuerdo a la clasificación propuesta por Paredes (1963).

La variación de forma y colores de la planta sigue un patrón muy semejante al de la quinua. Se han podido diferenciar cuatro factores principales de variación en la qañiwa:

� El crecimiento de la planta que, como ya se indicó, puede ser de porte erguido (Saiwa), o muy ramificado desde la base (Lasta).

� La coloración del tallo y follaje: amarillo, verde, anaranjado, rosado, rojo o púrpura.

� El color de las vesículas: blanco o rosado.

� El color y tamaño de las semillas: negro, castaño o castaño claro.

En la evaluación de la colección de germoplasma de qañiwa de la Universidad de Puno que se llevó a Bolivia en 1977, Calle (1979) encontró que éstas se pueden ordenar en 32 grupos. Los caracteres más correlacionados a un alto rendimiento de grano son:

� En qañiwa Saiwa: longitud de raíces, longitud de tallo y color morado y rosado de la planta.

� En qañiwa Lasta: altura de planta, número de ramas, diámetro del follaje y profundidad de la raíz.

QAÑIWA (Chenopodium pallidicaule Aellen)

Qañiwa, término usado en las lenguas quechua y aimara. En esta edición se escribe tal como aparece en los diccionarios de Cusihuamán (1976) y Ayala (1988).

La qañiwa es una de las especies agrícolas menos estudiadas y en muchas oportunidades se la ha confundido con la quinua (Vargas, 1938). Bertonio, citado por Hunziker (1952), en su vocabulario de la lengua aimara de 1612 denomina quinua a la qañiwa y al definir el significado de los vocablos "isualla hupa" dice: "quinua silvestre de la que llaman cañahua" (2:183). De igual manera Cobo, en su Historia del Nuevo Mundo, al referirse específicamente a la quinua escribe: "De las otras quinuas de colores hacen chicha, señaladamente de la cenicienta, llamada cañahua...". No se sabe exactamente si el autor se confunde con las quinuas del tipo Kcoito que tienen un color gris, o se refiere a la qañiwa que presenta varios colores, pero no el ceniciento.

Chervin (1908) fue uno de los primeros en indicar que la qañiwa era una especie diferente a la quinua, pero no fue hasta 1929 en que el botánico suizo Paul Aellen creó la denominación de Chenopodium pallidicaule para este cultivo, probablemente en base a un espécimen de tallo amarillo, citado por Hunziker en 1952.

No existen evidencias arqueológicas relacionadas con la qañiwa, de manera que no se puede saber desde qué tiempo data su cultivo. Sin embargo, el hecho de que las plantas pierden gran parte del grano por dehiscencia, hace pensar que su proceso de domesticación no está aún concluido. Este cultivo parece estar muy relacionado con la cultura Tiahuanaco que estuvo asentada en el altiplano de Perú y Bolivia. Es en esta área donde se encuentra en la actualidad la mayor parte de la superficie cultivada.

La mención más antigua sobre el uso de la qañiwa en el continente americano es de Diego Cabeza; su Descripción y Relación de la Ciudad de La Paz data de 1586. Al enumerar los recursos de la región, el autor menciona: "las semillas con que los indios se han sustentado y sustentan son: maíz, papas, chuño, oca, quinua y cañagua".

En las citas se usa indistintamente el nombre de qañiwa, propio de las regiones con idioma quechua; o kañawa, de uso entre la población aimara. Comparando los informes de los primeros cronistas españoles, se puede deducir que la superficie cultivada con esta especie era más amplia en el pasado. Pedro Mercado de Peñaloza (1583), cronista español, la encontró en toda la región de Pacajes en Bolivia. De Morúa (citado por Vargas, 1938) la nombró como la especie cultivada por los indios Urus que habitaban al sur del lago Titicaca, en una de las áreas más desoladas del altiplano.

En su texto indica: "...y ninguna cosa siembran ni tienen cuidado de hacer cosas, solamente viven de hierbas, aunque hay entre ellos una simiente semejante al mijo, la cual nace de su propia voluntad sin labor y llámanle quinua y cañagua, con su misma hoja la quieren y comen todos los indios".

En esta descripción parece haber nuevamente una confusión entre quinua y qañiwa, pero lo más importante es la mención al uso de las hojas, al igual que de otra quenopodiácea (Chenopodium nuttaliae) que cultivaban los aztecas.

El cultivo de la qañiwa no ha tenido mayor difusión fuera de las fronteras del altiplano de Perú y Bolivia y de las serranías de Cochabamba en Bolivia, y de Cusco, Ayacucho, Huancavelica y Junín en Perú. En estas áreas la qañiwa ha tenido éxito por sus características agronómicas de notable resistencia a bajas temperaturas.

El área de mayor concentración de campos cultivados con esta especie se sitúa en la parte noroeste del altiplano, alrededor de las poblaciones de Llalli, Cupi, Macarí, Ayaviri, Nuñoa y Huancané en el departamento de Puno, Perú, donde se han calculado entre 5000 y 6000 ha en 1986.

En Bolivia se la cultiva en el departamento de La Paz, en el área de Pacajes, las zonas altas de la provincia de Omasuyos y alrededor de Independencia en el departamento de Cochabamba.

La "cuchi-quinua" ha sido relacionada a la qañiwa y se supone su presencia en Ecuador (Acosta Solís, 1942), aunque parece poco probable que se trate de esta especie.