Formas de Consumo Frutales andinos

El consumo del pepino es tradicionalmente en estado fresco, aunque tiene posibilidades de transformación en forma de mermeladas. El tomate de árbol se consume crudo o cocinado; en todos los casos se elimina la cáscara por ser ésta de sabor amargo. En estado maduro, se puede igualmente comer crudo, como fruta. Más frecuente es su consumo como postre: los frutos enteros y pedunculados se escaldan brevemente en agua hirviente para facilitar el pelado de la cáscara. Luego se prepara un almíbar con agua, azúcar, canela y clavo de olor, se agregan los frutos pelados y se dejan hervir hasta tomar la consistencia adecuada. Es igualmente agradable preparado en forma de jugo o en mermelada. En estado prematuro y cuando los frutos están tomando la coloración anaranjada, se utilizan para preparar una salsa conjuntamente con rocoto (Capsicum pubescens R. & P.). La preparación de ésta consiste en asar los frutos ligeramente a la brasa, lo cual facilita el desprendimiento de la cáscara (epicarpio). Luego se muelen con rocoto y sal. Esta salsa picante se consume como aperitivo. En los lugares de la sierra donde no se cultiva tomate (Lycopersicon sp.), los frutos del tomate de árbol sirven para preparar guisos, sustituyendo de esta forma a los tomates (Sánchez, 1992).

Los frutos de la papaya de altura en estado maduro se utilizan en la elaboración de mermeladas y bebidas. La fruta verde hervida o cocida al horno puede consumirse como legumbre. En estado verde constituye un recurso para la obtención de látex. Este, por su contenido de papaína, tiene aceptación en el mercado internacional para uso en la industria farmacológica y como ablandador de carnes. Para ello se extrae el látex, con el cual se frota la carne, que luego se deja reposar por 4 a 6 horas. El resto de frutales descritos anteriormente, se consume mayormente en estado fresco, pero todos tienen potencial para la elaboración de jugos y mermeladas, salvo la granadilla.

Formas de Consumo Raíces

Entre las raíces, la de mayor difusión es la arracacha, de sabor agradable y fácil digestibilidad. Su mayor limitante es la perecibilidad; se puede transformar en harina cuando hay excedentes. Algunos ecotipos contienen sustancias astringentes y requieren la cocción en abundante agua antes de cualquier preparación, luego pueden agregarse a sopas, guisos, estofados, ser fritos en aceite caliente, o prepararse un puré mezclado con papa.

Las partes comestibles del chago son los tallos y raíces. Con el fin de eliminar ciertos principios astringentes y obtener una mayor concentración de azúcares, se dejan madurar (en Bolivia) o se acomodan en huecos cavados en el suelo, se cubren con paja menuda de cebada y dejan reposar durante una semana (en Ecuador), luego se consumen con miel de chancaca (miel de caña o panela), (Rea, 1982). Recién cosechadas, se hierven, pelan y consumen, al igual que la yuca.

La maca se puede consumir en estado fresco, como ingrediente de guisos, cocida entre terrones incandescentes de tierra (wathiya), o conservarla como producto seco por varios años. Es adecuada para preparar bebidas, calientes o frías, con jugos de fruta; igualmente para mermeladas o como ingrediente de budines, panes de fruta, postres, etc.

Las raíces del yacón, de sabor dulce y agradable, se comen crudas en el campo o después de solearlas por varios días hasta que se arrugue la cáscara. Por su fácil digestión se utilizan en la dieta de enfermos en las áreas de producción. Al igual que de la caña de azúcar se pueden concentrar los azúcares y obtener una chancaca o panela.

Frutales andinos

Formas de Consumo Tubérculos

Los tubérculos en general son perecibles y la papa amarga contiene adicionalmente unos glucósidos que impiden el consumo. La respuesta a ambos factores es un proceso de deshidratación, utilizado desde hace cientos de años en las partes altas de los Andes.

Este proceso consiste en exponer los tubérculos a la helada nocturna que se presenta en las tierras altas durante los meses de junio y julio y luego secarlos al sol. Se pierde la mayor parte de los glucósidos, pero también gran parte de las proteínas y vitamina C. Si adicionalmente se pela y lava el tubérculo, se obtiene la moraya o tunta, que es totalmente desamargada, pero sufre una mayor pérdida de nutrientes. Ambos productos constituyen aún hoy la base de la alimentación de vastos sectores de las tierras altas de Bolivia y Perú.

Los productos obtenidos por el proceso de congelado y secado son:

Alimento


Producto

Papa y papa amarga


Sin lavar: chuño


Lavado: moraya o tunta

Oca


Sin lavar: khaya


Lavado: okhaya

Olluco, papa lisa


Lingli


Isaño, mashwa


Thayacha*


* El isaño y ocasionalmente la oca se cocina y se expone a la helada nocturna para comerlo el día siguiente con azúcar o miel de caña.

Tanto el chuño como la moraya se comercializan en los mercados de Bolivia y Perú (centro y sur) y sirven principalmente para preparar el afamado chairo (una sopa espesa), lawas (mazamorra, salada), revueltos y phuti (hervido al vapor). Para consumirlos, se remojan previamente en agua tibia.

La oca se consume tradicionalmente sancochada o asada, como ingrediente de la pachamanca. Existe la costumbre de exponerla al sol, para que sea más dulce (conversión de almidones en azúcares). En ensayos de panificación se demostró la posibilidad de reemplazar un 25% de harina de trigo por harina de oca; la harina más indicada es la obtenida de okhaya molida y cernida. Igualmente sabrosos son los panes, tortas y galletas preparados con 25 a 50% de papilla, que es un puré de oca fresca y sancochada (Flores, 1972). El olluco o papalisa es el más popular de los tubérculos andinos después de la papa; forma parte de varios platos típicos de la cocina tradicional criolla del Perú (olluquito con charqui). En cambio, está disminuyendo mucho la costumbre de convertirlo en lingli. Muchas de las variedades de olluco requieren de varios hervores con cambio de agua para eliminar una sustancia amarga y flemosa.

Formas de Consumo Tarwi

En la actualidad, la forma de consumo por parte de las familias productoras y en los pueblos cercanos a los centros de producción, es desamargado y fresco.

Para desamargar el tarwi en forma casera se procede a la selección de los granos, se remoja por 6 a 8 horas o hasta que los granos estén hidratados y se somete a cocción durante 45 minutos. Luego se lava durante 6 a 8 días (dependiendo del grado de amargor) en agua corriente (riachuelo) o en un recipiente, cambiando varias veces al día el agua. El tarwi está apto para el consumo cuando al degustar no se detecta sabor amargo; su consistencia es firme.

Se puede guardar en agua limpia y en ambiente frío (o en refrigeradora) por una semana aproximadamente. Condiciones inadecuadas de desamargado o conservación pueden provocar la descomposición del grano; esta se reconoce por la acidez y una consistencia pastosa del grano.

El tarwi se consume fresco como fiambre, a veces acompañado de una alga (Nosctoc sp.: llulluch�a, murmunta o cushuru) que se recolecta de los bordes de lagunas altoandinas. Igualmente, aliñado con jugo de limón y cebolla, y acompañado de maíz tostado, es el llamado cebiche serrano.

Esta forma de consumo fresco presenta sin embargo problemas sanitarios, sobre todo si el lavado se ha efectuado en riachuelos contaminados. Es preferible el consumo en preparaciones que demanden cocción; por ejemplo, el tarwi fresco pelado se puede moler en batán, molino de granos o licuadora y se convierte en pasta de tarwi. Se advierten muchas posibilidades para el uso de pasta, por sus características organolépticas y nutritivas: en salsas, rellenos (caygua o achoqcha, tomate), pasteles (mezclado con quinua, maíz o papa), guisos, tamales, loqros etc.

Formas de Consumo Amaranto

El grano tiene una consistencia dura, lo que dificulta la cocción. Tradicionalmente se lo tuesta, con lo que se revienta el grano; se lo puede consumir así, o moler. En el proceso del tostado se pierde sin embargo una importante cantidad de aminoácidos, principalmente lisina (hasta 50%), por lo que se recomienda su consumo en forma cocida. La cocción se facilita con un remojo previo del grano por 12 a 24 horas y de esta forma es adecuado para preparar sopas, guisos, postres y bebidas.

Es muy apreciado para la preparación de refrescos, chicha y champús con maíz. La harina es agradable, se puede usar hasta un 20% en productos de panificación, galletas, etc. Con el grano reventado, al que se le mezcla miel, se preparan los turrones que es la única forma elaborada en que se comercializa, principalmente en los pueblos vecinos de las zonas de producción.

Formas de Consumo Qañiwa

El consumo es principalmente en forma de harina, llamada pito de cañahua en Bolivia y cañihuaco en Perú. El grano se tuesta con mucho cuidado para evitar que se queme, luego se ventea para eliminar los perigonios que se han desprendido y se muele. Es un proceso laborioso pero que rinde un producto muy aromático, de alto prestigio como alimento o "medicina" fortificante. Esta harina se consume mezclada con azúcar, leche, agua, harina de cebada, etc. En el campo se preparan unos panecillos al vapor (kispiño) y mazamorras, pero también es delicioso para la preparación de tortas, frituras (torrejitas y buñuelos), refrescos, bebidas calientes (api), alimentos para niños, etc.

Se comercializa ocasionalmente fuera del área de producción, pero no siempre su pureza está garantizada; a menudo se mezcla con harina de cebada o de habas tostadas.

Formas de Consumo Quinua

Es indispensable un buen lavado, frotando los granos sin dañar el germen, además de eliminar las piedritas y la tierra. La quinua se pone a hervir en abundante agua que se decanta antes de romper el hervor; no se debe añadir sal, ni azúcar. Una vez cocida se la puede usar en la preparación de platos salados o dulces, o bien congelarla hasta su posterior uso.

Los granos de color blanco y suaves se prestan con preferencia para la molienda. Esta se puede efectuar sin mayores dificultades en la casa. Basta lavar los granos y secarlos totalmente al sol o en un horno ligeramente calentado, para luego molerlos en un batán o licuadora y tamizar la harina. Se prefiere la quinua de color púrpura y morado para elaborar bebidas como refresco, api, chicha o mazamorras.

Muchos son los platos tradicionales a lo largo de los Andes:

- En Bolivia y Perú el más popular son los kispiños, unos panecillos elaborados con quinua cocida, también harina de quinua o qañiwa, grasa animal, agua de cal y que se cocinan al vapor. Tienen buena conservación y son apreciados como fiambre.

- En el sur del Perú, la misma masa se la fríe en grasa animal para obtener los taqte.

- Mazamorras dulces y saladas (lawa), estas últimas con agregado de agua de cal en el sur del Perú y Bolivia (katawi lawa).

- En Ecuador, pastelitos de quinua con zanahoria blanca (arracacha).

- El sankhu o sango, mazamorra espesa, con harina tostada y grasa animal.

- El pesqe: quinua bien cocida que se bate luego con una cuchara de palo hasta que se vuelve cremosa. Se le agrega grasa animal y opcionalmente queso y leche.

Tiene la mayor versatilidad de uso en todo tipo de preparaciones: sopas, ensaladas, guisos, platos fuertes, torrejas, pasteles, postres y bebidas, panificación, galletas, etc. La agroindustria transforma el grano preferentemente en hojuelas y harina, ampliando sus posibilidades de uso.