miércoles, 25 de diciembre de 2013

Quinua Determinación del contenido de saponina

Un aspecto que tiene mucho significado para acelerar el desarrollo de la quinua es contar con un método oficial de análisis de saponina que permita obtener resultados comparables. Actualmente, los resultados sobre contenidos de saponinas luego del desamargado tienen diferencias demasiado amplias cuando se comparan similares procesos de desamargado y similares variedades de quinua (Cuadro 67).

El problema es determinar qué niveles de saponina pueden ser aceptados en los alimentos sin que su sabor amargo interfiera. En algunos alimentos se aceptan niveles de saponina hasta 5% (garbanzo), pero no es válido suponer el mismo caso para la quinua, debido a que las saponinas con sus estructuras diferentes pueden producir sensaciones diferentes de amargor y toxicidad. El sabor amargo es muy difícil de cuantificar debido a las diferentes sensibilidades de las personas. En las mezclas de harinas de quinua dulces con amargas se encontró que una mezcla que contenía sólo 0,6% de harina amarga fue considerada amarga por los catadores (equivalente a 0,13% de saponinas), (Koziol, 1990).

Por ello es indispensable contar con un método de análisis de quinua de referencia ampliamente conocido entre los investigadores; y por otro lado se requiere crear un comité técnico a nivel internacional para seleccionar y revisar periódicamente los métodos analíticos de referencia que sean más apropiados para las determinaciones de saponinas.

No sólo la quinua posee saponina; una gran cantidad de alimentos contienen estos compuestos como los garbanzos, lentejas, maní, espinaca, etc., en diversas concentraciones y composiciones. Para su determinación se han desarrollado diversos métodos (Risi, 1986):

- Producción de espuma en agua.

- Métodos gravimétricos mediante extracción y cristalización.

- Cromatografía sobre gel de sílica.

- Hemólisis, usando glóbulos rojos humanos o de animales (conejos).

- Inhibición de crecimiento del hongo Trichoderma viride.

De estos métodos, el utilizado con mayor frecuencia es el de producción de espuma por su facilidad de manejo y buena correlación.

Cuadro 67
Remanente de saponinas según diversos métodos y autores

Variedad
Tratamiento Experimental
Método de análisis
Resultados en porcentaje
Autor
Sajama Ninguno Afrosimétrico
1.4
A.Romero, 1981
Sajama Ninguno Afrosimétrico
1.7
M. Tellería, V. Sgarbieri y J. Amaya, 1977
Sajama 153 Ninguno Cromatografía capa fina
0
E.Ballón, A. Cuesta, E. Paredes, 1982
Sajama Ninguno Hemólisis
0
Idem
Real Ninguno Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas
1.16
L.C.Lázaro, 1978
Real Ninguno Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas
3.12(B.S.)
R. Zavaleta, 1982
Real Ninguno Hemólisis
4.26
E.Ballón, A. Cuesta, E. Paredes, 1982
Sajama Agua a 50 °C Afrosimétrico
0.33
M. Tellería, V. Sgarbieri y J. Amaya, 1977
Real Tostado, doble fricción, una con CINa Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas
0.06
L.C.Lázaro, 1978
Real Escarificado y lavado Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas
0.06
R. Zavaleta, 1982
Real de 2° Agua a 40°C en planta Huarina Ext. acuoso crudo de saponinas
1.86
Z. Scarpati, 1982
Sajama Agua a 40°C en planta Huarina Ext. acuoso crudo de saponinas
0.70
Z. Scarpati, 1982
Real Escarificado, Ferrari &Ghezzi Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas
0.82(B.S.)
R. Zavaleta, 1982
Real Escarificado, planta Juliaca Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas
0.48(B.S.)
R. Zavaleta, 1982


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