Efecto del tratamiento térmico

Tellería (1976) evaluó el contenido de aminoácidos y el efecto del tratamiento térmico en tres variedades de quinua de Bolivia (Cuadro 40). Observó gran diferencia en la composición de aminoácidos entre las muestras de quinua integral (Int.) y las tratadas a 87�C. En estas últimas encontró una mayor concentración de aminoácidos, situación que puede ser explicada por la acción del lavado que probablemente extrae los compuestos nitrogenados no aminados, aumentando así la cantidad de la proteína verdadera.

Cuadro 40
Composición de aminoácidos de las harinas a base de granos integrales y granos lavados a 87�C (mg de aminoácidos/g de proteínas)

	Variedades
Aminoácidos	Amarilla		Blanca		Sajama
	Int.	87�C	Int.	87�C	Int.	87�C
Isoleucina	25,6	43,3	37,7	47,2	68,2	29,5
Leucina	59,0	91,5	72,2	101,0	69,2	63,6
Lisina	51,5	80,0	67,6	87,7	59,6	51,3
Metionina+cistina	11,2	15,3	20,1	27,5	21,0	23,4
Fenilalanina+tirosina	48,3	74,8	61,9	110,4	61,8	58,2
Treonina	29,2	45,9	37,2	52,1	35,7	33,1
Triptófano	8,4	9,1	8,8	12,0	10,0	14,4
Valina	34,6	54,5	48,0	58,6	37,2	41,0
Histidina	21,3	31,0	27,5	33,0	25,2	21,3

Fuente: modificado de Tellería, 1976

La variedad Amarilla, antes del tratamiento térmico, es la que presenta más aminoácidos limitantes (ocho en total) para la síntesis de proteínas. Los aminoácidos limitantes de primer orden son los azufrados (metionina+cistina), seguidos por el triptófano. Después del tratamiento térmico sólo se observan dos aminoácidos limitantes (azufrados y triptófano). La variedad Blanca, cuando está sin tratamiento, tiene como primer limitante a los azufrados y al triptófano y en segundo orden a los aminoácidos aromáticos (fenilalanina+tirosina), que prácticamente alcanzan el 100%. Después del tratamiento térmico, mejora su calidad y no tiene aminoácidos limitantes.

La variedad Sajama, antes del tratamiento térmico, tiene tres aminoácidos limitantes: azufrados, triptófano y aromáticos y después del tratamiento, si bien el número de aminoácidos limitantes aumenta a cinco, con la lisina como primer limitante (88%); los otros cuatro limitantes (aromáticos, azufrados, leucina y treonina) tienen una utilización que supera el 90%.

Cuadro 41
Cómputo de aminoácidos(�) para variedades de quinua antes y después del tratamiento térmico (87�C)

Aminoácidos	Patrón de Aminoácidos mg/g Proteína a	Cómputo de aminoácidos %
		Amarilla			Blanca		Sajama
		Integral		87�C	Integral	87�C	Integral	87�C
Isoleucina	28	91	�		�	�	�	�
Leucina	66	89	�		�	�	�	96
Lisina	58	89	�		�	�	�	88
Metionina	25	45	61		80	�	84	93
+cistina
Fenilalanina	63	77	�		98	�	98	92
+tirosina
Treonina	34	86	�		�	�	�	97
Triptófano	11	76	80		80	�	90	�
Valina	35	99	�		�	�	�	�
Histidina	19	�	�		�	�	�	�

(�) Se indican sólo los aminoácidos limitantes con el cómputo en %
Fuente: a) FAO/OMS/UNU, 1985
Modificado de Tellería, 1976

En general, la calidad de la proteína de todas las variedades mejora después del tratamiento térmico. Se destaca la variedad Blanca, que es la única que logra cubrir los requerimientos de todos los aminoácidos esenciales de acuerdo al patrón basado en los requerimientos de aminoácidos del preescolar. Las variedades Amarilla y Sajama, aunque mejoran su calidad después del tratamiento, cubren sólo el 61% y el 88% de los requerimientos de aminoácidos esenciales, respectivamente.

La digestibilidad de la proteína de quinua, variedad Sajama, en relación a la de caseína, determinada en niños, fue de 80,2% para la quinua perlada y 84,1% para la harina de quinua. El fraccionamiento del grano de quinua mejora la digestibilidad de su proteína en forma poco significativa. Esta digestibilidad es comparable a la observada en dietas a base de arroz (78%) (López de Romaña et al., 1981).

La relación de eficiencia proteica (PER), es un método que permite evaluar la calidad proteica, midiendo la ganancia de peso en ratas de 21-23 días, alimentadas con una dieta al 10% de la proteína en estudio durante 28 días. El PER suele usarse como norma para la elaboración de productos que contienen proteínas. Como estándar de referencia se usa una dieta de caseína con un PER de 2,5.

En el Cuadro 42 se advierte que en diversas variedades de quinua el PER aumenta con el tratamiento térmico.

Cuadro 42
Razón de eficiencia proteica (PER) de variedades de quinua lavadas con agua a diferentes temperaturas, y sin tratamiento

Variedad	Tratamiento	PER	PER corregido (caseína 2,50)
Amarilla	50�C	2,05	1,59
	87�C	2,36	1,83
Blanca	Sin tratar	1,42	1,10
	50�C	2,16	1,68
	87�C	2,99	2,32
Colorada	Sin tratar	1,52	1,18
	50�C	1,75	1,36
	87�C	2,00	1,55
Sajama	50�C	2,39	1,86
	87�C	2,72	2,11
Caseína	--�	3,21	2,50

Fuente: Tellería, 1976

En la evaluación de la calidad proteica mediante la relación de eficiencia proteica (PER) se observa que el PER del amaranto autoclavado fue de 2,3, al igual que el del amaranto crudo, valores que representan el 92% con respecto al 2,5 de la caseína. Al no existir diferencias entre los dos tratamientos, se podría inferir la ausencia de factores antinutritivos termolábiles, no obstante la existencia de publicaciones sobre la presencia de dichos factores en otras especies de Amaranthus. Por otro lado, el PER del amaranto tostado-reventado alcanzó un valor de 1,75 (70% de la caseína) y podría explicarse por la pérdida de lisina y otros aminoácidos esenciales al ser sometido al calor seco.