EN CHUQUISACA
Los municipios productores de amaranto son Zudáñez, Mojocoya, Villa Serrano, Tomina, Padilla, Alcalá, El Villar, Sopachuy, Azurduy, Tarvita, Incahuasi y Culpina.
Bolivia apenas consume el 5% del amaranto que produce, una situación que la agencia holandesa ICCO Cooperación quiere revertir con la campaña denominada “Amaranto el Superalimento”.
ICCO Cooperación, que ejecuta el Proyecto Amaranto con el apoyo del BID-FOMIN (Banco Interamericano de Desarrollo–Fondo Multilateral de Inversiones) en ocho municipios en Chuquisaca, con más de 1.100 familias de pequeños productores, lanzó recientemente la campaña de promoción de recetas gastronómicas para incrementar el consumo de amaranto en Bolivia.
El oficial de Comunicación para ICCO Cooperación, Raití Espinoza, explicó que en los últimos años se rescató la importancia nutritiva de la quinua, cañahua y amaranto.Estos granos andinos fueron reconocidos a nivel mundial por su aporte a la seguridad y soberanía alimentaria y por la calidad de sus componentes nutritivos.
El amaranto es un cultivo cuyo grano está libre de gluten, incluye vitamina “C” entre sus propiedades y se posiciona a nivel mundial como un alimento ideal para luchar contra la desnutrición infantil y promover la seguridad alimentaria.
En Bolivia, Chuquisaca es el departamento que tiene la mayor oferta de amaranto (70%). Por ejemplo, en la última campaña agrícola 2015-2016 se registró una producción de 7.000 quintales.
La campaña denominada “Amaranto el Superalimento” tiene el objetivo de promocionar los beneficios nutritivos de este producto y proporcionar información gastronómica para incorporar a las dietas de las familias bolivianas.
Espinoza indicó que a partir del potenciamiento de las capacidades productivas de pequeños productores, hacía falta también vincular esta producción con los consumidores finales.
“Entonces junto con la empresa Maked hemos pensado una campaña denominada Amaranto el Superalimento para familiarizar este cereal con la sociedad civil, conociendo sus bondades desde un punto de vista nutricional, científico, pero también amigable”, destacó.
Explicó que el amaranto, la quinua, la chía y la cebada son cereales con una capacidad espectacular a nivel nutricional, el problema está en cómo incorporarlos a los hábitos de consumo diarios.
Precisamente la campaña apunta a familiarizar el consumo del amaranto a través de recetas gastronómicas, que empezaron a ser difundidas en eventos, medios de comunicación y redes sociales.
En una reunión reciente, la agencia ICCO consideró importante construir juntos la marca “Chuquisaca, la capital del amaranto”.
El coordinador del Proyecto Amaranto ICCO en Chuquisaca, Martín Morales, recordó que en 2014 el producto estuvo destinado a la exportación en un 95% por los precios récords que llegaron a Bs 1.200 el quintal.
"Esta situación incentivó bastante para que el siguiente año crezca la oferta de amaranto, pero lastimosamente los precios se desplomaron a Bs 350 y 400 el quintal", comentó.
Dijo que ahora no existe un mercado de exportación como se tenía en 2014 y son muy pocas las empresas que se animan a comprar amaranto en este momento.
"Por lo tanto, el Proyecto Amaranto decide hacer un cambio en el direccionamiento de mercado y empieza a hacer esfuerzos hacia el consumo interno", sostuvo.
Agregó que en esta transición hacia el consumo interno de amaranto, ICCO encontró una realidad que ocurre con todos los productos andinos reconocidos como superalimentos, es decir, nadie conoce cómo se los prepara para cocinar.
"Por ejemplo, en el subsidio de lactancia se entrega quinua, amaranto y chía, pero lo primero que hacen las amas de casa es venderlo o regalarlo porque no saben cómo consumirlo en realidad, o sea hay muy poca costumbre de consumo de este tipo de producto", reflexionó.
La situación no es diferente en el área rural, donde los mismos productores sólo consumen el amaranto en tostado o refrescos.
"Entonces viendo que el mercado internacional es mucho más difícil coparlo para nosotros en este momento, porque tenemos una competencia bastante grande de la India con precios muy por debajo del nuestro", plantean la idea de incentivar el consumo mayor del amaranto a nivel local.
Agregó que haciendo un ejercicio matemático en el Proyecto Amaranto, ICCO concluyó que si Bolivia tuviera un consumo de amaranto de más o menos de 40 gramos por persona, toda la producción interna no abastecería para la población.
Dijo que sería ideal emular lo que ocurre en México, donde el 95% del amaranto que se produce se lo consume y sólo el 5% es para la exportación.
"En Bolivia es diferente, el 95% está pensado en la exportación y cuando se nos cierra el mercado de exportación nos quedamos con el amaranto sin saber qué hacer con el riesgo de perder esa producción", remarcó Morales.
Amaranto, el alimento de los astronautas desde 1985
Desde 1985, el amaranto forma parte de la dieta de los astronautas de la NASA, por su virtud de proveer una fuente excelente de proteínas, minerales y vitaminas, además de absorber el CO2, producir oxígeno y agua, a la tripulación del transbordador espacial.
También conocido como kiwicha, el amaranto se cultiva en América desde hace más de 7.000 años por los mayas, fundamentalmente en México, Perú y Bolivia, y durante siglos sirvió de alimento a las poblaciones indígenas. En el último tiempo también lo producen China, Estados Unidos e India.
Su nombre proviene del griego amaranton, que significa “la que no se marchita”, lo cual hace alusión a sus flores, que permanecen indemnes aun después de la muerte de sus plantas.
Además, según sitios especializados en internet, la planta del amaranto es resistente a las bajas temperaturas, la sequía, la altura y los suelos pobres, al igual que la quinua.
A nivel nutricional, es la semilla que tiene más concentración de proteínas. Según la Organización de las Naciones Unidades para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto tiene 75, la leche de vaca 72, la soja 68 y el trigo 60.
El amaranto, al igual que la quinua, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo, su aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo, así como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables. Por todo ello, fue calificada por la NASA como cultivo CELLSS (sistema de soporte de vida ecológica controlada).
El amaranto pasó a ser cultivado en los viajes espaciales desde 1985, floreciendo en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis 71 B.
En 1997, la revista Science Magazine denominó por primera vez al amaranto como “el cereal del futuro”.
Enseñando a cocinar amaranto
En el marco de su campaña, ICCO hizo posible la visita del chef Pierre Van Dost a poblaciones rurales de Chuquisaca para enseñar a la gente a cocinar amaranto.
"Llevamos a un chef especialista en comida preparada con este cereal, les enseñamos desde el principio del preparado hasta con qué productos se lo puede mezclar y lo interesante es que lo hemos hecho con productos que ellos utilizan en el día a día", destacó Marcela Pallaoro, de la empresa Maked SRL.
La entrevistada afirmó que con el amaranto se puede hacer lo que uno quiera, porque es un alimento que se puede combinar con absolutamente todo, es un aditivo a cualquier comida.
"Ahora hicimos aproximadamente cinco a seis recetas en cada población, desde ensaladas, sopas, almuerzos y postres", agregó.
Por su lado, el chef Pierre Van Dost, quien además es presidente de la Asociación de Chefs de Bolivia, dijo que todo el amaranto "entra bien como complemento a la guarnición, se lo puede mezclar con arroz, quinua, como un complemento nutricional, esa es su gran ventaja. Pero además se puede usar en repostería, postres, salsas, en todo", dijo.
“Hemos hecho en las capacitaciones en el campo con la gente productora de amaranto, que son los que menos comen amaranto, cinco platos, una ensalada, un tabouleh de amaranto, una sopa de amaranto con hojuelas de avena, un picante de amaranto como plato fuerte, una bebida con yogurt, leche y hojuela de amaranto, y un postre que mezclaba el amaranto con sus formas de pop, forma de hojuela y también en forma de cocida normal con frutas secas, con nueces, con yogurt, con leche condensada, leche evaporada”, detalló.
Consultado sobre si hay algún tratamiento especial del amaranto, el experto dijo que no y ni siquiera necesita ser lavado como la quinua, que hay que lavarla porque tiene la saponina y es muy amarga. “El amaranto no tiene este problema, sí es un poco duro el grano al comer, pero eso para nosotros los chefs es interesante porque no lo hacemos cocer hasta que sea como puré para tener todavía este crocantito que nos hace un cambio de textura, entonces nos puede ayudar a dar otras texturas a nuestros platos”, subrayó.
Algunos beneficios
1.- El amaranto es un alimento libre de gluten e ideal para bajar de peso.
2.- Es bueno para el corazón y regula la glucosa en la sangre.
3.- El aceite de amaranto tiene propiedades antioxidantes.
4.- Alimento anticancerígeno.
5.- Bueno para tratar la anemia.
6.- Recomendable para tratar desórdenes gastrointestinales.
7.- Aumenta la inmunidad.
8.- Posible alimento antialérgico.
9.- Efecto antiinflamatorio del aceite de amaranto.
10.- Beneficia a la piel.
11.- Beneficia el cuero cabelludo.
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