Es un alimento conocido por los bolivianos, sobre todo por los cochabambinos, aunque no lo suficiente. Consumido de forma un poco “marginal” en la ciudad, es sin embargo muy apetecido en las zonas rurales que conservan la sabiduría de sus ancestros. Comúnmente conocido en el país como tarwi y su producto procesado como chuchusmuti, el tarwi fue un ingrediente principal en la dieta de los guerreros incas, y se les daba a los niños para asegurar que crecieran sanos. Era también parte de la comida de aquellos que estaban enfermos, de las personas mayores, y de las mujeres embarazadas que lo consumían regularmente para que sus bebés nacieran fuertes y ellas se mantuviesen saludables.
La leguminosa oriunda de las zonas andinas es una importante fuente de nutrientes, económica, orgánica y por si fuera poco, beneficiosa para los suelos en los que se cultiva. Pero poco conocida pero con la conquista fue desplazado por otras leguminosas introducidas como la arveja y el haba.
Ahora al llamado científicamente Lupinus mutabilis, o mejor conocido tarwi, se ha decidido sacarlo del anonimato. La Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (PROINPA) ha emprendido un serio trabajo para que se reconozca el valor de este alimento y que se incluya en la dieta de todos los bolivianos y así ganar el espacio que merece en las mesas, codeándose con su pariente de “moda”: la quinua.
DE REGRESO AL MENÚ
“El tarwi, que se procesa como chuchusmuti, es parte de la gastronomía ancestral boliviana y particularmente cochabambina, reintroducirla y ponerla en la dieta diaria no debería ser una tarea muy difícil. Por sus cualidades nutricionales resulta en un gran complemento para una dieta más rica y saludable”, destaca el Dr. Gandarillas, Gerente General de la PROIMPA.
El experto explica que el tarwi es un cultivo que ha recibido muy poca atención y que por ello todavía se cultiva con una tecnología rudimentaria. “Presenta algunas dificultades en la producción, densidad de siembras, plagas, enfermedades, mecanización y cosecha. PROINPA está investigando cómo mejorar la productividad del cultivo. Otro factor limitante es que el grano presenta un alcaloide, que deber ser removido antes de su consumo, lo cual se realiza mediante la hidratación, cocción y lavado en agua. Actualmente esta operación se realiza en condiciones rústicas y se lava en acequias o ríos, lo cual no es recomendable por la contaminación del agua y el ambiente. Lo ideal es que la producción se realice en condiciones semi-industriales, con todas las normas de asepsia e inocuidad alimentaria, y se comercialice en envases que aseguren un producto inocuo y de buena calidad.”
El consumo del tarwi sí ocurre en las zonas rurales pero de manera limitada por la dificultad del lavado. En la ciudad de Cochabamba el consumo es ocasional por personas que van a la Cancha a realizar sus compras, pero el chuchusmuti no se encuentra en supermercados, ni tiendas de barrio ni ferias francas u otros espacios, así que parte del trabajo de PROINPA es precisamente lograr que el chuchusmuti sea más demandado por la población en general, además de motivar a que empresas privadas produzcan de forma aséptica e inocua un producto derivado que pueda cubrir las plazas de los mercados mencionados y que sea de acceso total de los consumidores, tal como se hace en Ecuador, que incluso importa tarwi desde Bolivia porque tiene un déficit en su producción, dada la alta demanda de los pobladores.
TARWI VS CAMBIO CLIMÁTICO
El cultivo de tarwi se realiza en las zonas altas del país, en general en superficies pequeñas o como bordura de otros cultivos. Los departamentos que lo producen son Cochabamba, Chuquisaca y Potosí. Los agricultores no cultivan mayores superficies porque no existe suficiente demanda en los mercados urbanos bolivianos. Se cultiva una vez al año, a secano, con siembras que van de agosto a noviembre, y cosechas de marzo a mayo y se calcula que alrededor de 4.000 agricultores cosechan tarwi.
Debe destacarse que el tarwi es un cultivo que aporta grandes cantidades de materia orgánica y nitrógeno (N) al suelo. Al ser una leguminosa, bacterias fijadoras de N viven en simbiosis con sus raíces, ayudando a captar N de la atmosfera. Produce una importante biomasa que queda en el suelo para el siguiente cultivo, aportando más de 10 toneladas de materia seca.
El cambio climático ha afectado el régimen hídrico y la temperatura. En la zona andina las primeras lluvias que ocurrían en septiembre, por efecto del cambio climático se demoran, trayendo como consecuencia atrasos en la siembra. Muchas especies y variedades no se adaptan a esto y tienen problemas de madurez o de ser afectadas al final del ciclo. PROINPA trabaja en la selección de variedades más precoces que se adapten a este nuevo régimen de lluvias.
Otro factor clave para la adaptación al cambio climático es el suelo, en la medida que se mantenga más sano y más fértil es más resiliente a los cambios de frecuencias de lluvias, periodos de sequía, etc. “El tarwi muestra una capacidad de adaptarse a condiciones adversas y de incrementar la fertilidad del suelo, mediante la simbiosis que presenta con bacterias fijadoras de nitrógeno, y a través de la gran cantidad de biomasa que aporta al suelo, que se estima en más de 10 toneladas por hectárea.”, dice Gandarillas.
El incremento de la temperatura ha dado lugar a que plagas que no eran importantes en zonas altas ahora si estén presentes. Es decir, en algunas zonas altas las condiciones de frío eran una limitante natural para las plagas, pero con el calentamiento global las plagas llegan también a estas zonas. PROINPA trabaja estudiando la biología de estas plagas y buscando formas de control ecológico.
Los suelos de la zona andina son frágiles, de bajo contenido de materia orgánica, susceptibles a la erosión y degradación. Tradicionalmente los sistemas de producción agrícola contemplan periodos de descanso de tres a cuatro años, tiempo en que se recuperaba la fertilidad del suelo. Pero por la necesidad de generar alimentos y recursos económicos, se ha reducido este tiempo de descanso, haciendo presión sobre los suelos y provocando la pérdida de la capacidad productiva y causando erosión y degradación.
Sin embargo el tarwi, al ser una leguminosa, tiene una gran capacidad de mejorar la fertilidad del suelo y de esta manera mejorar el sistema de producción, es decir, los cultivos que entran en rotación como la papa y el trigo se ven beneficiados por el tarwi. Para que el tarwi se cultive en superficies más extensas, y Bolivia realmente se beneficie de él, es importante que se abran los mercados urbanos.
El hambre mata en el mundo a millones de personas. No es un dato improvisado. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) estima que casi 800 millones de seres humanos se despiertan y se van a dormir con hambre. Hambre crónica.
El crecimiento de la población y los cambios en la dieta aumentarán las pautas para el consumo de alimentos en alrededor de 60% para 2050, y el cambio climático está cambiando las condiciones de siembra y cosecha de esos alimentos, por lo que las poblaciones rurales, cuyo sustento es la agricultura, están amenazadas. Un 80% de las poblaciones pobres del mundo viven en zonas rurales. Acabar con el hambre para el 2030 es uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible que los países, incluyendo a Bolivia, se han comprometido a alcanzar para el 2030, pero el cambio climático puede hacer que esto no suceda.
Por ello, aprovechar los alimentos que son nutritivos, económicos, orgánicos, es tan importante. Bolivia puede decirse una privilegiada porque, pese al cambio climático y a la erosión y la degradación de sus suelos, todavía sigue teniendo cómo alimentar a sus habitantes. Es muy importante que se hagan los esfuerzo para ello, y que exista un cambio de paradigma que haga a las poblaciones rurales más resilientes, más productivas y sostenibles.
ECUADOR Y EL BOOM DEL TARWI
Ecuador es un gran consumidor de chocho, nombre con el que se conoce el chuchusmuti en ese país. El consumo per cápita es mayor a los 4 kg/año por persona. El tarwi es parte de la canasta familiar y se lo consume cada día. La población en general está informada de sus atributos. Por varios años se ha promocionado su cultivo y consumos, actualmente existen varias empresas que procesan tarwi. El creciente consumo hace que el Ecuador no pueda satisfacer su demanda interna, existe un déficit importante en su producción. Parte de su estrategia de abastecimiento de chocho para la industria es la importación de grano de tarwi de Bolivia. En este sentido, se tiene planeado impulsar la exportación de cuatro contenedores de 400 quintales de grano para el 2016.
A LA MESA...
“El chuchusmuti es un producto ancestral boliviano, prácticamente todos los cochabambinos lo conocen. Anteriormente el tarwi se consumía con cáscara, pero debido a las condiciones poco higiénicas en su producción la gente solo consume el grano y bota la cáscara, perdiendo gran cantidad de fibra y calcio, además de ensuciar las calles”, explica Gandarillas.
La propuesta concreta de PROINPA es articular a varios sectores para que cada uno promocione el consumo de tarwi, como un producto complementario a otros. “Entre estos grupos tenemos a los nutricionistas, médicos, chefs, periodistas, pequeñas industrias, agrónomos, agricultores, autoridades de gobierno, etc. Todos estos grupos han expresado su interés en el proyecto. Es importante que la sociedad en su conjunto tenga información formal de su valor nutricional, de su valor como alimento funcional, de las opciones en gastronomía, de un procesamiento que cumpla las normas de calidad, etc.
En cuanto a la pequeña industria, hemos encontrado un primer aliando que es una nueva empresa dedicada al tarwi, llamada PANASERI SRL. Esta empresa ha realizado las inversiones básicas para lograr un producto con la calidad tradicional y una presentación aséptica e inocua, que pueda estar en todos los mercados bolivianos. Se tiene previsto el lanzamiento de su producto para fines de enero de 2016”, explica Gandarillas. La empresa PANASERI SRL está desarrollando diferentes formas de presentación del tarwi. Por otro lado, PROINPA está investigando usos alternativos del alcaloide, enfocando a su uso como insecticida.
ACCESIBLE A LOS BOLSILLOS
Además PROINPA quiere lograr que el chuchusmuti se convierta en un producto de consumo masivo accesible a todos. Se quiere comenzar con la promoción del consumo local a fin de que el producto sea tan demandado que la producción en campo se quede para abastecer a los bolivianos y así el precio sea regulado por nuestro mercado, lo que no ocurre con el precio de la quinua.
Un ejemplo importante de que esto se puede lograr es el de la “papa nativa gourmet”, que son las papas pequeñas que se comercializan en mercados nacionales. “En 2008 PROINPA trabajó el proyecto de promoción de esta papa, logrando introducirla y posicionarla en mercados locales y nacionales: A la fecha este producto es altamente consumido y ha entrado en la dinámica de oferta y demanda y su precio es regulado por el mercado local.
Además los productores se benefician con tecnología que está desarrollando PROINPA orientada a mejorar las labores agrícolas y la productividad. Entre ellos densidad de siembra, fertilidad, manejo de plagas y cosecha.
Actualmente el precio del tarwi es más atractivo que otros productos, como el trigo y la papa. Por ejemplo un quintal de tarwi cuesta 500 Bs y un quintal de papa 300 Bs, siendo el costo de producción más alto de la papa. El problema es que el mercado del tarwi es reducido, lo cual limita la superficie cultivada y por tanto los ingresos de los productores.
El proyecto consiste en que se genere un incremento de la demanda de tarwi por los consumidores de las ciudades, y este se traduzca en una mayor producción por parte de los agricultores, que a su vez mejore sus ingresos.
Todo prevé que pronto tendremos al tarwi como uno de los ingredientes preferidos y comunes en las mesas, y no solo de los cochabambinos.
LOS BENEFICIOS DEL TARWI
El tarwi presenta como su mayor cualidad su alto contenido de proteína, que alcanza 50%, muy superior a la arveja y el haba, la quinua, maíz. Solo comparable con la soya. Últimos estudios han demostrado que el tipo de proteína del tarwi, llamada gamma conglutin, ayuda en la reducción de azúcar en la sangre, lo cual es beneficioso para pacientes con diabetes.
Además presenta una alta concentración (20%) de aceites buenos no saturados: es decir contiene Omegas 3,6 y 9. Es rico en fósforo, calcio, hierro y zinc.
El tarwi presenta un alto contenido de fibras, principalmente en la cáscara, esto combinado con que tiene cantidades muy bajas de almidón, lo hacen un alimento ideal para la reducción de peso, da rápidamente la sensación de saciedad. Y por sus propiedades nutritivas es un alimento que puede complementar la dieta de niños, adultos, personas con problemas de diabetes e incluso es apto para celiacos.
EL TARWI, EN CIFRAS
DEPARTAMENTOS PRODUCTORES DE TARWI
NÚMERO DE AGRICULTORES ESTIMADOS
Cochabamba
Chuquisaca
Potosí
La Paz
Oruro
En todo Bolivia
1300-1500
1200-1300
800-1000
700-800
300-400
4000-5000
Departamentos en donde se está trabajando
Municipios
Cochabamba
Chuquisaca
Potosí
Anzaldo, Tiraque, Colomi, Morochata
Tarabuco
Ravelo y Betanzos
Costo de producir un quintal de tarwi a nivel agricultor
Costo de producir un quintal de papa a nivel agricultor
95 Bs
160 Bs
