El grano de tarwi es rico en proteínas
y grasas, razón por la cual debería ser más utilizado
en la alimentación humana. Su contenido proteico es incluso superior
al de la soya y su contenido en grasas es similar (Cuadro
48).
Cuadro 48
Composición química del tarwi, soya y frijol (g/100g)
Composición química del tarwi, soya y frijol (g/100g)
Tarwi
|
Soya
|
Frijol
|
Proteína
|
44,3
|
33,4
|
22,0
|
||
Grasa
|
16,5
|
16,4
|
1,6
|
||
Carbohidrato
|
28,2
|
35,5
|
60,8
|
||
Fibra
|
7,1
|
5,7
|
|||
4,3
|
|||||
Ceniza
|
3,3
|
5,5
|
3,6
|
||
Humedad
(%)
|
7,7
|
9,2
|
12,0
|
||
Fuente:
INCAP, 1975. Tabla de composición
de alimentos para uso en América Latina
El Cuadro 49 presenta
el contenido en aminoácidos esenciales y el cómputo de aminoácidos
de la proteína de Lupinus mutabilis y Lupinus albus.
Un hecho interesante es que en cada
variedad el primer aminoácido limitante es diferente: en Lupinus
mutabilis el limitante es el triptófano (cómputo 82%),
mientras que en Lupinus albus es la lisina (cómputo 78%).
Cuadro 49
Cómputo de aminoácidos(�) de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminoácidos/g de proteínas)
Cómputo de aminoácidos(�) de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminoácidos/g de proteínas)
| Aminoácidos |
Patrón
de
|
Composición
de
|
Cómputo
de
|
||
aminoácidosa
|
aminoácidos
(b)
|
aminoácidos
|
|||
mg/g
|
Lupinus
|
Lupinus
|
Lupinus
|
Lupinus
|
|
proteínas
|
mutabilis
|
albus
|
mutabilis
|
albus
|
|
| Isoleucina |
28
|
40
|
41
|
�
|
�
|
| Leucina |
66
|
70
|
64
|
�
|
97
|
| Lisina |
58
|
57
|
45
|
98
|
78
|
| Metionina+cistina |
25
|
23
|
25
|
92
|
�
|
| Fenilalanina+tirosina |
63
|
75
|
93
|
�
|
�
|
| Treonina |
34
|
37
|
33
|
�
|
97
|
| Triptófano |
11
|
9
|
11
|
82
|
�
|
| Valina |
35
|
38
|
37
|
�
|
�
|
| Histidina |
19
|
�
|
�
|
�
|
�
|
(�) Se indican sólo los aminoácidos
limitantes, cómputo en %
Fuente:
a FAO/OMS/UNU, 1985
b Modificado de Gross, 1982
Fuente:
a FAO/OMS/UNU, 1985
b Modificado de Gross, 1982
Es necesario resaltar el elevado aporte
de aminoácidos azufrados (metionina + cistina) de la semilla de
tarwi, en comparación a otras leguminosas de Sudamérica.
Esto confirma los hallazgos de Kelly (1971)
quien encontró evidencias de la existencia de factores genéticos
que determinan el alto contenido de metionina en las leguminosas autóctonas
de Sudamérica.
????
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