OH!: ¿Cuál es la filosofía de De Raíz?
La idea es sobre todo realizar nuevos desarrollos gastronómicos. Tenemos líneas propias, pero siempre en base a tres principales: la fermentación (que es lo que más aplicamos en Gustu), hierbas silvestres y sostenibilidad y de reutilización de descartes que tenemos en algunos productos gastronómicos. Por eso, una relación que se hizo con Gustu es para ayudar al nuevo desarrollo de productos en base, por ejemplo, a cereales andinos.
OH!: Vayamos por la última parte, ¿qué tipo de material que normalmente se ha despreciado o ignorado se ha empezado a aprovechar en la gastronomía?
Por ejemplo, hicimos un trabajo bastante grande con la universidad para identificar todo lo que se echaba a la basura. Allí cuentan las cáscaras de papa, las borras de café, cabezas y espinas de pescado, etc. Con eso luego se fue desarrollando productos de valor gastronómico.
Es el caso de las cáscaras de zanahoria y verduras que es lo que se bota primero, y con ellas se hace una línea de vinagres mucho más gastronómicos. Igualmente, de las borras de café, que normalmente se desechan en grandes cantidades de la cafetería universitaria, se elaboraron productos. Empezamos desde los sencillos como galletas hasta los más sofisticados como aprovechar la alta cantidad de cafeína que contienen para desarrollar bebidas energéticas.
Son productos que cualificados con ese valor agregado se pueden vender en cualquier lado.
Acá en Gustu la idea es hacer algo similar, pero en base a productos cien por ciento bolivianos.
OH!: ¿Cuáles han sido los productos bolivianos más destacados en esos trabajos?
Antes de venir acá estuvo con nosotros un mes en España el jefe de Gustulab. Él había llevado los productos más fáciles de transportar. Son los casos del chuño, el tarwi, la cañahua y la quinua. Y ahí, cuando empezamos a experimentar, me sorprendieron mucho las posibilidades que tenía el chuño. También me gustaron bastante las posibilidades de la cañahua, Y aquí han salido cosas muy interesantes con el yacón, sí que me sorprendió muchísimo.
Del chuño, por ejemplo, se desarrolló una sidra. De los otros productos se han logrado derivados similares a los que salen de la soya, pero reemplazando la soya cien por ciento por quinua o por cañahua. Tras aplicarles procesos fermentativos y de otro tipo salieron resultados increíbles.
OH!: Entiendo que una de sus grandes pasiones o especialidades es el descubrimiento y uso de plantas y flores para utilizarlas en la gastronomía. Incluso recibió el apelativo del “chef que recolecta hierbas”. ¿Cómo surge esa singular vocación?
Desde pequeño, yo era el típico niño fascinado por las plantas que cultivaba su madre, el que se ponía a regarlas y cuidarlas. Ella tenía muchas hierbas medicinales. Me gustaban mucho. Y también con mi padre, en el sur de Chile, siempre salíamos a pescar y a recolectar hierbas que se utilizaban tradicionalmente. Entonces cuando empecé a involucrarme en la gastronomía empecé a realizar una relación directa con esas experiencias.
Entonces empecé a buscar hierbas silvestres alrededor de ciertos lugares específicos, hierbas que siempre habían sido parte de algunas culturas. Todo ello para poder darle un valor gastronómico y no necesariamente en la alta gastronomía.
Ahora, tras todo el movimiento nórdico y las hierbas silvestres, Latinoamérica ha aportado con una muy buena influencia. Chefs como Virgilio Martínez o Rodolfo Guzmán han aportado mucho en el tema.
OH!: Seguramente descubrió algo o mucho en los conocimientos de los médicos naturistas.
Muchísimo. Cuando empecé con esto, donde más aprendí en Chile fue cuando visité en los mercados, las zonas de las señoras que vendían remedios para diversos problemas de salud. Yo me decía que si es medicina y si es de consumo, quiere decir que la mayoría no generaría ningún problema al comérselo directamente. Simplemente había que buscarle el perfil organoléptico, es decir, si es sabrosa, crocante, etc. Y la verdad es que sí se las puede utilizar, y mucho.
No lo utilizamos con la bandera, hacer el marketing de que esto es súper nutricional o algo así, sino nos enfocamos a que un producto es muy bueno porque da muchas posibilidades gastronómicas. A ello entonces se podría añadir sus bondades para la salud.
OH!: Entiendo que a nivel de la alta gastronomía se está marcando tendencia en base a este tipo de innovación. ¿Cómo entra lo latinoamericano en ese escenario?
Bueno, después de lo que han sido España y Escandinavia con el boom, por ejemplo, del restaurantes como Noma, Latinoamérica empieza a crecer como la tendencia más nueva. Eso más allá del formidable impacto que causaron ñeira, Gastón Acurio o Alex Atala que son como los padrinos de este movimiento.
Todos los restaurantes nuevos en Latinoamérica han tenido alguna relación con algún restaurante de renombre en Europa: alguno que viene del Woolwich otro del Noma, etc. Y eso al final fue juntando distintos tipos de filosofías. Por ejemplo, la columna vertebral de España son las técnicas, y en Latinoamérica son los productos, hay una variedad muy grande. Basta pensar que entre Perú y Bolivia, que uno podría pensar que son muy similares, hay cosas sumamente distintas. Y eso forma una identidad no existe en otros países. Por ejemplo, si uno va a España y Francia no encuentra mayor variedad de productos.
OH!: Seguramente esa variedad de productos latinoamericanos se está viendo afectada en su riqueza por procesos tanto de aculturación como de destrucción de la biodiversidad. Y están desapareciendo tanto materiales como técnicas.
Sin duda, por eso hay gente muy importante en los restaurantes que está dándoles valor y buscando antropólogos y estudiosos con conocimientos de ese tipo. Pasa mucho en Brasil, por ejemplo, con el caso de las abejas del Amazonas y en otras zonas, como acá también. Hay que rescatar muchas cosas de las que frecuentemente los propios lugareños no se dan cuenta de su valor.
Perfil
Diego Prado
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DIEGO PRADO
Cortesía Gustu
Diego Prado ha tenido una carrera meteórica, a sus 31 años se codea con la élite de la gastronomía mundial. Su acercamiento a esta especialidad vino de manera obligatoria siendo muy joven, cuando tenía que cocinarse al llegar del colegio. Y aprendió cocina básica mirando en televisión diferentes canales de cocina. De ahí en adelante, Diego nunca dudaría de su vocación. De esta forma, tras salir del colegio, quiso perfeccionarse e ingresó a estudiar Gastronomía a la Universidad Católica de Chile. “Nunca pensé en estudiar otra cosa y mi familia siempre me apoyó. Mis viejos, que son los dos bien humildes y ninguno fue a la universidad, estaban felices con tal de que estudiara algo. Fui la primera generación de gastronomía de la sede San Carlos de Apoquindo”, indicó en una entrevista Prado.
Tras su paso por el restaurant chileno Boragó, donde llegó como practicante y se fue como jefe de cocina. Prado realizó una pasantía en el premiado restaurant Noma, en Dinamarca, elegido como el mejor del mundo en los premios 50 Best Restaurant. Luego fue invitado a ser profesor del Departamento de Innovación y Vanguardia del Basque Cullinary Center, en San Sebastián, España, donde dictan cursos reconocidos chefs de todos los continentes, entre, Ferrán Adriá y Gastón Acurio.
