Quinua Tecnologías para la preparación de alimentos

primer paso necesario para preparar alimentos de buena calidad a base de quinua es conocer la calidad del grano, harina o materia prima de quinua que se va a utilizar. En este sentido hacen una importante contribución los trabajos de Scarpati y Gutiérrez.

Son muchos los alimentos elaborados a base de quinua. En el Cuadro 70 se resumen los principales tipos de preparaciones.

Algunos de ellos han estado presentes en la dieta de los pobladores de los Andes durante siglos. Para su elaboración se dispone de un amplio bagaje de tecnologías culinarias que permiten elaborar apetitosos platos que se consumen hoy en día con bastante regularidad, sobre todo en las zonas productoras y procesadoras de quinua. Afortunadamente con base en este conocimiento se está extendiendo su uso a otras zonas más allá del ámbito andino.

La adecuada tecnología de preparación final de la quinua, como en cualquier alimento, tiene un papel decisivo para su aceptación. La selección de procesos y recetas adaptadas a los usos y costumbres locales podría tener un papel trascendental en la apertura de nuevos mercados para quinuas adecuadamente desamargadas.Fotografía 30

Corte transversal del embrión de quinua dorada 2000 x. Microscopía electrónica de barrido

Fotografía de Jorge A. Cabrera Laverde

Fotografía 31
Gránulos de almidón de quinua 3500 x. Microscopía electrónica de barrido

Fotografía de Jorge A.Cabrera Laverde