En los Andes, gracias a la acción de la naturaleza y del hombre, nacieron un conjunto de plantas cultivadas que se constituyeron en la base de antiguas civilizaciones andinas. Algunas de estas plantas, por tener una extraordinaria capacidad productiva, fueron trasladadas a casi todos los países del planeta donde han contribuido a diversificar la alimentación y acelerar el desarrollo socioeconómico.
Otras, como la quinua, la qañiwa, el tarwi, los tubérculos andinos y varios frutales aún permanecen en el medio andino sin haber alcanzado altos niveles de explotación comercial e industrial. Algunas de ellas son ampliamente conocidas por sus óptimas propiedades nutricionales y sin embargo aún son poco producidas y consumidas.
No se podría entender esta aparente contradicción sin tomar en cuenta que por lo general estos alimentos subexplotados tienen un elevado precio en el mercado debido, entre otras razones, a bajos niveles de producción agrícola, una deficiente agroindustrialización, bajos ingresos de los agricultores, excesiva intermediación en el comercio y calidad muy heterogénea.
Si se profundiza un poco más el diagnóstico de la situación arriba descrita se tendría que considerar dos causas primarias subyacentes:
� los sabores amargos y quizás también sabores típicos de cada uno de los alimentos mencionados y,
� los cambios de hábitos alimentarios motivados tanto por la presencia de otros eficientes cultivos nacionales, como por la importación de alimentos subsidiados y alimentos donados que favorecen la adquisición y consumo de alimentos foráneos.
Una agricultura pobre engendra una agroindustria pobre, lo cual impide el mantenimiento de una buena calidad de productos y dificulta la comercialización. Es decir, se tiene que reconocer que dichos cultivos están inmersos en un ambiente donde se conjugan la subproducción y el subdesarrollo.
Las perspectivas que se plantean a partir de dicha realidad actual son: o permanecer atados a la órbita del subdesarrollo, o proyectarse hacia el desarrollo donde coexistan condiciones mejoradas de insumos, producción, procesamiento, comercialización, consumo y recursos a fin de producir un mayor progreso y bienestar de la población.
En las próximas páginas se enfocará el potencial agroindustrial de los cultivos andinos subexplotados tomando en consideración que se encuentra íntimamente vinculado al potencial agrícola.
Es decir, que el desarrollo agroindustrial está vinculado a los volúmenes de producción, costos de los productos agrícolas no procesados, influencia de la genética de las plantas sobre la composición química y características de los alimentos agroindustrializados, muy especialmente: los nutrientes, propiedades reológicas y sustancias indeseables las que �por su toxicidad o por el mal sabor o apariencia� pueden afectar la calidad y aceptabilidad de los alimentos producidos.
Se hará referencia, principalmente, al uso alimenticio de algunos de los granos, tubérculos y raíces como la quinua, el amaranto, el tarwi, la arracacha, el olluco y la papa amarga.
Se tendrá en mente que el objetivo final es desarrollar alimentos que por sí solos, o en conjunción con otros, puedan dar una mayor y mejor nutrición a la población nacional, al mismo tiempo que se crean fuentes de ocupación mejor rentadas y se asegura una mayor seguridad alimentaría.
A continuación se presenta una revisión de los más importantes avances logrados en procesos agrícola-industriales, muchos de los cuales parten de antiguas tradiciones originadas en civilizaciones andinas. Alrededor de estas revisiones se harán comentarios con el fin de postular nuevas proyecciones agroindustriales apropiadas para estos alimentos.
