El problema es determinar qué niveles de saponina pueden ser aceptados en los alimentos sin que su sabor amargo interfiera. En algunos alimentos se aceptan niveles de saponina hasta 5% (garbanzo), pero no es válido suponer el mismo caso para la quinua, debido a que las saponinas con sus estructuras diferentes pueden producir sensaciones diferentes de amargor y toxicidad. El sabor amargo es muy difícil de cuantificar debido a las diferentes sensibilidades de las personas. En las mezclas de harinas de quinua dulces con amargas se encontró que una mezcla que contenía sólo 0,6% de harina amarga fue considerada amarga por los catadores (equivalente a 0,13% de saponinas), (Koziol, 1990).
Por ello es indispensable contar con un método de análisis de quinua de referencia ampliamente conocido entre los investigadores; y por otro lado se requiere crear un comité técnico a nivel internacional para seleccionar y revisar periódicamente los métodos analíticos de referencia que sean más apropiados para las determinaciones de saponinas.
No sólo la quinua posee saponina; una gran cantidad de alimentos contienen estos compuestos como los garbanzos, lentejas, maní, espinaca, etc., en diversas concentraciones y composiciones. Para su determinación se han desarrollado diversos métodos (Risi, 1986):
- Producción de espuma en agua.
- Métodos gravimétricos mediante extracción y cristalización.
- Cromatografía sobre gel de sílica.
- Hemólisis, usando glóbulos rojos humanos o de animales (conejos).
- Inhibición de crecimiento del hongo Trichoderma viride.
De estos métodos, el utilizado con mayor frecuencia es el de producción de espuma por su facilidad de manejo y buena correlación.
Cuadro 67
Remanente de saponinas según diversos métodos y autores
Variedad
|
Tratamiento
Experimental
|
Método
de análisis
|
Resultados
en porcentaje
|
Autor
|
Sajama | Ninguno | Afrosimétrico |
1.4
|
A.Romero,
1981
|
Sajama | Ninguno | Afrosimétrico |
1.7
|
M.
Tellería, V. Sgarbieri y J. Amaya, 1977
|
Sajama 153 | Ninguno | Cromatografía capa fina |
0
|
E.Ballón,
A. Cuesta, E. Paredes, 1982
|
Sajama | Ninguno | Hemólisis |
0
|
Idem
|
Real | Ninguno | Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas |
1.16
|
L.C.Lázaro,
1978
|
Real | Ninguno | Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas |
3.12(B.S.)
|
R.
Zavaleta, 1982
|
Real | Ninguno | Hemólisis |
4.26
|
E.Ballón,
A. Cuesta, E. Paredes, 1982
|
Sajama | Agua a 50 °C | Afrosimétrico |
0.33
|
M.
Tellería, V. Sgarbieri y J. Amaya, 1977
|
Real | Tostado, doble fricción, una con CINa | Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas |
0.06
|
L.C.Lázaro,
1978
|
Real | Escarificado y lavado | Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas |
0.06
|
R.
Zavaleta, 1982
|
Real de 2° | Agua a 40°C en planta Huarina | Ext. acuoso crudo de saponinas |
1.86
|
Z.
Scarpati, 1982
|
Sajama | Agua a 40°C en planta Huarina | Ext. acuoso crudo de saponinas |
0.70
|
Z.
Scarpati, 1982
|
Real | Escarificado, Ferrari &Ghezzi | Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas |
0.82(B.S.)
|
R.
Zavaleta, 1982
|
Real | Escarificado, planta Juliaca | Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas |
0.48(B.S.)
|
R.
Zavaleta, 1982
|
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