Elaboración de harina de quinua

En el año 1970, Briceño realizó un estudio de molienda diferencial del grano de quinua, utilizando un molino automático de laboratorio marca Buhler, con seis elevaciones neumáticas, tres pasajes de trituración y tres de compresión, utilizando diversas variedades de granos de quinua previamente lavados o sin lavar. Los resultados obtenidos mostraron que la molienda diferencial para el rendimiento harinero varió entre 45% sin lavado previo y 62% para granos lavados. Para granos lavados acondicionados en estufa a 55�C por una hora y humedecidos hasta el 14% de humedad se obtuvieron rendimientos harineros de 83%. Se observó un desplazamiento del contenido de proteína total y grasa en los subproductos de molienda (afrecho y afrechillo), explicado por la inclusión de embriones en la fracción que contenía los tegumentos y cáscaras. Sin embargo, se observó una tendencia a la reducción de este efecto cuando el grano de quinua se lavó y acondicionó antes de la molienda. No se pudo cuantificar el efecto de la molienda sobre el contenido de saponina en vista de que el método afrosimétrico era inapropiado para evaluar el contenido de proteínas en las harinas de quinua y las de trigo que se usaron como control.

Las perspectivas de procesamiento de la quinua son mucho mayores si se considera el uso industrial y farmacéutico de algunos de sus componentes (de Bruin, 1964; Ariotti et al., 1976). Tal es el caso de la producción de colorantes naturales comestibles, a base de antocianinas (investigaciones realizadas en la Universidad de San Antonio Abad del Cusco demostraron que ciertas quinuas contienen hasta 1,5 a 2% de antocianinas). Y por otro lado existe también el potencial de uso de la quinua en la elaboración de medicamentos; sobre todo cuando se establezca con certeza su valor en el tratamiento tradicional de algunas enfermedades y se precise en el hombre el rol que la saponina de la quinua podría jugar en deprimir los niveles de colesterol, o en contrarrestar el mal de altura (hidropericardio e hipertrofia cardíaca), tal como ha sido demostrado en animales experimentales (Briceño y Castro, 1982).

En resumen, la excelente composición de los granos de la quinua que hoy en día la ingeniería genética está tratando de imitar al buscar la combinación genética de las buenas características de cereales y frijoles, ofrece una rica gama de oportunidades para el desarrollo agrícola, agroindustrial, económico y social de las zonas rurales andinas, cuando se armonizan avances en la producción, con los de agroindustrialización, comercialización, consumo y disponibilidad de insumos.