El otro factor de corrección
de la calidad biológica de las proteínas es la digestibilidad
o proporción del nitrógeno (N) ingerido que es absorbido.
La digestibilidad verdadera (que considera la pérdida fecal endógena),
se calcula como sigue:
Dv= N ingerido- (N fecal-N
fecal dieta aproteica) x 100
La digestibilidad de las proteínas
del huevo, leche y carne es cercana al 100%. Sin embargo, los cereales,
leguminosas y granos andinos, por su mayor contenido de fibra presentan
una digestabilidad menor. Se estima que la digestibilidad de los granos
andinos es de aproximadamente 80%.
Las necesidades de proteínas
de los individuos deberán corregirse de acuerdo al cómputo
aminoacídico y la digestibilidad de la dieta que consuman. En el
Cuadro 38 se presenta un ejemplo del método de cálculo para
ajustar las recomendaciones de proteínas de acuerdo a una dieta
mixta con un cómputo de aminoácidos de 90% y una digestibilidad
de 80%.
De acuerdo al Cuadro
38, un preescolar que consume una dieta mixta común en América
Latina, con proteínas cuya digestibilidad verdadera es de 80% y
con una calidad del 90% en relación al patrón de referencia
de aminoácidos esenciales, debería tener una ingesta diaria
de 1,52 g por kg de peso por día.
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