Se ha probado el malteado de quinua, amaranto y qañiwa (Repo-Carrasco, 1992). Estos se dejaron germinar durante 1 a 3 días y después se analizó su contenido de azúcares libres y almidón (Cuadro 44). La secuencia del proceso para el malteado de granos andinos consistió en limpieza, lavado y remojo durante 14 a 15 horas con 35 a 40% de humedad, germinación en condiciones ambientales, secado a 58 a 60�C, devegetado y molienda.
La quinua presenta en general una mayor facilidad de germinación que los otros dos granos. El amaranto mostró dificultades para la germinación; se demoró más tiempo y su poder germinativo fue bajo (50 a 60 %).
En todas las muestras se puede apreciar el aumento de la mayoría de los azúcares simples durante la germinación y la disminución simultánea del almidón. En el caso de la quinua, el aumento de la glucosa y la maltosa en el primer día de germinación es considerable. Se concluye que la duración óptima de germinación para quinua y qañiwa es de 2 días y para amaranto de 3 días.
Cuadro 44
Contenido de almidón y azúcares en granos germinados (g/100g)
Contenido de almidón y azúcares en granos germinados (g/100g)
|
Muestra/días de germinación |
Glucosa | Fructosa | Sacarosa | Maltosa | Almidón |
| Quinua |
|
|
|
|
|
| 0 |
1,7
|
<
0,2
|
2,9
|
1,4
|
48
|
| 1 |
20,0
|
<
0,2
|
4,5
|
25,0
|
46
|
| 2 |
15,0
|
0,33
|
5,0
|
19,0
|
41
|
| 3 |
14,0
|
0,47
|
4,3
|
15,0
|
40
|
|
|
|
|
|
|
|
| Qañiwa |
|
|
|
|
|
| 0 |
1,8
|
0,40
|
2,6
|
1,7
|
21
|
| 1 |
1,7
|
0,20
|
5,7
|
2,4
|
16
|
| 2 |
3,2
|
0,43
|
6,7
|
5,7
|
17
|
|
|
|
|
|
|
|
| Amaranto |
|
|
|
|
|
| 0 |
0,75
|
<
0,2
|
1,3
|
1,3
|
24*
|
| 2 |
6,9
|
<
0,2
|
2,1
|
13,0
|
48
|
| 3 |
1,7
|
<
0,2
|
2,1
|
6,3
|
41
|
gracias por la info.
ResponderBorrar