Cuadro 53
Composición química de los tubérculos andinos (g/100g)
Composición química de los tubérculos andinos (g/100g)
Oca
|
Isaño
|
Olluco
|
|
Energía
(kcal)
|
61,0
|
50,0
|
62,0
|
Proteína
|
1,0
|
1,5
|
1,1
|
Grasa
|
0,6
|
0,7
|
0,1
|
Carbohidratos
|
13,3
|
9,8
|
14,3
|
Fibra
|
1,0
|
0,9
|
0,8
|
Ceniza
|
1,0
|
0,6
|
0,8
|
Humedad
(%)
|
84,1
|
87,4
|
83,7
|
Fuente:
Collazos et
al., 1975
Al igual que los granos andinos, los
tubérculos presentan una alta variación en su contenido
nutritivo. King (1988) ha efectuado un estudio
del valor nutritivo de ocas colectadas en México, Colombia, Perú
y de otras producidas en Nueva Zelandia.
Estos son valores promedio que provienen
de las variaciones en las muestras, indicando amplias posibilidades para
la selección. El valor que más varía es la proteína;
en el material andino se ha encontrado un rango de 3,0 a 8,4%. Incluso
la composición de la proteína tiene una alta variación,
como lo demuestran los resultados obtenidos por King (Cuadro
54).
Los tubérculos (oca, olluco
e isaño) no representan una buena fuente de proteínas, no
solamente debido a la cantidad, sino a su calidad. La oca, por ejemplo,
es deficiente en triptófano y valina; todos los aminoácidos
son limitantes. El olluco es más deficiente en la leucina, triptófano
y treonina.
Según el patrón de aminoácidos,
la proteína de la oca aporta el 72% del triptófano requerido,
en tanto que la proteína del olluco sólo aporta el 62% de
leucina. Al corregir la calidad de las proteínas por la digestibilidad,
disminuye aún más su biodisponibilidad en estos alimentos.
Cuadro 54
Variación de la composición química de ocas de diferentes países (% de materia grasa)
Variación de la composición química de ocas de diferentes países (% de materia grasa)
| Nutriente |
Perú
|
Colombia
|
México
|
N.
Zelandia
|
Energía
(kcal)
|
337
|
381
|
307
|
378
|
| Proteína |
6,2
|
3,5
|
4,4
|
8,6
|
| Grasa |
0,6
|
0,7
|
1,5
|
3,7
|
| Carbohidratos |
85,1
|
90,0
|
--
|
77,4
|
| Fibra |
4,3
|
3,6
|
--
|
4,5
|
| Cenizas |
2,0
|
2,3
|
7,7
|
5,4
|
Fuente:
King, 1988.
En cuanto al contenido de vitaminas
y minerales, si se compara con la papa se destaca un mayor contenido de
calcio y vitamina C en la oca; de vitaminas A y C en el isaño y
de vitamina B2 en la oca y el isaño; y menores valores
de fósforo y niacina en los tres tubérculos andinos (Cuadro
55).
Cuadro 55
Contenido de energía, minerales y vitaminas en oca, isaño, olluco y papa (por 100 g de materia húmeda)
Contenido de energía, minerales y vitaminas en oca, isaño, olluco y papa (por 100 g de materia húmeda)
Oca(a)
|
Isaño(a)
|
Olluco(a)
|
Papa(b)
|
|
| Energía (kcal) |
51
|
50
|
62
|
97
|
| Minerales | ||||
| Calcio (mg) |
22
|
12
|
3
|
10
|
| Fósforo (mg) |
36
|
29
|
28
|
50
|
| Hierro (mg) |
1,6
|
1,0
|
1,1
|
1,0
|
| Vitaminas | ||||
| A (�g equiv. Retinol) |
1,26
|
10,04
|
3,77
|
tr.
|
| B1 (mg) |
0,05
|
0,10
|
0,05
|
0,11
|
| B2 (mg) |
0,13
|
0,12
|
0,03
|
0,04
|
| Niacina (mg) |
0,43
|
0,67
|
0,20
|
1,5
|
| C (mg) |
38,40
|
77,50
|
11,50
|
20,0
|
(a) Collazos, 1975
(b) INCAP, 1975
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