“Banco de Germoplasma es la fuente para desarrollar nuevas variedades de papa”

Cresencio Calle Cruz es ingeniero agrónomo y tiene estudios a nivel de maestría realizados en Francia. Con 25 años de experiencia profesional en el ámbito agrícola, especialmente en la investigación e innovación, cuenta en su haber con más de 35 publicaciones, entre manuales técnicos, artículos científicos y de divulgación. En esta entrevista con CAPITALES analiza la situación actual de la papa, el tubérculo por excelencia en la mesa de los bolivianos.

Luego de haber recibido varios reconocimientos y premios por su contribución al desarrollo agrícola, Calle se encuentra al frente de la Coordinación Regional Sur de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos Bolivia (PROINPA).

Actualmente existen 1.760 tipos de papa, de acuerdo con un informe de PROINPA del año 2009. El Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF), de 2014, da cuenta de unas 1.586 accesiones o tipos.

Sin embargo, hasta 2016, de ese número apenas se han registrado oficialmente 39 variedades, de las cuales solo se venden cuatro tipos en el mercado nacional. El resto se conserva en el Banco de Germoplasma, a cargo del INIAF, que se constituye en una fuente para mejorar y desarrollar nuevas variedades de este tubérculo milenario.

La gran variedad de papas que se resguarda en ese banco es de importancia estratégica para el país, ya que constituye la fuente para mejorar y desarrollar otras. Aunque existe el riesgo de que, si se descuida la conservación y el uso sostenible de los recursos de la agrobiodiversidad, las variedades puedan disminuir y en algunos casos hasta desaparecer.

CAPITALES (C). ¿Cuál es la verdad acerca de la variedad de papas que hay en el mundo? ¿Es cierto que habría más de 5.000 y que, de esa cantidad, 3.000 estarían en Perú? En Bolivia, ¿cuantas variedades tenemos?

Cresencio Calle (CC). Bolivia y Perú son el centro de origen principal de la papa cultivada, por ello en estas regiones existe una gran variabilidad de papas; esta diversidad se observa en formas, tamaños, colores, textura y calidad.

En Bolivia existen unos 1.760 tipos de papa, según un informe de PROINPA, de 2009. De acuerdo a otro informe, del INIAF, de 2014, serían 1.586 accesiones o tipos.

Esta gran variedad se conserva en el Banco de Germoplasma, que actualmente está a cargo del INIAF, y es de importancia estratégica para el país ya que constituye la fuente para mejorar y desarrollar nuevas variedades de papa.

C. ¿Por qué en los mercados nacionales no pasa de cuatro —en el mejor de los casos— la variedad de este tubérculo a la venta?

CC. Una variedad se caracteriza por ser estable en sus características, homogénea y distinguible (de acuerdo a normas vigentes al respecto). Asimismo, para ser reconocida como variedad o para cultivar debe estar inscrita en el Registro Nacional de Variedades.

Al 2016, existen registradas oficialmente 39 variedades de papa en Bolivia. Además, existen variedades o ecotipos locales de consumo que son más para nivel comunal, que no necesariamente está presente en los mercados.

En general, las papas, de acuerdo a su uso en el mercado, pueden agruparse en cuatro: la tradicionalmente destinada para hacer papa frita (tipo holandesa: Desiree, Alfa, entre otros); la harinosa, para diferentes platos (tipo Huaycha o Imilla); la de color tipo gourmet (Pinta Boca, Candelero); y la que sirve para chuño (semiamarga). Entre las variedades de uso local y comercial registradas, no pasan de 100.

C. ¿Por qué no se consumen las otras variedades?, ¿están desapareciendo? ¿Hay medidas proteccionistas para conservar estos tubérculos en Bolivia?

CC. Los otros más de 1.000 tipos de papas se están conservando en el Banco de Germoplasma, actualmente a cargo de INIAF, para usos potenciales y estudios para su mejor aprovechamiento.

La labor tiene dos frentes: el fortalecer con recursos, tanto económicos como humanos y tecnológicos, el funcionamiento de los Bancos de Germoplasma para su conservación a largo plazo. Y, por otro lado, la conservación in situ, es decir en las comunidades, promoviendo su uso sostenible; labor en la que deben involucrarse comunidades, municipios, gobernaciones y el nivel central, a través de los ministerios y sus instancias correspondientes.

Por otra parte, existen comunarios que conservan en sus propias comunidades esta diversidad a pequeña escala. Pero necesitan ser apoyados para conservar esta diversidad, ya que se constituyen en custodios naturales.

Evidentemente, existe el riesgo de que, si se descuida la conservación y uso sostenible de los recursos de la agrobiodiversidad, puede ir disminuyendo y en algunos casos hasta desaparecer. Por ello es importante la conservación de estos recursos genéticos estratégicos para el país, cuya responsabilidad recae en el Estado y otros actores como los Centros de Investigación, los productores, así como la sociedad en general.

C. ¿La papa sigue siendo el producto más consumido por los bolivianos?

CC. El consumo de papa por habitante y por año, como promedio, está en alrededor de 50 kilogramos. En algunas regiones, puede pasar los 70 kilos por persona al año.

C. ¿Cuáles son las cifras actuales de la papa en Bolivia? ¿Qué capacidad de producción se tiene, comparando los tres últimos años?

CC. La producción de papa en Bolivia está en alrededor de unas 800 mil toneladas por año. Se dedican a este cultivo cerca de 200 mil familias.

C. ¿Cuáles son los principales departamentos productores del país?

CC. Los principales departamentos son: La Paz (26%), Potosí (20%), Cochabamba (18%) y Chuquisaca (15%). Aunque en los últimos años, Santa Cruz ha incrementado su producción de papa.

C. ¿Qué cantidad se dispone para el consumo nacional? ¿Hay excedente para exportar?

CC. No existen exportaciones de papa, las 800 mil toneladas producidas están destinadas al consumo nacional.

En los últimos años más bien se ha estado importando papa, sobre todo para la elaboración de papa frita precongelada (es decir, semiprocesada) de países como Argentina.

C. ¿Por qué no se puede abastecer la demanda nacional? ¿Qué factores influyen?

CC. Globalmente la demanda está abastecida, salvo en años con problemas climáticos. Pero la demanda de papa de calidad industrial, precongelada en bastones para papa frita, es la que no se ha estado cubriendo.

C. ¿Cuáles son los precios a nivel nacional e internacional del quintal o la tonelada de papa, y cuál su variación?

CC. Los precios de la papa fluctúan durante el año. Esta variación también se da en los diferentes departamentos. Los datos de 2017 muestran que el precio ha variado entre Bs 30 y 60 la arroba (doce kilos y medio). Esto depende de la variedad y de la época. La variedades tipo holandesa son más baratas que las tipo imilla (harinosas).

C. ¿Cuál es la situación en Chuquisaca?

CC. Chuquisaca tiene una participación de alrededor de un 20% de la producción nacional. Se produce tanto en la región norte, centro como sur del departamento. La papa producida en Ravelo (Potosí) tiene como principal mercado la ciudad de Sucre.

Mapa altitudinal y de zonas agroecológicas del Perú

Las zonas agroecológicas en el Perú (II)

La zona de Puna es la región más alta utilizable agrícolamente. Se divide en Puna desde el Centro hasta el Sur de Perú y el altiplano de Bolivia, sobre los 3 900 a 4 300 msnm y en Jalca, desde los 3 500 a 3 900 msnm en los Andes del Norte del Perú (Ancash, La Libertad, Cajamarca). El clima es frío, típico de una zona de alta montaña; durante la noche la temperatura media anual fluctúa entre 5 a 8° C con mínimas de –3 a -20° C en la época de invierno (mayo-septiembre) y máximas de 22° C durante el día. En la Puna y la Jalca dominan los pastos naturales, que varían en composición y productividad según sea la zona de Puna semihúmeda o la Puna seca donde predominan especies de climas secos como la tola (Parastrephia cuadrangulare) que da nombre a la zona denominada de tolares al sur del Perú. Existen pocas especies cultivadas, mayormente son las papas de altura (amargas) la qañiwa y la maca. La zona de Janka o de Cordillera sobre los 4 300 msnm es aprovechada casi exclusivamente para la ganadería de camélidos con el uso de los pastizales naturales, que se extienden hasta la zona de nieves permanentes.

Totopos, un bocado de cereales milenarios en forma de cruz andina

Los cereales andinos han sido incluidos en una preparación inaudita e inventiva. El año pasado Olga Clemente vendió por primera vez en una feria un producto hecho a partir de 60% de quinua o cañahua que incluye una preparación similar a la de los nachos mexicanos. Así nació Totopos Andinos.

No son galletas, no son los nachos o tortillas de maíz propios de México. Son el resultado de una fusión de ambas. Clemente pensó en elaborar el producto cuando cursaba la formación básica en gastronomía en una de las Escuelas de Cocina Manq’a en El Alto.

"Fue durante una clase en la que aprendíamos sobre comida mexicana y pensé, esta preparación de los nachos es sencilla. Debería tener versiones con alimentos más saludables”, relata la emprendedora.

Junto con un grupo de compañeros empezó a experimentar en la preparación, un proceso bastante prolongado. El objetivo era lograr un snack, bocado, tentempié, matambre muy ligero, que no tenga preservantes o químicos y que conserve las propiedades de los cereales.

Y lo logró, el sabor de las diferentes variedades con los dos cereales andino y la miel es muy sutil. Hoy, además de otra variedad hecha a base de cebada, cuenta con una versión picante, obtenida gracias al ají en vaina.

Arriesgado, sí. No obstante, aún faltaba conocer la respuesta de los potenciales clientes.

Mientras trabaja en la masa que tiene un 40% de harina de trigo junto a su socia, Alejandra Condori, cuenta que la meta era hacer un producto que no se confunda con una galleta porque no lo es y debía tener un nombre que delate de alguna forma la fusión.

Una cruz andina comestible

Totopos es un producto mexicano casero. Es un trozo de tortilla frita o tostada, por lo general de forma triangular, a diferencia de los nachos o chips, tan conocidos, que son elaborados de cero a partir de la masa de maíz.

Los totopos tradicionales provienen de las culturas prehispánicas, específicamente del nombre de la acción totopochtli, que en náhuatl significa dorar o tostar.

Clemente decidió tomar esa herencia gastronómica mexicana para bautizar el emprendimiento. Así surgió Totopos Andinos.

Esta preparación casera, que no contiene azúcar sino miel, empezó a ser comercializada en ferias en noviembre de 2016.

Como el énfasis andino era muy importante para la imagen del producto, la emprendedora hizo fabricar moldes especiales en forma de cruz andina, llamas y kantutas para cortar la masa.

La cruz andina o chakana es una figura recurrente en las culturas andinas, tiene 12 puntas y su forma es escalonada. El autor del libro Génesis de la Cultura Andina, Carlos Milla, detalló en sus páginas que este símbolo tiene más de 4.000 años de antigüedad.

Posee varios significados. Es una síntesis de la cosmovisión andina, un concepto astronómico y tiene un fuerte componente científico y filosófico.

"Nosotros somos de la región andina. Por eso el aguayo, la wiphala y la cruz andina están presentes en nuestros productos y nuestros empaques. Si bien nuestros clientes potenciales son los turistas (...), los elaboramos para todas las personas que quieran un snack que les dé energía y sea saludable. Las personas que son vegetarianas también pueden consumirlo”, añade Clemente.

Condori explica que una de sus preocupaciones era que la cocción acabe con el aporte nutricional del producto. "Esa es la razón por la que el tiempo que están en el horno es muy breve, nos interesa más el proceso de deshidratación de los totopos y así que los ingredientes conserven sus propiedades ”, explica.

Se han abierto espacios en ferias. Sin embargo, en la actualidad la mayor cantidad de pedidos que reciben es a través de Facebook. Cada miércoles se reúnen y producen alrededor de 200 empaques de tres tamaños.

Para ambas tener un emprendimiento en Bolivia es similar a escalar una montaña, y qué mejor que hacerlo cuando se ofrece una alternativa mientras se valora el patrimonio alimentario del país.

"Queremos ofrecer otra forma de comer cereales andinos”, concluye Clemente.



¿Dónde se consiguen?

Contacto Los pedidos del producto se hacen a través del perfil de Facebook: Totopos Andinos. Hay empaques de tres tamaños: pequeño (Bs 3), mediano (Bs 8) y grande (Bs 15).
Metro Parada Juvenil También se comercializan en el café Las Vencedoras ubicado en Metro Parada Juvenil, zona Santa Isabel, final avenida Guadalquivir, lado colegio Delicias, El Alto.

Las Vencedoras, un proyecto y un café

El café Las Vencedoras se encuentra en la zona Santa Lucía de El Alto. Su nombre corresponde a un proyecto de fútbol femenino impulsado por The Partners of the Americas que trabaja en El Alto con Metro Parada Juvenil, una organización comunitaria que tiene como uno de sus ejes impulsar el balompié social.

"A partir del fútbol femenino trabajamos con mujeres que reciben capacitación técnica. Las dos emprendedoras de totopos se han graduado de las Escuelas de Cocina Manq’a”, explica el coordinador del proyecto Las Vencedoras en Metro Parada Juvenil, Marco Quispe.

Alrededor de 14 emprendimientos en diferentes rubros se han implementado con apoyo de diferentes instituciones como la Alcaldía de El Alto.

El único punto fijo de venta de los Totopos Andinos es el café Las Vencedoras.

"Desde julio tenemos una agenda con diferentes actividades para que los jóvenes tengan sesiones para aprender inglés, para que las personas visiten nuestra biblioteca, participen de sesiones de karaoke, entre otros”, concluye Quispe.

Las zonas agroecológicas en el Perú (I)

Las diferentes zonas agroecológicas altoandinas son: Yunga: marítima y fluvial; Quechua: árida, semiárida y semi húmeda; Suni: mayormente en laderas altas; además en el altiplano se diferencian en zona circunlacustre y zona A algo húmeda y B más alejada, con mayor número de días con heladas; Puna seca y semihúmeda en el sur del Perú y Jalca en el norte: es zona límite hasta donde se puede cultivar; Janka: pastizales para ganadería de camélidos. La zona Yunga puede subdividirse en la Yunga marítima con la exposición de los terrenos hacia el Océano Pacifico y la Yunga fluvial mirando hacia la Amazonia. La Yunga marítima se ubica entre los 500 y 2 500 msnm, se caracteriza por ser la región donde el sol brilla durante casi todo el año y hay escasas lluvias. Tiene dos tipos de paisajes: el de las llanuras o fondo de valles y el de las laderas de quebradas con escasa vegetación y expuestas a problemas de erosión. En los valles se cultiva bajo riego, mayormente frutales como la lúcuma (Pouteria lucuma), palta (Persea gratissima ), chirimoya (Annona cherimola ), el guayabo (Psidium guajava) y la alfalfa como forraje para una ganadería lechera. La yunga fluvial en el flanco oriental de los Andes está expuesta hacia la Amazonia con alturas desde los 1 000 hasta los 2 300 msnm y con precipitaciones entre 400 a 1 000 mm. En Bolivia recibe el nombre de «los Yungas». Tiene un clima que varía según la altitud desde tropical hasta subtropical templado, pero la humedad es siempre alta. La temperatura media es de 18 a 21° C, con precipitaciones que pueden alcanzar los 1 350 mm (Morales, 1995); además de maíz, papa y frutales se cultivan raíces de clima templado (arracacha, achira) e incluso caña de azúcar.

Los espacios agrícolas andinos en Perú y Bolivia

Las áreas con terrenos agrícolas en los Andes son muy dispersas y diferentes, variando según su altitud, condiciones de los suelos y su exposición hacia el oeste o el este, y la cantidad de horas de sol. Por ello, los ecosistemas de alta montaña requieren de una zonificación que permita reconocer esas diferencias que ocurren en pequeños espacios. Los mapas ecológicos actuales pueden confundir porque la escala a la que están elaborados no permite reconocer y valorar esas diferencias. Pulgar Vidal (1987) definió y describió la existencia de ocho regiones naturales en el Perú; cinco de ellas corresponden a la región peruana denominada «Sierra» o alto andina. A esta clasificación en regiones naturales que se basa en la ubicación geográfica y la vegetación indicadora natural, Tapia (1995) ha añadido las variables agronómicas y propone una clasificación en zonas agroecológicas que se basa en la nomenclatura utilizada por Pulgar Vidal y la complementa con el conocimiento campesino local, la información sobre la estrecha relación entre el clima (temperatura, humedad, altura), la vegetación natural, los cultivos, las variedades y las prácticas de cultivo. La zonificación agroecológica permite explicar mejor porque existen las variaciones en el uso de la tierra, incluso dentro de una misma comunidad y aclarar las diferencias en producción y productividad de los diversos cultivos andinos.

La cañahua, un cultivo para un mundo con menos agua

La cañahua, un producto agrícola ancestral de Bolivia, se presenta como una oportunidad para la seguridad alimentaria del país y uno de los cultivos que mejor se podrá desarrollar en un futuro en el que se prevé habrá menos agua como consecuencia del cambio climático.

La progresiva reducción de la disponibilidad del líquido —impactada por efecto de las sequías e inundaciones— y la urgencia de incrementar la producción de alimentos en 60%, según Naciones Unidas, para satisfacer la demanda de una población mundial que crecerá de 7.500 millones este año al menos a 9.000 millones en 2050 hacen cada vez más importantes a los productos agrícolas cuyo desarrollo no requiere de mucha agua. Este es el caso de la chenopodium pallidicaule o cañahua.

La planta se cultiva principalmente en las regiones altiplánicas de Bolivia y Perú, y prospera en condiciones de baja precipitación y en suelos de pobre fertilidad y alta salinidad, según el El arte de cultivar cañahua. “Es un grano que no se conoce mucho”, pero que “nuestros abuelos usaban para su alimentación”, afirma Trigidia Giménez, productora de la planta y coautora del documento.

En el tiempo, este alimento “ha mostrado una gran adaptabilidad” y resistencia a los efectos del calentamiento global (sequías, heladas y granizos y otros fenómenos climáticos más intensos), detalla la ingeniera agrónoma, originaria del municipio orureño de Toledo, donde los campos de cañahua con plantas de color amarillo, verde, anaranjado, rosado, rojo o púrpura dan vida a un lugar gélido, en el que las temperaturas mínimas pueden llegar a los 8 grados bajo cero.

El alimento, de ciclo corto y que se produce una sola vez al año, posee un gran potencial y un alto valor nutritivo ya que contiene al menos un 15,77% de proteína, 7,12% de fibra cruda y 60,8% de carbohidratos, según datos del Congreso Nacional de Saberes y Conocimientos de la Cañahua.

Perspectiva. “Este es un cultivo del pasado, presente y futuro, porque a futuro los cultivos que produzcan con poca agua son los que van a sobrevivir”, expresa Giménez.

“Requiere poca agua porque las raíces no son profundas sino superficiales y porque la planta no tiene muchas hojas y tallos”, lo que aumentaría el consumo del líquido, explica Wilfredo Canaviri, productor de cañahua de Samiri, una granja privada familiar donde en los últimos 12 años se mejoró el cultivo del grano con tecnología. “Solo se necesitan (como máximo) 120 días desde la siembra hasta la cosecha”, subraya.

“Se puede sembrar hasta diciembre y se cosecha en febrero”, detalla Alejandro Bonifacio, responsable del Programa Quinua de la fundación privada Proinpa, que apoya la innovación en cultivos como la cañahua de productores de escasos recursos.

“Estamos contentos de promover y hacer conocer lo que no aparece ni en las estadísticas”, sostiene.

Giménez calcula que la producción actual del grano en Bolivia ocupa unas 1.000 hectáreas (ha), el 1,1% de la superficie plantada de quinua.

En Toledo existen 200 familias que se dedican a la siembra de este alimento, las cuales han logrado en los últimos seis años incrementar la superficie cultivada de espacios de 20 por 25 metros al menos a una hectárea por unidad familiar.

“Ser productor de alimentos es una profesión muy digna. Ser agricultor es para personas valientes, porque tienen que soportar frío y calor”, dice Giménez. “Las alcaldías deben promover la producción local” y “apoyar al agricultor con asistencia técnica, capacitación y tecnología” en toda la cadena productiva para evitar que haya más “tierras abandonadas” en municipios rurales productivos a casusa de la migración. “Hay mucho por trabajar por la cañahua”, subraya.

Grano con potencial industrial y gastronómico

Jorge Castel

Su amplia diversidad genética permite que la cañahua pueda ser empleada en la gastronomía y en la industria de alimentos, según El arte de cultivar cañahua.

La planta tiene características propias de las regiones donde se cultiva, indica el documento, que identifica al menos 12 variedades.

Las tres primeras son resistentes a la sequía y heladas, y fueron desarrolladas por la granja Samiri. La Janco y la Samiri son adecuadas para terrenos dulces y aptas para pito y pipocas, respectivamente, mientras que la Wila es tolerante a terrenos salinos e idónea para la elaboración de harinas.

Proinpa tiene registrados las variedades Illimani y Kullaca. Con ambas, que pueden adaptarse al cambio climático, se puede producir pito, peske, k’ispiña, sopa, refresco y hojuelas, entre otros usos industriales. Otra institución que trabaja en la recuperación y generación de variedades es la Facultad de Agronomía de la UMSA, “que tiene avances significativos para el registro de las Condornayra, Warikunca, Ak’apuya, Pukaya, Kullpara, UMSA 2006 y Agro 2006”.

Es formadora de músculos y ‘un Red Bull natural’

Jorge Castel

El alimento “es un anabólico natural formador de músculos”. Además, “cuando uno tiene mucho trabajo, un café más tres cucharillas de pito” de esta semilla se convierte en “un Red Bull natural”, dice Trigidia Giménez, coautora de El arte de cultivar cañahua.

La semilla, asimismo, tiene alto contenido de fósforo, que ayuda a mantener la agilidad mental. “Es una buena alternativa de seguridad nutricional local y nacional”, afirma la experta.

“La cañahua está naturalmente enriquecida”. El refresco instantáneo elaborado con pito del grano “sirve para no cansarse”, porque el hierro que tiene el alimento ayuda a transportar el oxígeno. “Además, como no tiene gluten, sirve para los celiacos”, destaca Alejandro Bonifacio, especialista de la Fundación Proinpa.

“Es importante que los bolivianos empecemos a incluir a la cañahua en nuestra dieta familiar, por lo menos consumirla una vez a la semana”, aconseja Jiménez, quien detalla que en el mercado el kilo de grano lavado está a Bs 20, la harina a 25 y el pito a 30.

Origen del tarwi o lupino

Dos culturas antiguas, la egipcia y la andina, domesticaron hace por lo menos cuatro mil años, sendas especies de Lupinus: Lupinus luteus en Egipto y Lupinus mutabilis , tarwi o chocho en los Andes. Estas especies fueron utilizadas en la alimentación de manera semejante. Curiosamente las dos culturas sometieron a estas especies a parecidos proceso de maceración y lavado para eliminar los alcaloides antes de consumirlas como alimentos básicos (Carrillo, 1956). El tarwi se ha utilizado en la ecoregión andina por miles de años. Restos de sus semillas se han encontrado en las tumbas de la cultura Nazca (100 a 500 A.C.) en la costa desértica del Perú (Antúnez de Mayolo, 1981). En el sur, las pinturas representando el tarwi en vasos ceremoniales de la cultura Tiahuanaco (500-1 000 D.C.) son una indicación de su amplia distribución. Como parientes silvestres se mencionan el L. praestabilis y L. paniculatus los que en general reciben la denominación de ckera en quechua y ckela en aymara.

Origen de los granos andinos - Origen de la quinua, qañiwa y kiwicha

La antigüedad de la domesticación y el inicio de utilización de estos cultivos se pueden situar a por lo menos unos 2 000 a 3 000 años, en razón de su presencia en restos arqueológicos (Towle, 1961). Especies consideradas como ancestros de Chenopodium quinoa, la quinua, son el Chenopodium hircinum, Ch. petiolare y el Ch. berlandieri . Es importante reconocer que la quinua tiene un pariente muy cercano en el huazontle, Chenopodium nuttaliae que en el pasado fue cultivado intensamente por los aztecas en México. Cuando y donde se desarrollaron las especies cultivadas de quinua, es un tema aún por definirse y se requiere profundizar la investigación, aunque existen diversas hipótesis. Para algunos investigadores, el centro de origen y domesticación sería el altiplano que rodea el lago Titicaca (Gandarillas, 1968). Otros autores se refieren a diferentes centros de origen ubicados en los valles interandinos y opinan que las quinuas hubieran sido llevadas al altiplano del lago Titicaca, constituyéndose este en el gran centro de diversificación. Chenopodium pallidicaule , la qañiwa, es una especie muy afín a la quinua y al paico (Chenopodium ambrosoides ) y es una de las plantas andinas que aún no ha completado todo su proceso de domesticación ya que se sabe de altos porcentajes de caída natural del grano antes de la cosecha («dehiscencia»), lo que es propio de las especies silvestres. Amaranthus caudatus , la kiwicha, tiene como pariente silvestre al A. hibridus , también llamado «ataco»; otro pariente cercano domesticado en Mesoamérica y denominado huantli (Amaranthus hipocondriacus) , fue un cultivo importante en la época prehispánica.

25 productores mostraron bondades de la papa a través de feria orgánica

Con mucho éxito se desarrolló la primera versión de la feria de la papa orgánica, auspiciada por el Gobierno Autónomo Departamental de Oruro (Gad-Oru), alrededor de 25 productores de cinco municipios estuvieron presentes ofertando sus productos que tuvieron una gran demanda de las familias orureñas.

La actividad se desarrolló la mañana de ayer en la calle Presidente Montes, frente a las puertas de la Gobernación, productores de los municipios de Huari, Antequera, Challapata, Caracollo y Soracachi, además del Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (Iniaf), y otras entidades estuvieron presentes en este evento.

Ramiro Cáceres, responsable del Servicio Departamental de Agricultura y Ganadería (Sedag), mencionó que la actividad se convirtió en un éxito total, ya que la población desde tempranas horas pudo adquirir las variedades nativas de papa que se produce en la región, y que por lo visto se tuvo muy buena aceptación.

Dijo que como Gobernación, se tiene varios programas y proyectos para potenciar a este sector, ya que el cultivo de la papa es una de las fortalezas agropecuarias que se tiene en la región, que es considerada como el tercer productor de este tubérculo a nivel nacional por detrás de Cochabamba y La Paz que están en los primeros lugares.

"Estos productos no son producidos en base a pesticidas, sino están cultivados de forma natural, por eso queremos incentivar su consumo con esta primera feria de la papa orgánica bajo la modalidad del productor al consumidor", afirmó.

El secretario de Cultura de la Gobernación de Oruro, Marcelo Lara, quien estuvo en representación del gobernador Víctor Hugo Vásquez, que no pudo estar presente en el acto, afirmó que en Bolivia se tienen alrededor de más de 300 variedades de papa, pero que con el transcurrir de los años muchas de estas especies se van perdiendo por el sentido comercializador que se le da a este producto.

Manifestó que en Oruro solamente se conocen alrededor de 25 variedades de este tubérculo, pero que en la feria solo se pueden apreciar cerca de cinco, razón por la que se debe seguir potenciando la actividad agrícola de la papa y rescatar las enseñanzas de los abuelos que utilizaban este producto en distintos ámbitos, no solo del consumo.

PRODUCTORES

La mayoría de los productores que llegaron de diferentes regiones del departamento, indicaron que faltan proyectos de dotación de agua para sus cultivos, ya que es uno de los percances que se tiene cada año, lo cual disminuye el rendimiento de sus hectáreas sembradas.

Argumentaron que también afecta la importación de la papa peruana, que les quita mercados ya que está producida con químicos lo cual reduce sus costos.

Origen de las raíces andinas

Según Seminario (2002), la Canna edulis , achira, fue probablemente la primera raíz cultivada en el período de agricultura incipiente. Le siguió Arracacia xantorrhiza , la arracacha, que habría sido cultivada sobre todo en terrenos elevados desde Colombia hasta Bolivia en donde es frecuente la presencia de parientes silvestres como A. equatorialis y A. andina. El origen de la maca, cultivo propio de las zonas más altas sobre los 4 000 m no está bien definido, e incluso su denominación taxonómica ha sido cuestionada sugiriéndose que Lepidium meyenii sería una especie silvestre y que la especie cultivada sea denominado Lepidium peruvianum Chacón, según la propuesta de Gloria Chacón (1990).

Origen de los tubérculos andinos - Origen de Tropaeolum tuberosum, mashwa

León (1964) llega a la conclusión de que la mashwa o isaño es probablemente originaria de la zona del Altiplano de Perú y Bolivia. Sin embargo, especies silvestres se encuentran frecuentemente en diversas zonas altas de los valles interandinos. Las referencias de los cronistas señalan al grupo étnico Múiscos del reino Chibcha, en Colombia como pobladores que consumían los cubios (mashwa) así como la chigua (Ullucus tuberosus). Incluso se menciona que las especies del género Tropaeolum de Colombia se comportan de manera diferente a los de Perú y Bolivia en cuanto a las horas de luz y que se les cultiva a menores alturas, por lo cual Bukasov (1930) sugirió de crear la especie T. cubio para diferenciar las especies sabaneras.

Lámina 3. Pariente silvestre
de la mashwa. Cusco

Origen de los tubérculos andinos - Origen de Ullucus tuberosus, olluco

Se considera que el Ullucus tuberosus subespecie aborigenus es la especie progenitora de la especie cultivada; se observa una amplia distribución geográfica. El proceso de domesticación puede haber tenido diferentes intensidades, dando como diferencias principales el mayor tamaño del tubérculo, mayor adaptación a variaciones de humedad y de temperaturas que las especies silvestres.

Origen de los granos andinos - Origen del maíz

Es ampliamente aceptado que el centro primario de origen del maíz se ubica en Mesoamérica (regiones montañosas de México y Guatemala) y que los Andes centrales son el segundo centro de diversificación.

Origen de los tubérculos andinos - Origen de Oxalis tuberosa, oca

La oca, en opinión de Bukasov (1971) podría incluir dos especies: la Oxalis tuberosa originaria de Chile, y la O. crenata que tendría como origen el Perú. Sin embargo los estudios de Cárdenas (1969) basados en una colección de más de 100 accesiones provenientes de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia no demostraron diferencias suficientes para asignar a esta planta la calificación taxonómica de dos especies; incluso opina que no se justifica la necesidad de establecer variedades botánicas.

Diego Prado: “Me sorprendieron mucho el yacón, la cañahua y el tarwi”

Es un chef de elite internacional. Trabaja en el departamento de innovación y desarrollo del Basque Cullinary Center, definido como una de las principales universidades de chefs del mundo. Allí aplica los conocimientos, las formas de investigación, descubrimientos propios y desarrolloz que ya avanzó en restaurantes como el danés Noma, clasificado como el segundo del mundo, y antes en el célebre Boragó de Chile, su tierra natal. Gracias a un convenio con el centro gastronómico y restaurant Gustu, visitó La Paz durante casi dos semanas. En la sede de Gobierno brindó talleres y conferencias tanto en universidades como institutos. En medio de su apretada agenda aceptó conversar con OH! sobre su estilo gastronómico, De Raíz, y las particularidades que halla en Bolivia.



OH!: ¿Cuál es la filosofía de De Raíz?

La idea es sobre todo realizar nuevos desarrollos gastronómicos. Tenemos líneas propias, pero siempre en base a tres principales: la fermentación (que es lo que más aplicamos en Gustu), hierbas silvestres y sostenibilidad y de reutilización de descartes que tenemos en algunos productos gastronómicos. Por eso, una relación que se hizo con Gustu es para ayudar al nuevo desarrollo de productos en base, por ejemplo, a cereales andinos.



OH!: Vayamos por la última parte, ¿qué tipo de material que normalmente se ha despreciado o ignorado se ha empezado a aprovechar en la gastronomía?

Por ejemplo, hicimos un trabajo bastante grande con la universidad para identificar todo lo que se echaba a la basura. Allí cuentan las cáscaras de papa, las borras de café, cabezas y espinas de pescado, etc. Con eso luego se fue desarrollando productos de valor gastronómico.

Es el caso de las cáscaras de zanahoria y verduras que es lo que se bota primero, y con ellas se hace una línea de vinagres mucho más gastronómicos. Igualmente, de las borras de café, que normalmente se desechan en grandes cantidades de la cafetería universitaria, se elaboraron productos. Empezamos desde los sencillos como galletas hasta los más sofisticados como aprovechar la alta cantidad de cafeína que contienen para desarrollar bebidas energéticas.

Son productos que cualificados con ese valor agregado se pueden vender en cualquier lado.



Acá en Gustu la idea es hacer algo similar, pero en base a productos cien por ciento bolivianos.



OH!: ¿Cuáles han sido los productos bolivianos más destacados en esos trabajos?

Antes de venir acá estuvo con nosotros un mes en España el jefe de Gustulab. Él había llevado los productos más fáciles de transportar. Son los casos del chuño, el tarwi, la cañahua y la quinua. Y ahí, cuando empezamos a experimentar, me sorprendieron mucho las posibilidades que tenía el chuño. También me gustaron bastante las posibilidades de la cañahua, Y aquí han salido cosas muy interesantes con el yacón, sí que me sorprendió muchísimo.

Del chuño, por ejemplo, se desarrolló una sidra. De los otros productos se han logrado derivados similares a los que salen de la soya, pero reemplazando la soya cien por ciento por quinua o por cañahua. Tras aplicarles procesos fermentativos y de otro tipo salieron resultados increíbles.



OH!: Entiendo que una de sus grandes pasiones o especialidades es el descubrimiento y uso de plantas y flores para utilizarlas en la gastronomía. Incluso recibió el apelativo del “chef que recolecta hierbas”. ¿Cómo surge esa singular vocación?

Desde pequeño, yo era el típico niño fascinado por las plantas que cultivaba su madre, el que se ponía a regarlas y cuidarlas. Ella tenía muchas hierbas medicinales. Me gustaban mucho. Y también con mi padre, en el sur de Chile, siempre salíamos a pescar y a recolectar hierbas que se utilizaban tradicionalmente. Entonces cuando empecé a involucrarme en la gastronomía empecé a realizar una relación directa con esas experiencias.

Entonces empecé a buscar hierbas silvestres alrededor de ciertos lugares específicos, hierbas que siempre habían sido parte de algunas culturas. Todo ello para poder darle un valor gastronómico y no necesariamente en la alta gastronomía.

Ahora, tras todo el movimiento nórdico y las hierbas silvestres, Latinoamérica ha aportado con una muy buena influencia. Chefs como Virgilio Martínez o Rodolfo Guzmán han aportado mucho en el tema.



OH!: Seguramente descubrió algo o mucho en los conocimientos de los médicos naturistas.

Muchísimo. Cuando empecé con esto, donde más aprendí en Chile fue cuando visité en los mercados, las zonas de las señoras que vendían remedios para diversos problemas de salud. Yo me decía que si es medicina y si es de consumo, quiere decir que la mayoría no generaría ningún problema al comérselo directamente. Simplemente había que buscarle el perfil organoléptico, es decir, si es sabrosa, crocante, etc. Y la verdad es que sí se las puede utilizar, y mucho.

No lo utilizamos con la bandera, hacer el marketing de que esto es súper nutricional o algo así, sino nos enfocamos a que un producto es muy bueno porque da muchas posibilidades gastronómicas. A ello entonces se podría añadir sus bondades para la salud.



OH!: Entiendo que a nivel de la alta gastronomía se está marcando tendencia en base a este tipo de innovación. ¿Cómo entra lo latinoamericano en ese escenario?

Bueno, después de lo que han sido España y Escandinavia con el boom, por ejemplo, del restaurantes como Noma, Latinoamérica empieza a crecer como la tendencia más nueva. Eso más allá del formidable impacto que causaron ñeira, Gastón Acurio o Alex Atala que son como los padrinos de este movimiento.

Todos los restaurantes nuevos en Latinoamérica han tenido alguna relación con algún restaurante de renombre en Europa: alguno que viene del Woolwich otro del Noma, etc. Y eso al final fue juntando distintos tipos de filosofías. Por ejemplo, la columna vertebral de España son las técnicas, y en Latinoamérica son los productos, hay una variedad muy grande. Basta pensar que entre Perú y Bolivia, que uno podría pensar que son muy similares, hay cosas sumamente distintas. Y eso forma una identidad no existe en otros países. Por ejemplo, si uno va a España y Francia no encuentra mayor variedad de productos.



OH!: Seguramente esa variedad de productos latinoamericanos se está viendo afectada en su riqueza por procesos tanto de aculturación como de destrucción de la biodiversidad. Y están desapareciendo tanto materiales como técnicas.

Sin duda, por eso hay gente muy importante en los restaurantes que está dándoles valor y buscando antropólogos y estudiosos con conocimientos de ese tipo. Pasa mucho en Brasil, por ejemplo, con el caso de las abejas del Amazonas y en otras zonas, como acá también. Hay que rescatar muchas cosas de las que frecuentemente los propios lugareños no se dan cuenta de su valor.



Perfil

Diego Prado

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DIEGO PRADO
Cortesía Gustu

Diego Prado ha tenido una carrera meteórica, a sus 31 años se codea con la élite de la gastronomía mundial. Su acercamiento a esta especialidad vino de manera obligatoria siendo muy joven, cuando tenía que cocinarse al llegar del colegio. Y aprendió cocina básica mirando en televisión diferentes canales de cocina. De ahí en adelante, Diego nunca dudaría de su vocación. De esta forma, tras salir del colegio, quiso perfeccionarse e ingresó a estudiar Gastronomía a la Universidad Católica de Chile. “Nunca pensé en estudiar otra cosa y mi familia siempre me apoyó. Mis viejos, que son los dos bien humildes y ninguno fue a la universidad, estaban felices con tal de que estudiara algo. Fui la primera generación de gastronomía de la sede San Carlos de Apoquindo”, indicó en una entrevista Prado.

Tras su paso por el restaurant chileno Boragó, donde llegó como practicante y se fue como jefe de cocina. Prado realizó una pasantía en el premiado restaurant Noma, en Dinamarca, elegido como el mejor del mundo en los premios 50 Best Restaurant. Luego fue invitado a ser profesor del Departamento de Innovación y Vanguardia del Basque Cullinary Center, en San Sebastián, España, donde dictan cursos reconocidos chefs de todos los continentes, entre, Ferrán Adriá y Gastón Acurio.

Gobierno inaugura programa nacional para producir papa

El presidente Evo Morales inauguró ayer en Santa Cruz el programa ‘Apoyo a la producción de papa en siembras de invierno y temprana’ para garantizar la demanda interna y reducir la importación del producto.

La ejecución del programa estatal demandará una inversión total de $us 125,6 millones, según publicó la agencia ABI.

“Hermanas y hermanos, estamos iniciando el programa con la entrega de 12.030 quintales de semillas de papa para el departamento de Santa Cruz”, declaró Morales.

La entidad encargada de ejecutar la inversión será la Institución Pública Desconcentrada Soberanía Alimentaria (IPDSA), unidad dependiente del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras.

Durante el acto de inauguración el Gobierno entregó semillas que beneficiarán a 1.058 familias de municipios de Charagua, Guarayos, Concepción, San Julián, Santa Rosa del Sara, Fernández Alonso, Porongo, San Pedro y El Torno para apoyar a los productores.

El presidente de los productores de papa, Seferino Franco, señaló que en los últimos 3 años recibieron más de 6.500 bolsas de semillas y maquinaria como apoyo al sector agrícola.

En ese contexto, el dirigente de los productores de papa demandó la mejora de caminos y construcción del puente Piraí para reducir sus costos de transporte y operación.

De acuerdo con las proyecciones del Ministerio de Desarrollo Rural se estima que este año habrá déficit en la producción de papa debido a los efectos climáticos que afectarán a las zonas productoras del país.

Con la implementación de este tipo de programas se pretende incrementar la producción de papa para garantizar la demanda local.

Amaranto y sus beneficios

Es un pseudocereal que posee características similares a los cereales, pero con cualidades que destacan como su contenido proteico, semejante al de las legumbres.

Se ha determinado que el grano de amaranto concentra entre 16 y 17% de proteínas, que poseen casi todos los aminoácidos esenciales para el organismo. Además es fuente de calcio, potasio, magnesio y fósforo. Asimismo es fuente de vitaminas del complejo B y de compuestos fenólicos con poder antioxidante.

Beneficios

Por las propiedades mencionadas, el amaranto puede incorporarse a la dieta para diversificar la misma y agregar nutrientes, sobre todo puede ser de utilidad en quienes llevan una alimentación vegana y buscan proteínas de origen vegetal de alta calidad.

Sus antioxidantes han demostrado su poder para neutralizar los radicales libres del oxígeno, por lo que la ingesta de amaranto puede reducir el estrés oxidativo y así ayudar al cuidado de las célula del organismo.

Además, por su contenido en buenas grasas, en fibra y fitoesteroles, el amaranto ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares al controlar dislipemias y valores de presión arterial.

Por otro lado, puede ser un buen recurso para incrementar la saciedad de la dieta, ya que en reemplazo de arroz o pastas puede usarse como buena fuente de fibra y proteínas que calman el hambre sin un extra de calorías, por lo que también puede ser de utilidad al perder peso.

El amaranto permite variedad en la alimentación.

En la cocina boliviana:

Con los granos se pueden preparar sopas, postres, papillas, tortas, budines, bebidas y otros. También se pueden mezclar con miel de abeja, de caña o chocolate. Las hojas tiernas se consumen en forma de hortalizas o licuadas, en puré.

Manq’a

Manq’a es un modelo social de formación gastronómica creado por ICCO Cooperación y Melting Pot. Es un espacio que potencia la cocina tradicional y que transforma productos locales, valorando el trabajo de los campesinos del país y asegurando una propuesta saludable para los consumidores. Es un movimiento latinoamericano con presencia actual en Bolivia y Colombia.

3 Mil variedades de papa promueve Perú

Perú promoverá sus 3.000 variedades de papa nativa que lo han convertido en el primer productor latinoamericano de este tubérculo, durante el décimo Congreso Mundial de la Papa que organizará el 2018 en Cuzco, cita EFE.