Quinua Procesos secos a temperatura ambiente

Desde antes de 1950 se tienen noticias del esfuerzo realizado por pequeños molineros de Cusco para desamargar el grano de quinua mediante la utilización de equipos de molienda de trigo. Usaron gran ingeniosidad para ajustar los equipos disponibles al grano de quinua. Producían quinua perlada y harina de quinua, y obtenían un afrecho con saponina que entre varios usos se utilizaba para la alimentación animal, el lavado de la ropa, o la elaboración de cerveza.

En Bolivia, a raíz del Decreto Supremo N� 121187 del 17 de enero de 1975, la Empresa Ferrari Ghezzi y Cía. Ltda. de Oruro tomó la decisión de desarrollar industrialmente la producción de harina de quinua probando las vías seca, húmeda y combinada. El proceso de cepillado realizado con los equipos de Ferrari Ghezzi y Cía. dio como resultado que las pérdidas fueran del orden del 8,74% y que el contenido de saponinas después de la cuarta pasada llegaba a 0,74%, cifra que está muy por encima del valor de 0,06 a 0,12% considerado como mínimo por Zavaleta, según el método de análisis utilizado por él. La empresa descartó posteriormente la producción de cualquier tipo de harina de quinua en vista de que la falta de reglamentación del Decreto permitió que se continuara importando harina de trigo en forma indiscriminada y a precios subsidiados.

En el Perú, con el apoyo del Instituto de Investigaciones Agroindustriales del Ministerio de Agricultura, el Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas (IICA) y el Fondo Simón Bolívar, se realizó un importante esfuerzo para diseñar una máquina escarificadora de quinua que pueda producir rendimientos elevados de separación de saponinas, a bajos costos. Dicho sistema utiliza medios mecánicos abrasivos y la acción combinada de paletas giratorias que golpean el grano contra tamices estacionarios y que permiten un raspado eficiente de los granos de quinua (Torres y Minaya, 1980). El polvillo desprendido pasa a través de la malla y se separa el episperma del grano; este es transportado al interior del tamiz para pasar a una tolva que desemboca en sacos de polipropileno. En la Figura 38 se muestra el modelo de máquina escarificadora de quinua de tres cilindros dispuestos paralelamente y al tresbolillo, de tal manera que los granos en proceso pasan de un cilindro a otro por gravedad.

Cada cilindro está provisto de 9 paletas escarificadoras hechas de una lona similar a la de las correas planas de transmisión y de 12 paletas transportadoras que tienen un ángulo de inclinación de 120 respecto al eje. Las paletas son regulables pudiendo modificarse la distancia a la pared interior del cilindro así como la velocidad de giro. Las mallas permiten el paso del afrechillo pero no del grano escarificado. El grano escarificado que sale del cilindro recibe una corriente de aire que arrastra el polvillo y afrechillo, los cuales son recuperados en una cámara de expansión que actúa como cámara separadora de partículas.

Figura 38
Máquina escarificadora de quinua