Cómputo de aminoácidos

Las proteínas de los granos andinos difieren de la contenida en los cereales no sólo en cantidad, sino también en calidad.

Al revisar el contenido de aminoácidos de las proteínas de la quinua, qañiwa y amaranto, considerando sólo los aminoácidos que con mayor frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados (metionina+cistina), treonina y triptófano, es posible apreciar que, a excepción del triptófano, su contenido de aminoácidos en general es superior al de las proteínas del trigo (Cuadro 36).

Cuadro 36
Contenido de lisina, metionina, treonina y triptófano en granos andinos y en trigo (mg de aminoácidos/g de proteínas)

Aminoácidos	Quinua (a)	Qañiwa (a)	Amaranto (a)	Trigo (b)
Lisina	68	59	67	29
Metionina	21	16	23	15
Treonina	45	47	51	29
Triptófano	13	8	11	11

Fuente:
(a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composición de alimentos peruanos
(b) FAO, 1972. Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas.

Esto es particularmente importante, debido a que la calidad de la proteína de un alimento depende de su contenido en aminoácidos esenciales. La FAO ha señalado que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Tradicionalmente, se utilizaba como patrón de aminoácidos las proteínas de la leche o del huevo. Actualmente el patrón de aminoácidos recomendado para evaluar la calidad biológica de las proteínas para todas las edades, excepto los menores de un año, se basa en los requerimientos de aminoácidos del preescolar (FAO/OMS/UNU, 1985; UNU/ Fundación CAVENDES, 1988).

Las proteínas que poseen uno o más aminoácidos limitantes, es decir que se encuentran en menor proporción que la establecida en la proteína de referencia o patrón, se consideran biológicamente incompletas, debido a que no se utilizan totalmente. La relación del aminoácido limitante que se encuentra en menor proporción con respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia, se denomina cómputo aminoacídico (CA).

El CA se expresa en porcentaje o como fracción y se calcula como sigue:

CA=-mg de aminoácidos en 1 g de proteína del alimento estudiado x 100

mg de aminoácidos en 1 g de proteína de referencia

En el Cuadro 37 se compara el contenido de aminoácidos de las proteínas de los granos andinos con el patrón de aminoácidos recomendado.

Es necesario destacar que, a diferencia de los cereales, en los granos andinos la lisina no es un aminoácido limitante. La quinua presenta como único aminoácido limitante a fenilalanina+tirosina, mientras que la qañiwa tiene cuatro aminoácidos limitantes, 1� fenilalanina+tirosina, 2� metionina+cistina, 3� triptófano y 4� leucina. El amaranto tiene como primer limitante a la leucina.

Los aminoácidos limitantes disminuyen la utilización de la proteína del alimento, por ejemplo, del total de proteínas de la qañiwa, sólo se utiliza el 55%, porcentaje establecido por el primer aminoácido limitante (fenilalanina+tirosina). La quinua también presenta como primer limitante a la fenilalanina+tirosina, con un cómputo aminoacídico de 63%, el amaranto tiene un cómputo aminoacídico de 70%, correspondiente a la leucina (primer limitante).

Sin embargo, es necesario recordar que la alimentación habitual de las poblaciones está formada por una mezcla de alimentos, que constituye la dieta mixta. La calidad de la dieta dependerá de las combinaciones de alimentos que se realicen. Por ejemplo, la calidad de las proteínas de los granos andinos mejora al mezclarlas con leguminosas, debido a que sus aminoácidos limitantes son distintos. Leguminosas como el Lupinus mutabilis, con un cómputo aminoacídico de 82% y cuyo primer limitante es la treonina, o el Lupinus albus, con un cómputo aminoacídico de 78% y cuyo primer limitante es la lisina, forman una buena combinación con los granos andinos. Las proteínas de los granos andinos por su alto contenido en lisina comparado con otros cereales permite una excelente complementación con las del maíz, arroz y trigo. También se pueden adicionar pequeñas cantidades de proteínas de origen animal, como huevo o leche, que no tienen aminoácidos limitantes, para mejorar la calidad de las proteínas en una dieta mixta. Este proceso se llama complementación aminoacídica.