Quinua Tecnologías para la preparación de alimentos (V)

Recientemente, Robalino y Peñaloza (1988) han tenido éxito en la elaboración de tempeh a base de quinua, apoyándose en los avances sobre fermentaciones sólidas de granos, especialmente soya, las que son ampliamente aplicadas para mejorar su valor nutritivo, digestibilidad y principalmente para eliminar el sabor característico de algunos granos haciéndolos más apetecibles por su olor, sabor y textura. El procedimiento involucró el desamargado de la quinua en agua hirviente (92�C), cocción durante 5 a 15 minutos, escurrido del agua, enfriamiento hasta 17�C e inoculación con Rhizopus oligoporus durante 24 horas. El producto fermentado produjo una masa o pasta blanca sólida, de olor y sabor agradables, constituida por los granos de quinua cubiertos por el micelio del hongo.

Cada día se va ampliando más el horizonte de la utilización de la quinua para la elaboración de alimentos modernos de alta calidad. Así por ejemplo, se va esbozando más claramente las posibilidades de elaborar alimentos de imitación de carnes, salchichas o leches, preparadas a base de concentrados proteicos producidos ya sea por molienda, clasificación o por extracción de proteínas de la quinua, mediante solventes varios (agua, soluciones salinas ácidas o alcalinas). Las posibilidades de extraer industrialmente el aceite de quinua para la producción de aceites comestibles es otra interesante alternativa que podría incorporarse a un sistema integral de procesado de la quinua, que simultáneamente produzca aceites, proteínas y almidones, o aceite y alimentos ricos en proteínas desamargadas. La quinua malteada, alimentos humanos preparados a base de hojas frescas de quinua y ensilados para la alimentación de animales son otros usos que pueden ser desarrollados a base de quinua.

Quinua Tecnologías para la preparación de alimentos (IV)

Por otro lado existen en la actualidad pequeñas industrias que ya comercializan el maná de quinua, que es un alimento expandido producido por el calentamiento a presión del grano seco de quinua, seguido por la brusca expansión del vapor mediante un cañón esponjador.

Son buenas las perspectivas que se abren para el desarrollo de bebidas agradables de alto valor nutritivo utilizando granos de quinua y pulpa de maracuyá (Benvenuto, Hurtado y Herrera, 1983). Los autores consideran que los resultados obtenidos fueron excelentes en cuanto a su contenido proteico y características organolépticas. La bebida proteica tenía una buena composición, valor nutricional, apariencia y sabor similar a los néctares de frutas. Durante el almacenamiento hubo ligeras regresiones de sabor a vegetal que no fueron significativas, pero que podrían ser superadas en posteriores estudios. El almidón residual del proceso tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido al pequeño tamaño del gránulo de almidón, por ejemplo, en la producción de aerosoles, pastas, producción de papel autocopiante, postres alimenticios, etc. (Cuadro 71, Fotografía 31).Cuadro 71

Características del almidón de quinua

Variedad	Tamaño	Temperatura		Viscosidad amilógrafo (UB)
	gránulo almidón, micra	Gelatinización �C		Después 95�C     de 60�C			Enfriado a 35�C		Amilosa

		Inicio	100%		%
Cheweca	0,81	56,5	58,5		300	560	625	20,00
Witulla	0,86	58,0	69,0		325	650	700	24,66
Kancolla	0,89	58,0	65,5		220	480	500	14,33
Blanca de Juli	0,94	56,0	70,0		250	380	380	25,00
Sajama	1,07	55,5	72,0		200	500	500	27,66
Cheweca blanca	1,45	58,0	72,0		210	480	440	26,00

Quinua Tecnologías para la preparación de alimentos (III)

Sobre estas bases se podrá facilitar el desarrollo de la industria de producción de alimentos infantiles utilizando quinua procesada que permita un mayor porcentaje de absorción de los nutrientes de alta calidad que contiene dicho grano.

La tecnología de texturación y expandido de la quinua usando extrusores apenas si se ha comenzado a estudiar. Las primeras experiencias muestran un enorme potencial gracias al alto valor nutritivo de los productos extruidos, la muy buena aceptabilidad del producto, moderado costo de procesamiento, uso de equipos disponibles en la región, buen rendimiento, así como por la posibilidad de establecer un procesamiento continuo que arrancado desde el grano de quinua amarga, termine en la producción de pan, fideos, quinua expandida o texturizada sin necesidad de recurrir a etapas intermedias de secado (Romero, Bacigalupo, Zapata) (Fotografías 32 y 33).Fotografía 32

Quinua expandida, variedad Sajama

Fotografía de Antonio Bacigalupo

Fotografía 33
Quinua texturizada, variedad Sajama

Fotografía de Antonio Bacigalupo

Quniua Tecnologías para la preparación de alimentos (II)

La masificación del consumo de la quinua se vería facilitada si se la ubica dentro del grupo de alimentos de consumo masivo, o de uso más frecuente dentro de la dieta nacional. Es decir, unas cuantas recetas o procesos de muy amplia aceptación podrían ser claves para la apertura de grandes mercados. Ese fue el papel que cumplieron las papas fritas en el caso de las papas y las hamburguesas con soya texturizada en el caso de la soya.

Al respecto también podría hacer su aporte la tecnología que desarrolla el pleno valor nutricional de las quinuas, cuyos valores de PER pueden bordear los obtenidos con la caseína de la leche, tal como sucede cuando la quinua es sometida adecuadamente a cocción con agua durante 30 minutos.

Esta tecnología, sin embargo, no es suficiente cuando se trata de la alimentación de niños pequeños. López de Romaña al hacer estudios de digestibilidad de la quinua con infantes recomienda que la quinua que se usa en la preparación de alimentos infantiles debe tener un muy bajo contenido de saponinas, debe ser molida y cocinada en agua durante más de 30 minutos a fin de mejorar los índices de digestibilidad de sus proteínas, grasas y carbohidratos. El comenta que es posible que el germen de la quinua, a semejanza de los cuerpos proteínicos de arroz, sea poco afectado por la cocción y que la saponina también reduzca la digestibilidad.

Por todas estas razones resulta evidente la necesidad de perfeccionar las tecnologías de procesamiento de alimentos para niños, muy especialmente en lo relacionado a la máxima reducción del contenido de saponinas, y al buen manejo de los procesos técnicos (autoclave, relación temperatura/tiempo/humedad, etc.), químicos o enzimáticos con la finalidad de aumentar la digestibilidad de los cuerpos proteínicos del grano de la quinua.Cuadro 70
Utilización de los granos de quinua desamargados

Proceso	Preparación primaria	Preparación final	Propiedades
Lavado Escarificación Escarificación-lavado	Grano entero, perlado	Sopas, guisos, puré, revueltos, refrescos bocados, humitas, buñuelos, pasteles	Textura, arrebozado, sabor, extenso, coherencia
Molienda integral Molienda diferencial	Harina de quinua integral Harina de quinua	Panes tradicionales (quispiña, taqti) Panes esponjosos, galletas, mazamorras, carne y pescado arrebozados, salsas, panificación pastelería, sopas, api, alimentos para niños, bebidas	Extensores, unión de agua y grasa, arrebozado, textura, sabor, color cuerpo, fijación de especias, reemplazo del trigo
Molienda y tostado	Harina de quinua tostada	Arrebozados de carne y pescado, alimentos para niños	Coherencia, arrebozado, textura, sabor, reemplazo de trigo tostado
Molienda húmeda	Embriones Perisperma	Bebidas, "leche" Postres	Sabor, textura
Laminador en frío	Hojuelas producidas en frío	Bebidas, sopas, dulces, bocaditos	Sabor, textura
Secador de rodillos calientes	Hojuelas producidas con calor	Bocaditos (maná, reventados)	Textura
Cañón esponjador	Grano entero lavado Grano entero pelado Grano entero no lavado	Bocaditos	Textura, expandido
Extrusor	Grano entero lavado	Bocaditos	Textura, expandido
Fermentación	Harina de quinua	Bebida alcohólica	Sabor

Quinua Tecnologías para la preparación de alimentos

primer paso necesario para preparar alimentos de buena calidad a base de quinua es conocer la calidad del grano, harina o materia prima de quinua que se va a utilizar. En este sentido hacen una importante contribución los trabajos de Scarpati y Gutiérrez.

Son muchos los alimentos elaborados a base de quinua. En el Cuadro 70 se resumen los principales tipos de preparaciones.

Algunos de ellos han estado presentes en la dieta de los pobladores de los Andes durante siglos. Para su elaboración se dispone de un amplio bagaje de tecnologías culinarias que permiten elaborar apetitosos platos que se consumen hoy en día con bastante regularidad, sobre todo en las zonas productoras y procesadoras de quinua. Afortunadamente con base en este conocimiento se está extendiendo su uso a otras zonas más allá del ámbito andino.

La adecuada tecnología de preparación final de la quinua, como en cualquier alimento, tiene un papel decisivo para su aceptación. La selección de procesos y recetas adaptadas a los usos y costumbres locales podría tener un papel trascendental en la apertura de nuevos mercados para quinuas adecuadamente desamargadas.Fotografía 30

Corte transversal del embrión de quinua dorada 2000 x. Microscopía electrónica de barrido

Fotografía de Jorge A. Cabrera Laverde

Fotografía 31
Gránulos de almidón de quinua 3500 x. Microscopía electrónica de barrido

Fotografía de Jorge A.Cabrera Laverde

Comentarios sobre el desamargado (II)

La diferencia de los costos de procesamiento entre el método seco y el húmedo no son muy grandes (US$ 0,50 vs. 0,53/kg). Tal fue la conclusión de Reggiardo y Rodríguez, obtenida en un estudio realizado en la Planta Piloto de Huarina, donde se dispone de ambos tipos de equipos. Queda abierta la posibilidad de disminuir los costos de desamargado y mantener a la vez un alto valor nutricional mediante el método combinado.

El método combinado y el húmedo permiten mantener el alto valor nutritivo de la quinua, lo cual tiene gran importancia ya que éste constituye la máxima distinción y atractivo de la quinua entre los alimentos vegetales conocidos, debido a su excelente balance de aminoácidos y buen contenido de ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Desde ese enfoque, ningún sistema de desamargado, por muy eficiente que sea, puede ser considerado apropiado si rebaja apreciablemente el valor nutricional de la quinua. Sin embargo, no es fácil desamargar la quinua mecánicamente debido a su peculiar forma, la ubicación tan expuesta del embrión que contiene la mayor parte de sus nutrientes principales y el total recubrimiento del fruto, con células que contienen saponina.

Se puede visualizar mejor el riesgo tecnológico al que está sujeto el grano de quinua, examinando las microfotografías hechas por Villacorta. Ella localizó las saponinas y otras sustancias no identificadas en la primera capa de células no nucleadas que constituyen el episperma (Fotografías 28 y 29) y consideró que en la segunda capa del episperma también se encuentra saponina. Además, el grano de quinua, al igual que el amaranto, tiene ubicado su embrión en una posición planetaria. Por ello resulta difícil la eliminación, en seco y por medios mecánicos, de las dos delgadas membranas que contienen saponina, sin dañar o eliminar el delicado germen.

Fotografía 28

Corte transversal de semilla de quinua Kcancolla. PC Pericarpio. G Germen. E Endocarpio. (Microscopía electrónica de barrido)

Fotografía de Jorge A. Cabrera Laverde

Fotografía 29
Corte transversal de semilla de quinua Jarojihura mostrando sus tres membranas y la membrana del embrión. Microscopía óptica, aumento 500 x

Fotografía de María Luisa Villacorta y Víctor Talavera

Otros granos como el trigo, maíz, arveja y frijol tienen mejor protegidos sus embriones debido a una configuración diferente. En cambio, el voluminoso embrión de la quinua (20-30% del grano) se convierte en un verdadero parachoque, cada vez que el grano es impulsado por paletas o el viento contra las paredes de una malla, o contra otros granos, al no contar con el efecto amortiguador de un líquido como el agua.

De allí que para una buena escarificación tiene gran importancia mantener apropiadas velocidades de rotación, diseñar buenos mecanismos de batido y controlar el tiempo de operación. El escarificador de Torres y Minaya da un rendimiento satisfactorio durante las primeras pasadas, pues extrae una buena proporción de saponina sin remover demasiada proteína bruta o grasa. En las siguientes pasadas por el escarificador será más difícil mantener esa buena proporción debido a que el embrión está cada vez más expuesto. Dada la forma del grano de la quinua es probable que el episperma que rodea el embrión se gaste en primer lugar y se pierda una mayor proporción de proteínas y grasas; las primeras además tienen un PER superior a las del perisperma.

Finalmente, hay que destacar que la industria de desamargado debe también preocuparse por ayudar a la conservación del medio ambiente, considerando que las saponinas del agua de lavado pueden afectar la vida acuática en lagos y ríos vecinos a las plantas de tratamiento. Con esta finalidad, la propia agroindustria debería buscar tecnologías que transformen las saponinas extraídas en productos útiles a la sociedad, tales como emulsiones para placas, películas y papeles fotográficos, productos de cerámica, material para extinguidores de incendio, champús, jabones, etc.

Para separar las moléculas de saponina del agua de lavado se podría hacer la floculación y filtración o extraerlas directamente mediante ultrafiltración. En todo caso si no fuese deseable la extracción sino su destrucción, ello se podría hacer en pozas de oxidación, o en pozas o cubas de fermentación aprovechando las capacidades de microorganismos, similares a los que destruyen las saponinas en el intestino grueso de los animales superiores.

Cualquiera de estos sistemas de remoción de las saponinas producirá una bonificación como será la recuperación y reciclaje del agua en las plantas desamargadoras de quinua.

Comentarios sobre el desamargado (I)

Las experiencias revisadas dan una idea del buen avance realizado en materia de desamargado de la quinua, tanto por la vía seca como por la húmeda. Ambas posibilidades tienen ventajas y desventajas que quedan resumidas en el Cuadro 69.

También se cuenta con buenas técnicas de desamargado, como lo ratifican los estudios económicos, tecnológicos y nutricionales, que favorecen el uso de los métodos húmedos o combinados.

Cuadro 69

Comparación de la desaponificación por la vía húmeda y la vía seca

Ventajas	Desventajas
Vía húmeda
Buena calidad proteica Poca cantidad de granos dañados	Elevada cantidad de agua requerida Operación dificultada por enorme cantidad de espuma Elevada humedad del grano (50%) Costo muy elevado del secado Costo adicional por calefacción del agua de tratamiento
Vía seca (escarificación)
Ningún requerimiento de agua Facilidad de manipulación	Producto con porcentaje demasiado alto de saponinas Significativas pérdidas en cuanto a valor nutritivo (proteínas y lípidos)
Sistema combinado seco-húmedo
Consumo de agua razonable Grano con buena calidad proteica Cantidad aceptable de saponina Secado con energía solar Minimización del costo por energía Recuperación posible de saponinas	Mayor requerimiento de equipos

Fuente: Derpic, 1988