Formas de Consumo Tarwi

En la actualidad, la forma de consumo por parte de las familias productoras y en los pueblos cercanos a los centros de producción, es desamargado y fresco.

Para desamargar el tarwi en forma casera se procede a la selección de los granos, se remoja por 6 a 8 horas o hasta que los granos estén hidratados y se somete a cocción durante 45 minutos. Luego se lava durante 6 a 8 días (dependiendo del grado de amargor) en agua corriente (riachuelo) o en un recipiente, cambiando varias veces al día el agua. El tarwi está apto para el consumo cuando al degustar no se detecta sabor amargo; su consistencia es firme.

Se puede guardar en agua limpia y en ambiente frío (o en refrigeradora) por una semana aproximadamente. Condiciones inadecuadas de desamargado o conservación pueden provocar la descomposición del grano; esta se reconoce por la acidez y una consistencia pastosa del grano.

El tarwi se consume fresco como fiambre, a veces acompañado de una alga (Nosctoc sp.: llulluch�a, murmunta o cushuru) que se recolecta de los bordes de lagunas altoandinas. Igualmente, aliñado con jugo de limón y cebolla, y acompañado de maíz tostado, es el llamado cebiche serrano.

Esta forma de consumo fresco presenta sin embargo problemas sanitarios, sobre todo si el lavado se ha efectuado en riachuelos contaminados. Es preferible el consumo en preparaciones que demanden cocción; por ejemplo, el tarwi fresco pelado se puede moler en batán, molino de granos o licuadora y se convierte en pasta de tarwi. Se advierten muchas posibilidades para el uso de pasta, por sus características organolépticas y nutritivas: en salsas, rellenos (caygua o achoqcha, tomate), pasteles (mezclado con quinua, maíz o papa), guisos, tamales, loqros etc.