Quinua Tecnologías para la preparación de alimentos (IV)

Por otro lado existen en la actualidad pequeñas industrias que ya comercializan el maná de quinua, que es un alimento expandido producido por el calentamiento a presión del grano seco de quinua, seguido por la brusca expansión del vapor mediante un cañón esponjador.

Son buenas las perspectivas que se abren para el desarrollo de bebidas agradables de alto valor nutritivo utilizando granos de quinua y pulpa de maracuyá (Benvenuto, Hurtado y Herrera, 1983). Los autores consideran que los resultados obtenidos fueron excelentes en cuanto a su contenido proteico y características organolépticas. La bebida proteica tenía una buena composición, valor nutricional, apariencia y sabor similar a los néctares de frutas. Durante el almacenamiento hubo ligeras regresiones de sabor a vegetal que no fueron significativas, pero que podrían ser superadas en posteriores estudios. El almidón residual del proceso tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido al pequeño tamaño del gránulo de almidón, por ejemplo, en la producción de aerosoles, pastas, producción de papel autocopiante, postres alimenticios, etc. (Cuadro 71, Fotografía 31).Cuadro 71

Características del almidón de quinua

Variedad	Tamaño	Temperatura		Viscosidad amilógrafo (UB)
	gránulo almidón, micra	Gelatinización �C		Después 95�C     de 60�C			Enfriado a 35�C		Amilosa

		Inicio	100%		%
Cheweca	0,81	56,5	58,5		300	560	625	20,00
Witulla	0,86	58,0	69,0		325	650	700	24,66
Kancolla	0,89	58,0	65,5		220	480	500	14,33
Blanca de Juli	0,94	56,0	70,0		250	380	380	25,00
Sajama	1,07	55,5	72,0		200	500	500	27,66
Cheweca blanca	1,45	58,0	72,0		210	480	440	26,00