Cocción y lavado

La semilla remojada se somete a un proceso de cocción en olla de presión. Se ha probado el tiempo de cocción, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal, para acelerar el proceso de desamargado. Se ha evaluado además la pérdida de nutrientes en cada uno de los procesos.

Experimentalmente se comprobó que con dos períodos de cocción de 40 minutos cada uno y con un cambio de agua se reduce notablemente el porcentaje de alcaloides (Cuadro 74).

Cuadro 74
Pérdidas acumuladas de alcaloides y nutrientes en los diferentes procesos, expresados en porcentajes/M.S.

Proceso	Hidratación	Cocción 1	Cocción 2	Lavado
Testigo
Materia seca	3,56	10,97	18,17	22,97
Proteína	1,54	9,14	13,82	16,78
Aceite	1,01	1,84	4,96	11,83
Alcaloides	13,71	66,14	83,16	99,89
Con sal
Materia seca	3,56	12,71	18,75	23,24
Proteína	1,54	8,89	12,82	17,86
Aceite	1,01	2,50	4,57	9,78
Alcaloides	13,71	66,37	84,44	99,94
Con ceniza
Materia seca	3,56	12,14	19,38	24,25
Proteína	1,54	10,25	14,59	18,91
Aceite	1,01	3,17	3,90	11,31
Alcaloides	13,71	60,85	80,96	99,81
Con cal
Materia seca	3,56	13,83	22,27	28,64
Proteína	1,54	13,91	20,12	24,73
Aceite	1,01	4,53	7,26	11,70
Alcaloides	13,71	72,63	80,36	99,75

Fuente: Colquehuanca y Tapia, 1982

La pérdida de nutrientes en este proceso aún se puede disminuir, sin embargo ya es 50% menor que en el proceso tradicional; siendo la pérdida de proteínas 16,8%.

La cocción puede efectuarse también en hornos sencillos, usando los tallos y ramas de las plantas secas de tarwi como combustible.

Las semillas se someten a un proceso de lavado después de la cocción, para lo cual se ha ideado una instalación sencilla que consiste en un reservorio de agua en el cual, con la ayuda de un pequeño motor de 1 HP, se agitan cuatro canastillas que contienen las semillas. Pruebas experimentales muestran que se requieren 1 a 2 horas para completar el lavado del tarwi.