Por lo general se realiza al momento del raleo o desahije del cultivo, es decir en los meses de diciembre y enero, cuando el abastecimiento alimentario es a menudo crítico. El contenido de nutrientes de las hojas ofrece la posibilidad de mejorar la calidad de la dieta por su aporte en proteínas, minerales y vitaminas.
Los estudios efectuados se han concentrado en determinar el valor nutritivo y buscar el momento oportuno de la cosecha de la hoja, desde el punto de vista de cantidades de nutrientes presentes y el rendimiento neto de materia verde y seca.
La época oportuna para la utilización de las hojas de quinua en la alimentación humana sería poco antes del inicio de la floración, que puede ocurrir entre los 60 y 80 días después de la germinación.
En cuanto a las hojas de amaranto (Amaranthus caudatus), la época de corte más adecuada para rendimiento de materia verde y nutrientes es a los 48 días en las condiciones de montaña en Guatemala (Spillari et al., 1989) y entre los 44 y 51 días en las condiciones de la costa del Perú (Gómez y Huapaya, 1992).
Cuadro 46
Análisis químico de hojas tiernas de seis variedades de quinua
Análisis químico de hojas tiernas de seis variedades de quinua
Variedad
|
MS%*
|
Cenizas
totales % |
Proteína
g%/MS |
| Sajama |
12,7
|
27,1
|
21,9
|
| Real de Bolivia |
16,4
|
21,9
|
17,3
|
| Blanca real |
15,1
|
24,2
|
23,7
|
| Blanca amarga |
18,2
|
19,7
|
22,9
|
| Cheweca |
15,1
|
20,7
|
20,2
|
| Tupiza |
16,3
|
21,7
|
20,3
|
* Materia seca
Fuente: Cornejo, 1976
Fuente: Cornejo, 1976
Cuadro 47
Composición química de hojas de Amaranthus caudatus, crudas y cocidas, a los 48 días (100 g)
Composición química de hojas de Amaranthus caudatus, crudas y cocidas, a los 48 días (100 g)
Crudas
|
Cocidas
|
|
Humedad
(%)
|
10,1
|
11,0
|
Fibra
cruda (g)
|
13,9
|
14,9
|
Fibra
neutro detergente (g)
|
42,6
|
38,0
|
Proteína
(g)
|
23,7
|
24,5
|
Cenizas
(%)
|
14,7
|
18,0
|
Calcio
(mg)
|
2222
|
2322
|
Fósforo
(mg)
|
584
|
669
|
Hierro
(mg)
|
109
|
224
|
Carotenos
(mg)
|
30
|
19
|
Oxalatos
(g)
|
5,5
|
2,0
|
Las hojas en estado cocido tuvieron
un patrón de comportamiento similar a las hojas crudas en cuanto
a contenido de proteínas, cenizas, carbohidratos, calcio y fósforo.
No obstante, la fibra neutro detergente y el contenido celular mostraron
patrones totalmente inversos al del material en estado crudo y
los carotenos disminuyeron de manera sensible en el producto cocido, posiblemente
por ser fácilmente destruidos por el calor (Spillari
et al., 1989).
Se requieren mayores estudios sobre
las hojas, a fin de establecer tanto la calidad de su proteína,
como la biodisponibilidad del calcio, fósforo y hierro, así
como de los ß-carotenos.
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