GRANOS ANDINOS Composición química

La quinua, la qañiwa y el amaranto son tres granos de pequeño tamaño, con un embrión bastante desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una importante cantidad de proteínas. El contenido de proteínas y grasas de estos granos es más alto que el de los cereales, como se aprecia en el Cuadro 34.

Cuadro 34
Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo (g/100g)

	Quinua (a)	Qañiwa (a)	Amaranto	Trigo
Proteínas	11,7	14,0	12,9	8,6
Grasas	6,3	4,3	7,2	1,5
Carbohidratos	68,0	64,0	65,1	73,7
Fibra	5,2	9,8	6,7	3,0
Ceniza	2,8	5,4	2,5	1,7
Humedad %	11,2	12,2	12,3	14,5

(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de Composición de alimentos peruanos
Fuente: Collazos et al., 1975 La composición de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud. 5� edición. Lima, Perú

Existe una gran variación en la composición química de estos granos, la que depende de su variedad genética, la edad de maduración de la planta, la localización del cultivo y la fertilidad del suelo. A modo de ejemplo, en el Cuadro 35 se presentan los valores extremos de la composición de la quinua.