Quinua Procesos húmedos (I)

Uno de los primeros esfuerzos por industrializar el proceso de desamargado de la quinua fue realizado en 1945 por Posnansky en Bolivia (citado por Tapia et al., 1979).

Años más tarde (1972), en la Universidad Nacional Agraria de La Molina, Perú, y después de hacer un análisis de los métodos que eran utilizados por las pequeñas industrias de Lima y Cusco para el desamargado de la quinua, se desarrolló un equipo de extracción de saponina contenida en la quinua, sometiéndola a un proceso de lavado continuo con agua turbulenta.

En el año 1973, Junge en Chile realizó investigaciones que le llevaron a utilizar una celda de flotación que facilitaba la extracción de saponina. En primer lugar, la semilla es sometida a maceración en agua para ablandar la capa que contiene la saponina. La acción de la turbina produce una violenta turbulencia y una succión de aire a través del eje hueco, lo que se traduce en la formación de abundante espuma que sale por la parte superior, quedando la quinua lavada en la parte inferior de la celda de flotación, a pesar de la gran turbulencia. La capa exterior o pericario es separada del endosperma por la acción de frotamiento de las aletas de la turbina que impulsan los granos contra las aletas fijas. Esta extracción es ayudada por una temperatura de agua adecuada (Junge et al., 1975). Otros investigadores han utilizado aguas alcalinas para la extracción con resultados aparentemente satisfactorios.

Durante el período 1979-81, con el apoyo de la FAO, se estableció en Huarina, Bolivia, un centro experimental para el procesamiento industrial de la quinua. En él, Reggiardo y Rodríguez desarrollaron un proceso por vía húmeda para desamargar la quinua, con el cual se elaboraron tres productos: quinua perlada, hojuela y harina de quinua. Los equipos utilizados fueron diseñados y construidos en Perú y Bolivia. El diagrama de flujo (Figura 39) ilustra el procesamiento básico. La experiencia acumulada en el tratamiento de las diversas variedades de quinua ha permitido determinar los parámetros de procesamiento por vía húmeda que son más apropiados para cada una de las variedades (Cuadro 66), así como calcular los costos de instalación y procesamiento. Los productos elaborados son de alta calidad habiéndose alcanzado niveles de saponina entre 0,70 y 0,85% expresados como extracto acuoso.

Los productos de quinua han sido colocados en el mercado boliviano desde el mismo comienzo de operación de la planta piloto, lo que ha permitido recoger informaciones de mercado que son fundamentales respecto a las características necesarias para el éxito de una planta agroindustrial de quinua. Se han tomado en cuenta los aspectos de acopio, procesamiento, financiación, administración, comercialización y se ha elaborado un manual de laboratorio para el control de calidad.

Cuadro 66
Tiempos requeridos para la extracción de saponina utilizando agua

Variedades	Remojo (min)	Agitado (min)	Enjuage (min)	Vaciado (min)	Secado (horas)
Sajama	5	5	5	15	4-5
Real	8	15	7	15	4-5
Criolla	7	15	8	15	4-5

Fuente: Reggiardo y Rodríguez, 1983

En la misma planta piloto de Huarina y en varias instituciones de Brasil, Perú, Guatemala y Bolivia se han realizado investigaciones dirigidas a mejorar la eficiencia de la extracción húmeda, tomando en consideración los tiempos de remojo previo y de contacto de la quinua con agua turbulenta, volumen de agua utilizado, temperatura del agua, escurrimiento, etc.