Planta de procesamiento agroindustrial (proceso Cusco)

Utilizando las ideas generales del procedimiento tradicional y en base a las características de la producción local en los Andes, así como los resultados de algunas investigaciones hechas por Jiménez et al. (1978), Tapia y Colquehuanca diseñaron una pequeña planta procesadora de tarwi (Figura 41). Tomaron en consideración que la eficiencia del método tradicional con hervido y lavado aumenta con la adición de sales o ácidos para evitar una excesiva pérdida de proteínas. Jiménez y colaboradores llegaron a la conclusión de que el punto isoeléctrico de las proteínas del tarwi es 4,5 y que a partir de ese punto, conforme aumenta la alcalinidad, aumenta también la solubilidad de las proteínas

Según Tapia, la planta diseñada tiene las siguientes características:

- Diseño simple y equipo de fácil manejo, siendo factible su instalación en las comunidades campesinas.

- Alternativas de independencia de las fuentes de energía convencionales como electricidad y derivados del petróleo.

- Capacidad de procesamiento que se relaciona a las extensiones actualmente cultivadas, pero con posibilidades de ampliación. Por ejemplo, es adaptable a comunidades campesinas del Cusco, donde se cultiva con tarwi entre el 1 y 5% del área agrícola total y donde se ha estimado que hay unas 20 ha por comunidad campesina, con un rendimiento de 20 t/año (Cuadro 73).

Es en base a la realidad reflejada en el Cuadro 73 que se ha diseñado una planta desamargadora de tarwi. Se han experimentado diferentes alternativas del proceso, con los resultados que se detallan a continuación (Colquehuanca y Tapia, 1982).

Cuadro 73
Areas cultivadas en comunidades campesinas de los Andes altos del Cusco* (ha)

	Amaru	Paru-Paru	Sacaca	Cuyo-Grande
Maíz	22,0	�	8,4	31,0
Papa	67,9	32,5 (42,0%)	(34,7)	49,4
Cebada	41,8 (19,5%)	32,2 (42,0%)	98,2 (50,7%)	43,9 (18,9%)
Haba	18,6 ( 8,7%)	4,8 (6,3%)	5,3 (2,7%)	26,8 (11,5%)
Trigo	17,1	0,8	5,3	19,02
Tarwi	5,2 (2,4%)	3,3 (5,3%)	7,7 (5,0%)	2,3 (1,0%)
Arveja	7,3	1,0 (12,9%)	3,3	9,8
Quinua	3,6	0,2	0,7	3,2
Oca	8,6	1,0	13,4	17,3
Lizas	12,7	0,4	11,0	19,1
Añu	8,0	0,2	2,7	8,5
Hortalizas	1,4		3,0	1,7
Total	214,2	76,4	193,7	232,2

* Las comunidades campesinas estudiadas están ubicadas entre 3200 y 4300 msnm en el sur del Perú.

Fuente: IICA/CIID, 1981