Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina

Uno de los compuestos más valiosos de los granos andinos es el aminoácido lisina. Este es sin embargo termolábil y puede reaccionar con otros compuestos del grano (por ejemplo, en la reacción de Maillard) disminuyendo su biodisponibilidad. Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o expandido de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina. Así, la cifra de lisina disponible en g/16g N para el grano de amaranto es de 7,21; para el grano de amaranto reventado en calor seco es de 4,09; lo mismo para el grano de qañiwa: 6,35 y para la harina tostada (cañihuaco) 3,25, con una pérdida cercana al 50% (Repo-Carrasco, 1992).