Formas de Consumo Raíces

Entre las raíces, la de mayor difusión es la arracacha, de sabor agradable y fácil digestibilidad. Su mayor limitante es la perecibilidad; se puede transformar en harina cuando hay excedentes. Algunos ecotipos contienen sustancias astringentes y requieren la cocción en abundante agua antes de cualquier preparación, luego pueden agregarse a sopas, guisos, estofados, ser fritos en aceite caliente, o prepararse un puré mezclado con papa.

Las partes comestibles del chago son los tallos y raíces. Con el fin de eliminar ciertos principios astringentes y obtener una mayor concentración de azúcares, se dejan madurar (en Bolivia) o se acomodan en huecos cavados en el suelo, se cubren con paja menuda de cebada y dejan reposar durante una semana (en Ecuador), luego se consumen con miel de chancaca (miel de caña o panela), (Rea, 1982). Recién cosechadas, se hierven, pelan y consumen, al igual que la yuca.

La maca se puede consumir en estado fresco, como ingrediente de guisos, cocida entre terrones incandescentes de tierra (wathiya), o conservarla como producto seco por varios años. Es adecuada para preparar bebidas, calientes o frías, con jugos de fruta; igualmente para mermeladas o como ingrediente de budines, panes de fruta, postres, etc.

Las raíces del yacón, de sabor dulce y agradable, se comen crudas en el campo o después de solearlas por varios días hasta que se arrugue la cáscara. Por su fácil digestión se utilizan en la dieta de enfermos en las áreas de producción. Al igual que de la caña de azúcar se pueden concentrar los azúcares y obtener una chancaca o panela.

Frutales andinos