Al hacer estas investigaciones, sin embargo, no debería olvidarse que se ha simplificado mucho al enfocar el problema del amargor exclusivamente en las saponinas, dejando de lado la contribución que podrían hacer otros compuestos presentes en el grano de quinua (ver factor saponinas). Al respecto son pertinentes las observaciones que hace Heath (1981) en su libro Source Book of Flavours, al indicar que "hay una gran diversidad de compuestos que están asociados al sabor. Es casi imposible correlacionar la estructura química con la intensidad o calidad de la sensación gustativa. Aparte de grandes generalizaciones no se ha hecho una clasificación de sustancias amargas".
En el caso de la quinua se cuenta con una amplia gama de compuestos orgánicos e inorgánicos que podrían contribuir a conferir, modificar o reducir el llamado sabor amargo de alimentos elaborados a base de quinua. En algunos casos podría venir acompañado con sabores descritos como metálicos, astringentes, jabonosos, picantes o rancios que se pueden presentar al momento de la degustación o minutos después.
Por otro lado no se puede olvidar que con los actuales métodos de desaponificación, cada vez que se extraen las saponinas de la quinua, también se están extrayendo compuestos químicos que a menudo contribuyen a dar sabores y olores atractivos al alimento y que le confieren la personalidad e identidad que la hace diferenciable respecto a otros alimentos. Los procesos de desamargado descritos tampoco fueron diseñados para extraer la totalidad de las saponinas y sapogeninas. Después de todo será deseable que la óptima tecnología de desamargado encuentre un balance apropiado y no se asuma siempre que todos los sabores amargos son rechazados por los seres humanos (por ejemplo en las bebidas como cerveza, amargo de angostura y Campari).
No hay comentarios.:
Publicar un comentario