Es indispensable un buen lavado, frotando los granos sin dañar el germen, además de eliminar las piedritas y la tierra. La quinua se pone a hervir en abundante agua que se decanta antes de romper el hervor; no se debe añadir sal, ni azúcar. Una vez cocida se la puede usar en la preparación de platos salados o dulces, o bien congelarla hasta su posterior uso.
Los granos de color blanco y suaves se prestan con preferencia para la molienda. Esta se puede efectuar sin mayores dificultades en la casa. Basta lavar los granos y secarlos totalmente al sol o en un horno ligeramente calentado, para luego molerlos en un batán o licuadora y tamizar la harina. Se prefiere la quinua de color púrpura y morado para elaborar bebidas como refresco, api, chicha o mazamorras.
Muchos son los platos tradicionales a lo largo de los Andes:
- En Bolivia y Perú el más popular son los kispiños, unos panecillos elaborados con quinua cocida, también harina de quinua o qañiwa, grasa animal, agua de cal y que se cocinan al vapor. Tienen buena conservación y son apreciados como fiambre.
- En el sur del Perú, la misma masa se la fríe en grasa animal para obtener los taqte.
- Mazamorras dulces y saladas (lawa), estas últimas con agregado de agua de cal en el sur del Perú y Bolivia (katawi lawa).
- En Ecuador, pastelitos de quinua con zanahoria blanca (arracacha).
- El sankhu o sango, mazamorra espesa, con harina tostada y grasa animal.
- El pesqe: quinua bien cocida que se bate luego con una cuchara de palo hasta que se vuelve cremosa. Se le agrega grasa animal y opcionalmente queso y leche.
Tiene la mayor versatilidad de uso en todo tipo de preparaciones: sopas, ensaladas, guisos, platos fuertes, torrejas, pasteles, postres y bebidas, panificación, galletas, etc. La agroindustria transforma el grano preferentemente en hojuelas y harina, ampliando sus posibilidades de uso.
PUDRETE
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