Procesos de desamargado

Existen diferentes métodos para la determinación del contenido de alcaloides en el tarwi. Algunos de ellos fueron descritos por v. Baer et al. (1978).

Para el control del proceso del desamargado se presta sobre todo el método de determinación de los alcaloides totales por titulación o por fotometría. Si se requiere la separación de los alcaloides, se recomienda la cromatografía.

Los métodos más estudiados para el desamargado del tarwi son:

Extracción mediante agua

Desamargado tradicional: por siglos, los campesinos de los Andes han eliminado el sabor amargo del grano, haciéndolo hervir durante una hora aproximadamente, colocándolo luego en bolsas de tela permeable y dejándolo en agua corriente (río) por hasta 10 días. Con este método se pierde un 45% de la materia seca de las semillas lo que incluye un alto porcentaje de proteína, hidratos de carbono y aceite.

Cuando se usa el método tradicional, el control de calidad y sanidad del producto deja mucho que desear. Por esta razón se han intentado diferentes procedimientos para un mejor control sanitario y uso de los subproductos del desamargado.

Proceso Cusco: desarrollado por Tapia en 1981; será descrito con mayor detalle más adelante.

Proceso egipcio: estudiado por Juárez, Lucas, Mora y Dávila.

Aislado de proteínas: estudiado por Rodríguez et al. (1982), según Montes y Hurtado (1984).

Extracción simultánea de aceites y alcaloides: desarrollado exitosamente a nivel piloto en la Universidad de Texas A&M (mencionado por Gross).

Extracción por cocción, pelado y lavado con agua: proceso propuesto por Montes y Hurtado en 1984.

Extracción por medio de alcohol: se ha utilizado metanol, etanol e isopropanol a escala de laboratorio. Y a nivel de planta piloto se ha usado el etanol-agua y el proceso Hoechst (Gross, 1982).

Gasificación con óxido de etileno: este método se basa en la transformación de los alcaloides en componentes liposolubles a través de la gasificación con óxido de etileno. Este método tendría mayor aplicación en alimentación animal.

Del Cuadro 72 se puede concluir que el método tradicional de desamargado con agua es el más eficiente en cuanto a eliminación de alcaloides y el único que se acerca al límite de 0,02%.

El problema de la contaminación del agua puede ser solucionado en parte, desamargando en pozas y utilizando el concentrado de alcaloides para baños sanitarios del ganado.

Cuadro 72
Evaluación de los métodos para el desamargado del tarwi

	Proceso I Agua	Proceso II Etanol-agua
Grado de dificultad tecnológica	Bajo	Mediano
Recuperación de sustancias solubles	Muy complicado	Algo complicado
	No justificable	Justificable
Gastos de inversión	Bajos	Medianos
Gastos de servicios flexibles	Altos	Medianos
Contaminación	Alta	Baja
Aplicación	Escala reducida	Gran escala
	Consumo humano	Consumo humano
Contenido de alcaloides
en producto procesado	0,02%	0,27%

Fuente: Schöneberger, 1981; Gross y v. Baer, 1978