Tratamiento por escarificación de quinua real con 2,62% de saponina. Planta piloto de Juliaca, Perú

Cuadro 64
Tratamiento por escarificación de quinua real con 2,62% de saponina. Planta piloto de Juliaca, Perú

Pasada No	Alimentación kg	Producto kg	Merma kg	Merma %	Saponina en quinua procesada %
1	45,5	42,4	3,0	6,61	0,60
2	38,0	37,1	0,9	2,37	0,48
Total			3,9	8,98

Fuente: Zavaleta, 1982

Zavaleta (1982), en base a la revisión de resultados obtenidos con equipos escarificadores destaca la buena eficacia del equipo montado en Juliaca. Además, bajo algunas condiciones de tratamiento se producía un excesivo desprendimiento de germen del grano de quinua de la variedad Sajama, disminuyendo la calidad proteica de la quinua perlada. Sin embargo, no se dio este caso en la quinua Real boliviana tratada experimentalmente.

Lamentablemente, ninguno de los equipos diseñados para escarificación de quinua permitió obtener niveles de separación de saponinas lo suficientemente elevados como para posibilitar el consumo humano directo sin ulterior tratamiento.

En el Cuadro 65 se muestran los análisis químicos proximales del polvillo obtenido de la escarificación del grano de quinua para la elaboración industrial de quinua perlada en Cusco. Llama la atención el elevado contenido de proteínas totales y de grasa en el polvillo, debido a que el 70% del nitrógeno de la semilla de quinua y la mayoría de la grasa se encuentran en el embrión.