CUCURBITACEAE Usos en Alimentación y Nutrición

Estas especies de Cucurbita son ampliamente conocidas y utilizadas (Fotografías 14, 15, 16 y 17); sin embargo, se incluyen en esta publicación con el propósito de resaltar algunas partes de la planta que pueden considerarse subexplotadas, como flores, tallos jóvenes y en particular las semillas por su contenido en aceites y proteína (Fotografía 18).

Habitualmente se utiliza e1 fruto como verdura, cuya pu1pa es una rica fuente de provitamina A, así como de calcio y fósforo. La pulpa hervida se consume directamente, sola o en diversas preparaciones, o como puré. La pulpa puede consumirse en dulce y en conserva como confitura. También se prepara un agradab1e refresco con canela. La pulpa de C.argyrosperma generalmente se destina para el consumo animal debido a su menor calidad y abundancia de semillas. La pulpa del fruto inmaduro de C. ficifolia se consume cocida como verdura, mientras que la del fruto maduro se utiliza para la preparación de dulces. Las flores, hojas y puntas tiernas se consumen en Mesoamérica y algunos países fuera de la región, siendo particularmente apreciadas las flores que se utilizan en diversas preparaciones. Las semillas son muy ricas en aceite (28 %) y proteínas (30%), que han sido poco estudiados. Las semillas son vendidas en los mercados con el nombre de pepitoria y se utilizan en diversas preparaciones culinarias y en cierta clase de mazapán. En algunas partes de Guatemala este dulce, hecho con las semillas tostadas y un jarabe de azúcar, es llamado pepitoria. La semillas se emplean en preparaciones culinarias indígenas como el "aiguashte, alguashte, aiguate o guashte", que es común ver sobre el atol de maíz o dentro de tamales o guisos de iguana. También se preparan refrescos con semillas molidas y coladas.