Quinua Estimación del contenido de saponina (I)

Materiales

� Tubos de ensayo con tapones de rosca, 160 mm de longitud y 16 mm de diámetro

� Probeta de 10 ml

� Cronómetro o reloj

� Balanza sensible al 0,01 g

� Regla sensible al 0,1 cm

� Agua destilada

� Portatubos

Cada punto representa el promedio de 4 ensayos � los límites de 95% de confiabilidad. Ecuación de regresión desde 0 hasta 2 mg de saponinas/5ml: y=1,582 x + 0,179 (r=0,993)

Fuente: Koziol. En: Latinreco, 1990

Método normal

� Pesar 0,50 � 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de ensayo.

� Añadir 5,0 ml de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el cronómetro (o leer el reloj) y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.

� Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20 segundos.

� Dejar en reposo durante 30 minutos más, luego sacudir otra vez durante 30 segundos. Dar al tubo una última sacudida fuerte, igual a las sacudidas que se usan con termómetros orales.

� Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm más cercano.

Cálculos

mg saponinas/g peso fresco	=	0,646 x (altura de espuma en cm) -0,104 (1)
		(peso de muestra en g)

% saponinas	=	0,646 x (altura de espuma en cm) -0,104 (2)
		(peso de muestra en g) x (10)

Por ejemplo, si una muestra de quinua de 0,51 g dio una altura de espuma de 1,5 cm, los cálculos son:

mg saponinas/g peso fresco	=	(0,646 x 1,5) � 0,014   = 1,70
		0,51

% saponinas	=	0,646 x (1,5) - 0,104   = 0,17
		(0,51) x (10)

Por lo tanto, la muestra de quinua contiene 1,70 mg de saponinas por grano de peso fresco, o 0,17% de saponinas por peso.

Duración del análisis: 73 minutos.

Método rápido

Para hacer determinaciones más rápidas puede tomarse la lectura de la altura de espuma después de una agitación de 30 segundos, esperando unos 10 segundos más para que se estabilice la espuma.

La ecuación de correlación entre lecturas de alturas de espuma tomadas después de 30 segundos de agitación y las tomadas normalmente al fin de 73 minutos es:

(altura final) = 0,683 x (altura de espuma después de 30 s) + 0,163 (3)

La sustitución de la ecuación (3) en las ecuaciones (1) y (2) da:

mg saponinas/g peso fresco	=	0,441 x (altura de espuma después 30 seg en cm) + 0,001	(4)
		(peso de muestra en g)

% saponinas	=	0,441 x (altura de espuma después 30 seg en cm) + 0,001	(5)
		(peso de muestra en g) x (10)

Con este método rápido se relaciona una quinua dulce con una altura de espuma de 1,2 cm o menos.