Quinua Estimación del contenido de saponina (II)

Discusión y conclusiones

Como el 99% de la variación de humedad encontrada en los granos de quinua se incluye dentro de los límites de tolerancia de � 0,02 g en el peso de las muestras analizadas, pueden hacerse directamente análisis rápidos del contenido de saponinas en granos de quinua sin medir los porcentajes de humedad.

El Cuadro 68 muestra los resultados del análisis en ocho muestras de quinua por el método de espuma desarrollado por Latinreco. Se hicieron también evaluaciones organolépticas para averiguar el sabor de los granos. Aunque pueden distinguirse diferencias en el contenido de saponinas entre las variedades de quinua amarga en base a la altura de la espuma, no pueden calcularse los valores a una altura de espuma mayor de 3,0 cm.

Cuadro 68
Determinación del contenido de saponinas en granos de quinua por el método de espuma

Muestra	Altura de espuma cm		Saponinas	% saponinas
	x	DE	mg/g peso fresco	por peso
Quinua dulce	0,1(a)	0,1	BLD (b)	BLD
Sajama 1	0,4	0	0,31	0,03
Sajama 2	0,6	0,1	0,57	0,06
Sajama 3	0,2	0,1	0,05	0,005
Perulac pulida
Quinua amarga
Perulac entera	1,4	0,4	1,60	0,16
Porotoc	5,6 (c)	0,6	SLD	SLD
LR-013	5,8	0,4	SLD	SLD
San Juan INIAP	7,9	0,2	SLD	SLD

Los valores son los promedios de 4 ensayos con excepción de (a) n=6 y (c) n=21
x =promedio, DE=desviación estándar
(b) Por debajo de los límites de detección de este método. Según las ecuaciones dadas, no se puede estimar contenidos de saponinas cuando la altura es menor a 0,2 cm
(e) Nivel de espuma supera a los límites de detección de este método porque sale de la correlación lineal entre la altura de espuma y la concentración de saponinas en solución

Fuente: Latinreco, 1990

Sin embargo, este método de espuma tiene validez como un método semicuantitativo para distinguir entre la quinua dulce y amarga. Por ejemplo, las muestras de quinua que mostraban una altura de espuma de 0,6 cm o menos se clasificaron por degustación como dulces, mientras que aquellas que mostraban una altura de espuma de 1,4 cm o más se clasificaron como amargas.

En un ensayo de degustación con diferentes proporciones de harinas de Sajama (dulce) y harina de quinua amarga, pudo clasificarse como amarga sólo la mezcla de harinas que contenía 0,13% de saponinas. Los sabores de las mezclas de harinas que contenían 0,10 y 0,11% eran casi iguales. Por lo tanto puede considerarse como dulce la quinua que contiene 0,11% saponinas o menos y como amarga la que contiene saponinas por encima de 0,11%. Este contenido de saponinas se relaciona a una altura de espuma de 1 cm o menos para la quinua dulce y alturas superiores a 1 cm para la quinua amarga (en el método normal).