Formas de Consumo Tubérculos

Los tubérculos en general son perecibles y la papa amarga contiene adicionalmente unos glucósidos que impiden el consumo. La respuesta a ambos factores es un proceso de deshidratación, utilizado desde hace cientos de años en las partes altas de los Andes.

Este proceso consiste en exponer los tubérculos a la helada nocturna que se presenta en las tierras altas durante los meses de junio y julio y luego secarlos al sol. Se pierde la mayor parte de los glucósidos, pero también gran parte de las proteínas y vitamina C. Si adicionalmente se pela y lava el tubérculo, se obtiene la moraya o tunta, que es totalmente desamargada, pero sufre una mayor pérdida de nutrientes. Ambos productos constituyen aún hoy la base de la alimentación de vastos sectores de las tierras altas de Bolivia y Perú.

Los productos obtenidos por el proceso de congelado y secado son:

Alimento


Producto

Papa y papa amarga


Sin lavar: chuño


Lavado: moraya o tunta

Oca


Sin lavar: khaya


Lavado: okhaya

Olluco, papa lisa


Lingli


Isaño, mashwa


Thayacha*


* El isaño y ocasionalmente la oca se cocina y se expone a la helada nocturna para comerlo el día siguiente con azúcar o miel de caña.

Tanto el chuño como la moraya se comercializan en los mercados de Bolivia y Perú (centro y sur) y sirven principalmente para preparar el afamado chairo (una sopa espesa), lawas (mazamorra, salada), revueltos y phuti (hervido al vapor). Para consumirlos, se remojan previamente en agua tibia.

La oca se consume tradicionalmente sancochada o asada, como ingrediente de la pachamanca. Existe la costumbre de exponerla al sol, para que sea más dulce (conversión de almidones en azúcares). En ensayos de panificación se demostró la posibilidad de reemplazar un 25% de harina de trigo por harina de oca; la harina más indicada es la obtenida de okhaya molida y cernida. Igualmente sabrosos son los panes, tortas y galletas preparados con 25 a 50% de papilla, que es un puré de oca fresca y sancochada (Flores, 1972). El olluco o papalisa es el más popular de los tubérculos andinos después de la papa; forma parte de varios platos típicos de la cocina tradicional criolla del Perú (olluquito con charqui). En cambio, está disminuyendo mucho la costumbre de convertirlo en lingli. Muchas de las variedades de olluco requieren de varios hervores con cambio de agua para eliminar una sustancia amarga y flemosa.