ANONACEAE

Nombre Científico: Annona muricata L.
Nombre Vulgar: Guanábana, catoche
Contenido de Nutrientes (por 100 g)
Agua (g)       82.9
Proteína (g) 0.9
Grasa (g) 0.2
Carbohidratos totales (g) 15.5
Fibra cruda (g) 1.0
Ceniza (g) 0.5
Calcio (mg) 20
Fósforo (mg) 23
Hierro (mg) 0.7
Actividad de vitamina A (ug) 0
Tiamina (mg) 0.08
Riboflavina (mg)  0.05
Niacina (mg) 0.74
Acido ascórbico (mg) 22

 Valor energético (kcal) 60

VALOR NUTRITIVO Y USOS EN ALIMENTACION HUMANA

PROLOGO



La región mesoamericana comprende grandes zonas de diversidad genética de numerosas plantas alimenticias, algunas de las cuales, como el maíz, frijol y tomate, están siendo producidas en todo el mundo y constituyen alimentos básicos para extensos grupos de población, así como materias primas para fines agroindustriales.

Sin embargo, Mesoamérica ofrece además, muchos otros recursos genéticos vegetales que no han tenido esa expansión, y que por diversas causas socioeconómicas y agrícolas han quedado relegados.

Los beneficios para promover la producción y el consumo de las plantas alimenticias autóctonas subexplotadas se fundamentan en varias razones:

Estos cultivos permiten ampliar la base alimentaria, mejorar el estado de nutrición y la seguridad alimentaria, particularmente de las familias de bajos ingresos. El valor nutritivo de las dietas puede incrementarse por su contenido en energía, proteínas, vitaminas, minerales y fibra, y por proveer una composición más balanceada y sin fluctuaciones estacionales.

Los cultivos autóctonos subexplotados están adaptados a zonas donde otros cultivos no prosperan, algunos son tolerantes a sequías y plagas y pueden producirse en pequeñas extensiones de tierra con el trabajo familiar. Por otra parte, pueden contribuir a aumentar la productividad cuando son plantados en formas asociadas a los cultivos principales, ya que pueden incrementar la materia orgánica de1 sue1o, fijar nitrógeno, servir de barrera eco1ógica a 1as p1agas y controlar la erosión.

Estos cultivos permiten utilizar mano de obra y generar fuentes de ingresos para personas de las áreas rurales, principalmente pequeños agricultores y mujeres. Generalmente las mujeres emplean estos ingresos para mejorar la nutrición y el bienestar de sus niños.

A nivel nacional, estos recursos pueden contribuir a reducir la importación de alimentos, a través del desarrollo de circuitos comerciales que estimulen su consumo y generen un mercado estable. Además, podrían constituirse en importante fuente de divisas mediante su exportación o bien, ser destinados como materia prima para uso agroindustrial, tanto en el mercado nacional como internacional.

En este contexto, durante la Reunión sobre Cultivos Autóctonos Subexplotados con Valor Nutricional de Mesoamérica, organizada por la FAO y el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), en la ciudad de Guatemala del 2 al 5 de octubre de 1989, se seleccionaron y priorizaron las especies de mayor interés y se fijaron las estrategias para promover la producción y el consumo de estos cultivos.

En esta Reunión se pudo constatar que en algunos casos existían evaluaciones y caracterizaciones agronómicas, químicas e industriales, que podrían servir de base para iniciar líneas de investigación necesarias para el desarrollo de estos cultivos.>

En esta publicación se presentan algunos recursos identificados como prioritarios en dicha Reunión y se incluyen otros, agrupados en los siguientes capítulos: frutales, hortalizas, raíces y tubérculos, y otros cultivos. En cada especie se destaca principalmente su contenido en nutrientes y utilización en alimentación humana; además, se presenta una breve descripción de la planta, su distribución geográfica, y necesidades de investigación.

Se espera que este documento sea de utilidad para todos los profesionales que trabajan en Agricultura, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Nutrición y otras ciencias afines, y que estén interesados en promover estos cultivos con el propósito de contribuir al bienestar nutricional y al desarrollo económico de los países, así como revalorizar la cultura alimentaria de Mesoamérica.

Rafael Moreno R.
Sub Director General
Representante Regional para América Latina y el Caribe

Frutales

Estos constituyen un campo en el cual se ha avanzado relativamente poco. Si bien es cierto que tienen enormes posibilidades económicas, poco es el esfuerzo en seleccionar mejores ecotipos del importante material genético con que se cuenta en las numerosas chacras campesinas de los Andes.

Se conocen cultivos comerciales de pepino con técnica avanzada en Chile, Nueva Zelandia y Estados Unidos (California), como resultado de la aceptación de esta fruta en los mercados norteamericanos, europeos y especialmente japonés. Se considera que este es uno de los frutales nativos que más posibilidades tiene para superar su actual marginación, pudiéndose fácilmente diversificar la disponibilidad de frutos y ampliar las posibilidades de consumo y exportación.

El cultivo intensivo de tomate de árbol con fines industriales conlleva a realizar diversas investigaciones tendientes a obtener una mayor producción. Para ello se recomienda en especial experimentar la propagación vegetativa mediante el uso de hormonas que aceleren el enraizamiento y activación de yemas.

El cultivo comercial de tomate de árbol es incipiente en los países andinos. Existe un interés creciente en este cultivo, sobre todo en Nueva Zelandia donde es popular desde hace 50 años (NRC, 1989). Investigadores de ese país han efectuado selecciones para obtener diferentes tipos de frutos para una industria de exportación a Estados Unidos, Japón y Europa que está en crecimiento.

Como muchos de los frutales andinos, la suerte de la uchuba o aguaymanto ha sido mejor en países industrializados como Nueva Zelandia y Estados Unidos (Hawaii) en donde recibe el sugerente nombre de "poha" (NRC, 1989). El mercado de exportación de este frutal se ha incrementado notablemente y desde Colombia se exporta uchuba a Europa en elegantes envases.

Para concluir se puede decir que en conjunto los cultivos andinos son no sólo una esperanza sino una realidad que necesita fe, esfuerzo y constancia para convertirlos en la base de una revolución agrícola andina, con características más ligadas a la mejora del pequeño, pero eficiente productor de los Andes.

Tubérculos y raíces

Desde 1993 existe el Proyecto de Tubérculos y Raíces Andinas, coordinado por el Centro Internacional de la Papa, y que se desarrolla en apoyo a las acciones de los gobiernos de Ecuador, Perú y Bolivia.

En este proyecto se realiza un esfuerzo especial en la selección clonal de material libre de virus y de producción más estable. Para esto contribuye grandemente el germoplasma ya colectado.

El área que necesita más atención por parte de las actividades en investigación es la selección del material genético con mejores características de conservación, así como desarrollar instalaciones y procesos que permitan guardar el tubérculo por mayor tiempo. Al igual que con los granos, se requiere adaptar un equipo que facilite la cosecha, así como las técnicas de industrialización en productos nuevos (Hermann, 1992).

Granos

El avance de la investigación en los granos andinos no es uniforme; mientras que en la quinua y el amaranto se tienen numerosas variedades e información, en lupinus se ha postergado la atención que se había intensificado a fines de los años 70, liderada entonces por los trabajos en la Universidad del Cusco y la GTZ alemana. La qañiwa igualmente recibe poca atención.

La investigación en técnicas productivas está relegada a pesar que algunas experiencias evidencian el incremento del potencial productivo mediante el control de factores como densidad de siembra y distribución de la humedad a través del riego o manejo apropiado del suelo.

En quinua faltan completar mejoras en técnicas de cosecha y trilla, aunque ya se han probado con éxito trilladoras estacionarias. Un aspecto que puede ser muy negativo y requiere atención es el ataque de pájaros a los campos de quinuas cuando están maduras en las semanas previas a la cosecha del grano; se han utilizado repelentes con éxito relativo.

Algunas variedades de quinua tienen todavía mezclas de granos oscuros, lo que baja la calidad del producto. El contenido de saponina no constituye problema, siendo posible su eliminación con la escarificación y el proceso combinado húmedo-seco. Las variedades dulces de quinua que se propagan actualmente son sólo una parte del potencial que existe.

A través de la investigación se deberán seleccionar para los climas más húmedos las variedades de quinua con características orientadas a ser asociadas a cultivos como maíz y habas, ya que la siembra en forma asociada es una práctica muy común en estas áreas.

En amaranto se debe incidir en la selección de ecotipos precoces y de panoja erecta que faciliten la cosecha. Al igual que en la quinua, faltan avances para mejorar las labores de la trilla y de la transformación. La transformación de la biomasa en alimento animal es una posibilidad para zonas donde la quinua se desarrolla en plantas de más de 2 m de altura.

El caso de la qañiwa es especial. Es un cultivo muy apropiado para los terrenos ubicados a gran altitud y expuestos a bajas temperaturas. Sin embargo se debe seleccionar material para disminuir la dehiscencia o caída del grano. Un gran futuro se espera de las labores de selección actualmente en curso (INIAA, Puno, Perú) para contar con variedades de las formas erectas o saiwas y de las lastas o aquellas que ofrecen más biomasa y convierten a la qañiwa en una excelente especie forrajera. La cosecha y el manejo de estos granos, así como su industrialización requieren mayores perfeccionamientos.

En el tarwi se requieren nuevas variedades, adecuadas para los diferentes medios andinos, así como el control de algunas plagas que pueden afectar la instalación del cultivo. Un aspecto que demanda estudio es el efecto que parece tener el cultivo sobre algunos nutrientes del suelo. Aparentemente, el cultivo extrae una cantidad alta de fósforo que afecta las producciones siguientes. Nuevamente, como en el caso de los granos andinos, la tecnificación de la cosecha debe recibir mayor atención.

Modelos de trilladoras de habas utilizadas en Europa, pueden mejorarse para poder trillar los duros tallos e inflorescencias del tarwi. Actualmente la trilla se hace golpeando con bastones y es una tarea muy pesada.

INVESTIGACION

En general, en todos los países andinos se ha avanzado en la evaluación del material genético y en los estudios del valor nutritivo de los cultivos andinos.

Los bancos de germoplasma de estos cultivos que se mantienen en los países andinos e incluso en Estados Unidos y Europa, se han utilizado sólo parcialmente.

Como la conservación del material genético de tubérculos es muy costosa y se ha avanzado en la conservación in vitro de las colecciones de clones (Estrada, 1986), este esfuerzo se debería continuar y evaluar los materiales para eliminar las accesiones duplicadas y organizar en por lo menos tres lugares colecciones in vitro. Por ejemplo, de acuerdo a Arbizu y Holle (1994), hasta la fecha se tendría el siguiente material colectado de tubérculos y raíces andinas:

Tubérculos		Raíces
Ulluco Oca Mashua	2034 3282 725	Arracacha Yacón Achira	921 105 108

También se han efectuado colecciones de raíces menos difundidas, por ejemplo maca 48; chago o mauka 2; ahipa o jiquima 2.

Es muy probable que este material incluya duplicados que deben evaluarse para reducir el material a conservarse.

ASISTENCIA TECNICA

A través de la mayoría de los ministerios de agricultura de los países andinos y numerosos organismos no gubernamentales se han emprendido de una u otra manera programas de fomento de los cultivos andinos.

En ellos se han ganado diversas experiencias, como la promoción de semilleros comerciales. El proyecto del Fondo Simón Bolívar en Puno, Perú (1977) llegó a promover 100 ha de semilleros de quinua, cuya producción alcanza para el establecimiento de 10.000 ha de área cultivada.

Un esfuerzo campesino es el emprendido en las provincias de Nor y Sur Lipez, Bolivia, bajo el nombre de Operación Tierra que se organizó para la producción de quinua y el fomento de su agroindustria (1977). En un encuentro de los campesinos estos expresaron la necesidad de contar con precios justos, además de tener asesoramiento técnico para el control de plagas, siendo este el factor que ellos identificaron como mayor limitante de la producción. Cabe mencionar que esa producción se dedica mayoritariamente actualmente a la exportación.

A diferencia de cultivos como la papa y el maíz que cuentan con organizaciones de productores, son escasos los grupos de agricultores que se hayan organizado alrededor de un cultivo andino para apoyar la producción, reclamar mejores canales de comercialización y precios adecuados. Constituyen una excepción los productores de quinua de los salares de Garci Mendoza, Bolivia, y los agricultores de quinua dedicados a la exportación en Ecuador.

Algunos comerciantes intermediarios han iniciado individualmente la exportación, sobre todo de quinua y amaranto, alentados por los precios atractivos en el exterior, lo cual no soluciona el problema alimentario en la propia región y al no beneficiar directamente a los productores no fomenta un mayor y mejor cultivo.

Las campañas de divulgación nutricional tienen muy buena acogida, sobre todo la capacitación en la preparación de platos sencillos con estos productos. El caso del proyecto de la FAO, con la participación de estudiantes de Nutrición de la Universidad Mayor de San Marcos en el Perú, es un buen ejemplo de lo que se puede hacer en esta área. Varios diarios de Perú, Ecuador y Bolivia han publicado series de artículos sobre el valor nutritivo de estos cultivos y sus ventajas. El Proyecto Perú-Mujer, Cusco, Perú, ha fomentado la agroindustria rural a través de grupos de mujeres organizados en pequeños pueblos de la sierra y en los barrios marginales de Lima.

El Programa Nacional de Cultivos Andinos del INIPA (Perú), creado en 1985 marcó una etapa en la recuperación de los cultivos andinos tradicionales. Se relacionó la investigación con la promoción de los cultivos andinos. En 1987, se creó el Programa Nacional de la Kiwicha, con sede en el Cusco, que tuvo a su cargo la producción de nuevas variedades y de semilla seleccionada.

POLITICA DE PRECIOS

Cualquier país que depende en un porcentaje significativo del exterior para su alimentación, es un país en riesgo de inseguridad alimentarla ya que se ha descuidado una de las actividades más estabilizadoras que es la agricultura desarrollada en forma sostenible.

El caso del Perú es uno de los más extremos: se importa más del 90% del trigo que se consume. Esta situación se repite en mayor o menor grado en los otros países andinos.

En estas condiciones, los cultivos andinos no se podrán fomentar dentro de un sistema que practica una política de subsidios a los alimentos importados y permite el ingreso indiscriminado de alimentos donados. Utilizar estos en forma estratégica para subsidiar los cultivos autóctonos llevaría a un proceso de mejorar y adecuar el actual sistema agrícola regional.

Establecer los precios adecuados es, sin embargo, una tarea difícil y compleja en el caso específico de los cultivos andinos donde se tienen niveles tecnológicos tan diferentes y aplicados a condiciones tan variadas.

El costo en todo caso está muy ligado a la zona agroecológica, la tecnología de producción y el manejo del cultivo, la cosecha y los precios de los insumos.

Salis (1985) ha comparado desde el punto de vista económico dos rendimientos diferentes, producto de los niveles tecnológicos propios para los casos de la quinua y del tarwi (Cuadro 78).

Se observa claramente que la utilidad económica está ligada directamente a los rendimientos obtenidos. Sin embargo, el potencial de productividad de estos cultivos está comprobadamente por encima de las cifras establecidas. En quinua, tarwi, qañiwa y amaranto se puede obtener un rendimiento de 2 t/ha. Esta productividad determinaría que los costos podrían estar alrededor de US$ 0,10 por kilo, que los haría competitivos con otros alimentos. Si se controlara el precio del trigo importado y las donaciones que se reciben, se podrían crear condiciones más atractivas y seguras para que el agricultor nacional pueda ampliar, adecuar las áreas de producción y mejorar la tecnología empleada.

En otras palabras, el proceso de cambio tecnológico se puede dar aún en las condiciones deprimidas de los Andes, si es que se regula la política de precios y de las importaciones, apoyándose paralelamente la comercialización regional y nacional y los centros de abastecimiento de insumos (fertilizantes, plaguicidas). Este proceso sin embargo requiere una política de largo plazo muy estable.

Cuadro 78

Análisis económico del cultivo de quinua y de tarwi (en US$)

Cultivos
Indices	Quinua	Tarwi, grano seco
Rendimiento/kg/ha	650-1200	700-1200
Costo/ha	300-450	250-350
Precio kg	1,00	0,80
Valor bruto/ha	650-1200	560-960
Costo kg $	0,25-0,70	0,20-0,50
Utilidad $/ha	200-900	210-710

Fuente: Salis, 1985; actualizado a precios de 1995

En los últimos años se han sugerido en el Perú precios de refugio para la quinua y el amaranto; sin embargo falta fijar las normas técnicas de calidad y promover su consumo intensivo. Un especial esfuerzo se realiza en Ecuador, habiéndose regulado las calidades de quinua y su precio.

La situación de los tubérculos andinos es semejante, debiéndose considerar que la harina que se podría producir a partir de los excedentes, podría orientarse a reemplazar en parte el trigo importado.

El área de terrenos que se dedican a los cultivos andinos subexplotados no está consignado adecuadamente en las estadísticas nacionales. Se reconoce sin embargo que se han producido aumentos importantes en la superficie cultivada de quinua en Bolivia, bordeando las 40.000 ha.

En el Perú se ha registrado un incremento en el cultivo del olluco. De igual manera, el fomento del cultivo de quinua y melloco en Ecuador permite tener excedentes de quinua que se vienen exportando a mercados de Estados y Europa.

Un cultivo que ha permanecido relegado es el lupino cuyo consumo no se ha incrementado como podría esperarse de una especie que es incluso superior a la soya en valor nutritivo.

FOMENTO DE LOS CULTIVOS ANDINOS SUBEXPLOTADOS

Se han analizado tanto el origen y la domesticación de los cultivos andinos, la producción, así como su valor nutritivo, consumo y las posibilidades agroindustriales. De la revisión de la bibliografía existente y los ensayos realizados se concluye que las investigaciones básicas sobre los cultivos andinos se encuentran ya bastante avanzadas y se seguirán complementando. Existe por ejemplo cada dos años el compromiso informal de los países andinos de apoyar la realización de Congresos de Cultivos Andinos, habiéndose realizado en 1994 el octavo encuentro en Valdivia, Chile, prosiguiendo una experiencia que se inició en Ayacucho, Perú, en el año 1977.

A pesar de las múltiples investigaciones realizadas quedan numerosas acciones y estudios pendientes. La producción de semilla seleccionada parece ser una de las prioridades pero debe estar acompañada por la industrialización, comercialización y el impulso al consumo que son tareas que deben reforzarse. Para tal fomento a nivel nacional se necesita la decisión política y el apoyo oficial.

Desde algunos años se han iniciado igualmente acciones concretas para incrementar su cultivo y uso, pero es en estos últimos campos donde en realidad queda mucho por hacer y se deben concentrar los esfuerzos futuros. Es un ejemplo muy importante la experiencia en Ecuador y Bolivia en donde se ha fomentado el cultivo agroindustrial de la quinua (Wahli, 1990). Igualmente es interesante el caso de Bolivia, donde en los últimos años se ha iniciado un esfuerzo muy fuerte en la agroindustria de la quinua y su exportación a diferentes mercados internacionales. En el Perú destaca el fomento del cultivo de la kiwicha y su gran difusión a nivel industrial, a través de la planta de Incasur, así como de otras pequeñas industrias en el Cusco, de igual manera la agroindustria de la maca en la sierra central. El avance en la agroindustria de los frutales nativos en Colombia data ya de varios años.

Las principales razones que justifican estos esfuerzos y las acciones que se podrían incrementar en los próximos años son las siguientes:

� Los cultivos andinos son plantas autóctonas y totalmente adaptadas a las condiciones ecológicas de los Andes.

� El valor nutritivo de estos cultivos se complementa muy bien con los alimentos más populares, como el arroz, el trigo y la papa. Por ejemplo los granos andinos son reconocidos en el mundo científico internacional por la alta calidad de su proteína; el lupino andino por su alto valor proteico y de grasa; los tubérculos y raíces como fuentes de calorías, así como los frutales por su contenido en vitaminas.

� Los tubérculos y raíces pueden tener, por su resistencia al frío (maca) y su potencial volumen de producción, como el caso de la oca, olluco y mashua un lugar muy importante en el abastecimiento de alimentos.

� Hay suficientes ensayos que comprueban la factibilidad de reemplazar por lo menos parcialmente a muchos alimentos que se importan en la actualidad, como la harina de trigo, por los cultivos andinos o de sustituir la leche por preparados similares en base a quinua, qañiwa, amaranto y tarwi.

Por lo tanto, el fomento del consumo de estas especies podría mejorar sustancialmente la alimentación y nutrición de la población de los países andinos, así como disminuir la importación de alimentos foráneos.

Si ésta es la situación, �cuáles son las razones para que a pesar de las obvias ventajas, de las especies descritas no se hayan difundido con mayor amplitud e incluso algunas estén disminuyendo?

Se pueden enumerar algunas de las razones:

� El hecho de que estas especies tengan algún componente que hace necesario un tratamiento previo al consumo; un tamaño pequeño; o un gusto que no sea agradable para una parte de la población.

� Un sentimiento social, de que estos alimentos son para campesinos o para personas de bajo nivel socioeconómico.

� El desconocimiento de las formas de preparación y consumo.

� El hecho de que el cultivo de algunas de estas especies se ha probado fuera de los Andes y no se llegaron a adaptar del todo.

Existen sin embargo otros factores para tomar en cuenta. Se advierte por ejemplo que el fomento no debería orientarse a una especie aislada. Siendo el territorio agrícola tan heterogéneo, se requiere el conjunto de las especies para ocupar mejor los diferentes nichos ecológicos y gracias a su adaptación diferenciada, asegurar el uso óptimo del suelo.

Aunque existe una variedad de granos, leguminosas, tubérculos, raíces y frutales que permiten mejorar los sistemas de rotación y contar con variadas fuentes de alimentos que se complementan, una de las desventajas fundamentales parece ser la baja productividad actual. Generalmente, los agrónomos sugieren de inmediato que hace falta mejorar las variedades y la tecnología de producción, lo que es sólo parcialmente cierto.

Se puede decir que en la actualidad existe la tecnología agrícola para mejorar la producción de cada uno de los cultivos mencionados. Lo que se requiere es un programa de promoción integral. Salis (1985) opina que la promoción de estas especies debe estar ante todo sustentada en incentivos al productor, ofreciéndole las mejores condiciones para la producción y la comercialización. La Figura 43 presenta los elementos que deberían incluirse en un programa de promoción.

Figura 43
Elementos de un programa de promoción de cultivos andinos

Fuente: Salis, 1985

COMENTARIOS Agroindustria Cultivos Andinos

La revisión realizada ilustra claramente el sinnúmero de dificultades que introducen las sustancias amargas y las que dan sabores no apetecibles al procesamiento y calidad final de los alimentos producidos a base de los cultivos subexplotados. Ello explica en gran medida por qué dichos cultivos aún están poco difundidos.

Aún no se sabe a ciencia cierta cuál es el rol que cada una de estas sustancias amargas cumple en la fisiología vegetal, aunque en muchos casos se ha podido comprobar que ellas se encargan de defender a la planta contra plagas, enfermedades y agresiones del medio ambiente. De ser esto así, parecería más razonable apoyar las soluciones de la naturaleza y no reemplazarlas por excesivos usos de plaguicidas o productos químicos que afectan la inocuidad de los alimentos y provocan la contaminación del suelo, agua, fauna y flora. Siendo así y ante la necesidad de eliminar dichos productos de los alimentos que consume el ser humano, por ser dañinos a su salud, la sociedad debe asegurarse que se usen apropiados procesos agroindustriales de desamargado o desintoxicado de los alimentos.

Por otro lado no será sencillo incrementar los rendimientos de estos cultivos subexplotados utilizando los mismos recursos; es decir las tierras a gran altitud donde hay escasez de agua, grandes variaciones diurnas de temperaturas, heladas, orografía quebrada y donde es difícil la intensa mecanización, altos costos de transporte, fertilizantes, y donde el ser humano tiene que invertir muchas horas adicionales de esfuerzo para cada cultivo. Todo ello complica y dificulta el desarrollo agroindustrial, puesto que este requiere disponibilidad de buenos volúmenes de materia prima a bajos costos y calidad uniforme, si es que se quiere tener éxito en la comercialización, en abierta competencia con otros cultivos que dan mayores rendimientos o con alimentos importados que son subsidiados.

En otras palabras, el agricultor simultáneamente tiene que producir mucho más, tener mayores ingresos económicos, pero vender a precios más bajos. Y el agroindustrial tiene que procesar mayores cantidades, vender mayores volúmenes y ajustar sus márgenes de ganancia.

Para lograr esta finalidad no queda sino realizar un esfuerzo integral que permita atraer mayores y mejores tecnologías agrícolas, inversiones, insumos, agroindustrias, comercializaciones y consumos.

Hay que dar mayor valor agregado a los alimentos que provienen de los cultivos subexplotados y si es posible hacer que participe el agricultor en las actividades de procesamiento y comercialización a fin de que los mayores beneficios económicos y sociales lleguen a los que trabajan en el sector rural. Mientras ello no suceda, el procesamiento de los cultivos andinos subexplotados tendrá que limitarse al autoconsumo o al abastecimiento de la población local.

Los esfuerzos parciales con frecuencia fracasan. De allí que en el proceso de desarrollo se debería dar mucho más importancia a las experiencias acumuladas en la zona andina por las plantas piloto de procesamiento de los cultivos mencionados, debido a que ellas han operado mayormente en forma integral, y por lo tanto han acumulado innumerables conocimientos prácticos y probados que deberían servir de base para elaborar mejores planteamientos de desarrollo agroindustrial.

Con ese aporte será más sencillo consolidar y extrapolar el éxito local a la realidad nacional, enfatizando como es natural, aquellas zonas donde hay mejores condiciones ecológicas y humanas.

Los trabajos que se han presentado aquí también permiten vislumbrar cómo se podrían perfeccionar las técnicas tradicionales de procesamiento de los productos andinos, así como usar dichos avances para impulsar modernas o nuevas técnicas de procesamiento no tradicionales que son capaces de extraer, destilar, concentrar y separar, neutralizar, destruir o transformar, quizás mejor y más económicamente, los compuestos que se desean tener en los alimentos.

Por ejemplo, gracias a que existen técnicas perfeccionadas de procesamientos tradicionales para desamargar mejor a la quinua y al tarwi, ya sería posible montar (después de aumentar la producción agrícola), industrias de extracción de aceites y almidones, así como favorecer la producción de harinas integrales o harinas de embriones de quinua, o aislados proteicos, productos texturizados o expandidos, fermentados como el tempeh, y tal vez en base de la posible transferencia de tecnologías usadas en soya, la producción de tofú y de alimentos libres de sabores jabonosos o metálicos, usando la fermentación con Lactobacillus.

Por otro lado, utilizando la acción de microorganismos y enzimas, hoy día es posible transitar, casi en cualquier sentido, por las rutas bioquímicas presentes en las plantas, microorganismos y animales con el fin de transformar los compuestos químicos indeseables de los alimentos en moléculas que sean útiles, inofensivas, no objetables o hasta apetecibles por el ser humano, tal como lo insinúa la Figura 42, donde las reacciones orgánicas que conducen a la producción de compuestos amargos pasan por utilizar compuestos que son muy atractivos al paladar humano, como es el caso de los azúcares, las grasas, algunos monoterpenos y diterpenos, etc.

Finalmente, tal como sucede en cualquier industria progresista, también las tecnologías de los alimentos andinos subexplotados deberían aprovechar plenamente los avances que a diario aparecen en la literatura técnica mundial. La ciencia moderna no se satisface ya con sólo respetar las características originales de los alimentos sino cuando conviene, realiza cambios drásticos de sus propiedades físicas, químicas y organolépticas. El futuro de cada alimento siempre va a depender del esfuerzo que se ponga detrás de él. La soya es un buen ejemplo. Hace 40 años, era un grano que en el mundo occidental sólo era conocido como alimento animal. Hoy, como resultado de intensas y amplias investigaciones este grano, cuyo sabor original es desagradable y que contiene sustancias inapropiadas para la nutrición humana, constituye un pilar básico de la agricultura y la alimentación humana y animal en el mundo.

Los alimentos andinos subexplotados también tienen mucho que ofrecer. Su potencialidad es evidente, pero esta sólo podrá ser puesta en marcha con mayor técnica, trabajo concertado y disponibilidad de recursos económicos.

Figura 42
Esquema sobre la relación entre algunos compuestos que pueden dar mal sabor a los alimentos producidos a base de cultivos andinos subexplotados

AGROINDUSTRIA DE FRUTALES ANDINOS

Los frutales andinos tienen en general buenas posibilidades para su uso �como cualquier otra fruta� en la elaboración de diversos productos como jugos, helados, mermeladas etc., ya que a diferencia de otros productos andinos no tienen sustancias amargas o indeseables que requieran un proceso o tratamiento previo. Sin embargo, la investigación en este sentido es incipiente y más orientada a la elaboración casera o de pequeña industria.

A manera de orientación y estímulo se intenta resumir las posibilidades agroindustriales que ofrecen los frutales.

Cuadro 77

Posibilidades agroindustriales de los frutos andinos

Fruto	Mermelada	Jugo	Helado	Chutney	Otro
Pepino dulce	x
Tomate árbol	x	x		x
Papaya altura	x	x	x	x
Uchuba	x				Pasas
Mora	x	x	x		Vino
Sauco	x	x	x		Vino
Tumbo		x	x
Naranjilla	x	x	x	x

Los jugos o concentrados de fruta pueden igualmente ser usados para aromatizar alimentos como yogur, flan, papillas para niños pequeños, etc.

Ocasionalmente, los jugos se someten a fermentación para producir "vino" o aguardiente, de preferencia se usan para ello la mora y el sauco.

AGROINDUSTRIA DE TUBERCULOS Y RAICES ANDINAS

Se considera que el consumo directo de los tubérculos es lo más eficiente. Sin embargo, con el objeto de transformarlos y poderlos conservar por un tiempo mayor, los antiguos pobladores de los Andes centrales desarrollaron ya en épocas prehistóricas un proceso de conservación de los tubérculos mediante su exposición a las heladas, lavado y posterior secado en el sol.

El Cuadro 75 sintetiza la información sobre los factores que podrían influenciar en la promoción de la agroindustrialización de oca, arracacha, chago (yuca inca), mashua y papa amarga.

Como se puede apreciar, los datos técnicos disponibles son escasos lo que dificulta el desarrollo agroindustrial de estas plantas. Sin embargo se debería señalar que las perspectivas de uso agroindustrial de la oca, la arracacha y el olluco van mejorando en vista de que se está ampliando su cultivo en algunos países y de que los resultados experimentales de rendimiento por hectárea están subiendo.

Cuadro 75
Factores que modifican las posibilidades agroindustriales de algunos tubérculos y raíces andinos

Nombre	Ventaja	Desventaja
Oca	Alimento tradicional	Acido oxálico: 1,2-48,8 mg/100g
Oxalis tuberosa	Consumo: asada, sancochada, Procesamiento: conservas conmanzanas, duraznos y peras. Encurtido con vinagre,pepino y cebolla. Rendimiento: 25-41 t/ha
Arracacha Arracacia xantorrhiza	Apreciado como saborizante, en puré y fritura. Se puede aprovechar toda la planta. Resiste a plagas y enfermedades. Rendimiento: 15-33,5 t/ha	Altamente perecible
Olluco o melloco Ullucus tuberosus	Alimento tradicional, popular Rendimiento experimental: 30 t/ha	Líneas con alto contenidode mucílago son poco apetecidas Variedades de bajo contenido de mucílago son afectadas por plagas y enfermedades
Chago, mauca Mirabilis expansa	Raíces y tallos subterráneos para alimentación humana y de cerdos. Ovinos y cuyes comen bien el forraje. Rendimiento experimental: 12-15 t/ha	Abundancia de oxalatos enla raíz y el resto de la planta
Mashua Tropaeolum tuberosum	Posibilidad de usar el follaje y los tubérculos en la alimentación animal
Yacón Esmalantus sonchifolia	Contenido de inulina
Maca Lepidium meyenii	Buen contenido de minerales y proteínas	Período de crecimiento muy prolongado
Papa amarga Solanum juzepczukii, S. curtilobum y S. acaule	Resistencia a plagas, enferme-dades y frío. Producción en condiciones extremas	Contenido de < 20 mg/100g de glicoalcaloides, además compuestos fenólicos y otros Se extraen en el proceso de congelación y deshidratación (chuño)

Las investigaciones en aspectos agroindustriales se han centrado en los últimos años en la elaboración de harinas a partir de algunos tubérculos y raíces. Para ello son especialmente aptos la oca, la arracacha y la maca, además del chuño blanco.

La oca ofrece buenas posibilidades para la producción industrial de harinas y almidón. Tiene un promedio de 20% de materia seca, de la cual 88 a 95% es harina con 6 a 15% de almidón puro (Silva, 1978).

Las harinas de oca y maca tienen excelentes características para su uso en la panificación y repostería, además de aportar nuevos sabores y texturas. La harina de arracacha es indicada para cremas y sopas, asimismo para alimentos dietéticos.

La papa amarga sigue cultivándose porfiadamente bajo las condiciones ecológicas más difíciles de la región altoandina, donde otros cultivos no son capaces de producir. Sin embargo, el contenido de glicoalcaloides es mucho más elevado que el que contienen las papas normales; además, los fenoles se relacionan estrechamente con el amargor, la sensación de ardor y sabor metálico residual después de la ingestión de papa amarga (Wood y Woung, citado por Woolfe, 1987) (Cuadro 76).

Cuadro 76
Niveles normales de glicoalcaloides en varios tejidos de tubérculos

Tejido de tubérculo	Glicoalcaloides (mg/100 mg de materia fresca)
Papa
Piel
(2-3% del tubérculo	30-60
Piel y ojos
(1 mm alrededor de los ojos)	30-50
Piel
(10-15% del tubérculo)	15-30
Tubérculo entero	7,5
Tubérculo pelado	1,2-5
Papa amarga
Piel	150-200
Tubérculo entero	25-80

Se aprecia la distribución de los alcaloides en las cáscaras y todo el tubérculo, indicando la necesidad de reducir su contenido. Esto se obtiene mediante los tradicionales procesos de desamargado que convierten a las papas amargas en chuño blanco o tunta y chuño negro mediante la congelación, el pisado y lavado. Christiansen (1977) en el Perú demostró inclusive que sería posible reducir el nivel de glicoalcaloides de las papas amargas de 30 mg a aproximadamente 6 mg/100 g mediante la elaboración de papa seca.

Otras posibilidades de desarrollo agroindustrial

Revisando la tabla de composición química (ver anexo 1 del Capítulo IV) llama la atención el buen porcentaje de grasa que contiene el grano de tarwi seco (16%). Si a ello se agrega el alto contenido de proteína que es de 42,2% en el grano crudo y 44,5% en la harina, se puede apreciar como este grano podría constituir una materia prima interesante para la producción de aceite y de proteína para la alimentación, ya sea humana como animal.

Naturalmente, todo ello si es que se utilizan procesos tecnológicos que permitan extraer todos los alcaloides de los aceites y harinas proteicas resultantes. El interés se incrementa más aún cuando se observan los resultados de la evaluación biológica de la calidad proteica que se presentan en el Capítulo IV.

Por otro lado, Gross (1982) cita estudios hechos sobre la extracción industrial del aceite, usando hexano; este es refinado posteriormente mediante el desgomado, desamargado, neutralización, blanqueo y desodorización, dando lugar a un aceite comestible que contiene 5 ppm de alcaloides, lo cual no tiene importancia alguna desde el punto de vista toxicológico. La torta de lupino amarga y desgrasada resultante puede usarse en pequeñas cantidades para la alimentación animal o la elaboración de concentrados y aislados proteicos, aminoácidos, antibióticos, cola, hojas plásticas transparentes, etc.

La posibilidad de producir simultáneamente aceite y proteínas de alta calidad sin alcaloides ha estimulado el desarrollo de nuevas investigaciones que están en proceso (Gross, 1982).

Disponiendo de un concentrado proteico que contenga menos de 0,10 a 0,15% de alcaloides, es posible incluir hasta un 10 a 15% en la dieta de pollitos parrilleros. Con granos debidamente desamargados se ha podido alimentar truchas, peces que son sumamente sensibles a la toxicidad de las sustancias antinutritivas del grano.

En el Ecuador, Chávez y Peñaloza (1988) han investigado la posibilidad de producir tempeh, utilizando el Rhizopus oligosporus. El chocho o tarwi disponible en el mercado de Ambato fue procesado de la manera más tradicional para la eliminación del sabor amargo: remojo, cocción y desaguado. Luego, con un molino coloidal se separaron las cáscaras y se sometió a cocción a 92�C durante 10, 20 y 30 minutos; se enfrió a 37�C, se inoculó con el iniciador, se empacó en bolsas de polietileno y se incubó a 31�C. Así fermentado el chocho fue preparado para el consumo, añadiendo sal y friendo en aceite hasta que adquiriese un color dorado. Según Chávez y Peñaloza se vislumbran halagadoras perspectivas para la elaboración y comercialización de tempeh de chocho, inicialmente para abastecer a restaurantes y tiendas vegetarianas con un producto nuevo, atractivo y nutritivo.

Estas innovadoras tecnologías del tarwi también podrían abrir un interesante panorama para el desarrollo agroalimentario, siempre y cuando el agricultor logre buenos rendimientos y precios atractivos para el tarwi producido. Muchas de estas posibilidades podrían materializarse en la medida que la tecnología y la comercialización permitan que las agroindustrias de tarwi dispongan de buenos mercados para el tarwi procesado, ya sea como alimento (chocho desamargado, tempeh, etc.) o ingredientes alimenticios (aceite, harinas proteicas) o materia prima para el uso en la industria química (alcaloides).

Tarwi Costos de procesamiento

Se efectuaron diversas pruebas en las cuales se ha considerado el procesamiento de 30 kg de semilla como mínimo diario.

Como referencia se indican los costos del desamargado de tarwi en soles (moneda peruana). 1 US$ se cotizaba a S./ 180.00) en 1981 (Kervyn, 1982)

Costo de producción


5469

Valor de venta, 23,1 kg a 350


8085

Valor agregado por kg


127



Composición porcentual del valor de la producción:

Costos material


56 %

Valor agregado


46 %

Valor de la producción


100 %

Fotografía 34
Proceso de hidratación del tarwi. Planta procesadora Granja K�ayra, Cusco, Perú. 1983

Fotografía 35
Equipo para la cocción y lavado del tarwi. Planta procesadora, Granja K�ayra, Cusco, Perú, 1983

Se estima que aun con un precio superior de la materia prima (lo que beneficia al productor), es factible pagar la infraestructura de la planta en 8 años y asegurar una ganancia de 25%.

No se ha considerado el precio de venta del líquido de alcaloides que incrementaría notablemente el valor agregado.

Las experiencias recogidas a nivel de campo señalan que para el actual sistema de producción del tarwi en los Andes, el diseño de pequeñas plantas que se ubiquen en los propios centros de producción, es el desarrollo agroindustrial más adecuado, especialmente si en estos centros se puede procesar más de una especie. También según M. Tapia se vislumbra un futuro muy promisorio para el uso de los alcaloides como producto natural antiparasitario para el ganado ovino, vacuno y camélido.

Secado

La semilla desamargada puede ser consumida directamente en estado húmedo, pero su conservación es muy corta. Para el secado, las semillas son expuestas en zarandas al aire libre y sol durante 5 a 6 horas para un presecado y luego colocadas en el secador solar especialmente diseñado, durante 12 a 20 horas hasta obtener un contenido de 8% de humedad. Las condiciones de los Andes, con más de 2000 horas sol/año permiten usar este tipo de energía durante la mayor parte del año.

La capacidad de procesamiento de la planta descrita es de 100 kg de tarwi desamargado seco por día y de 20 a 25 toneladas anuales, lo que se ajusta perfectamente a las condiciones de producción de las comunidades campesinas de los Andes.

Un subproducto importante de este proceso es el líquido de alcaloides que puede ser concentrado y el cual tiene aplicación para el control de ectoparásitos del ganado (Jiménez y Troncoso, 1981). Las pruebas demostraron el 100% de eliminación de Melophagus ovinos en ovinos, el 90% de Bophilus sp. en vacunos y el 100% de Sarcoptes sp. en alpacas.

Cocción y lavado

La semilla remojada se somete a un proceso de cocción en olla de presión. Se ha probado el tiempo de cocción, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal, para acelerar el proceso de desamargado. Se ha evaluado además la pérdida de nutrientes en cada uno de los procesos.

Experimentalmente se comprobó que con dos períodos de cocción de 40 minutos cada uno y con un cambio de agua se reduce notablemente el porcentaje de alcaloides (Cuadro 74).

Cuadro 74
Pérdidas acumuladas de alcaloides y nutrientes en los diferentes procesos, expresados en porcentajes/M.S.

Proceso	Hidratación	Cocción 1	Cocción 2	Lavado
Testigo
Materia seca	3,56	10,97	18,17	22,97
Proteína	1,54	9,14	13,82	16,78
Aceite	1,01	1,84	4,96	11,83
Alcaloides	13,71	66,14	83,16	99,89
Con sal
Materia seca	3,56	12,71	18,75	23,24
Proteína	1,54	8,89	12,82	17,86
Aceite	1,01	2,50	4,57	9,78
Alcaloides	13,71	66,37	84,44	99,94
Con ceniza
Materia seca	3,56	12,14	19,38	24,25
Proteína	1,54	10,25	14,59	18,91
Aceite	1,01	3,17	3,90	11,31
Alcaloides	13,71	60,85	80,96	99,81
Con cal
Materia seca	3,56	13,83	22,27	28,64
Proteína	1,54	13,91	20,12	24,73
Aceite	1,01	4,53	7,26	11,70
Alcaloides	13,71	72,63	80,36	99,75

Fuente: Colquehuanca y Tapia, 1982

La pérdida de nutrientes en este proceso aún se puede disminuir, sin embargo ya es 50% menor que en el proceso tradicional; siendo la pérdida de proteínas 16,8%.

La cocción puede efectuarse también en hornos sencillos, usando los tallos y ramas de las plantas secas de tarwi como combustible.

Las semillas se someten a un proceso de lavado después de la cocción, para lo cual se ha ideado una instalación sencilla que consiste en un reservorio de agua en el cual, con la ayuda de un pequeño motor de 1 HP, se agitan cuatro canastillas que contienen las semillas. Pruebas experimentales muestran que se requieren 1 a 2 horas para completar el lavado del tarwi.

Hidratación

La hidratación de las semillas de tarwi se inicia 3 a 4 horas después del remojo y se tiene la máxima absorción de agua a las 21 horas incrementándose en 240% el peso inicial de la semilla.

Cuando se colocaron 1000 semillas de diferentes variedades a hidratar, se observó una alta variación de semillas hidratadas, en relación a las horas de remojo.

Algunas semillas se hidrataron recién después de 48 horas de remojo, mostrando un tegumento endurecido. Parece aconsejable buscar, mediante selección, variedades con tegumento más permeable.

Planta de procesamiento agroindustrial (proceso Cusco)

Utilizando las ideas generales del procedimiento tradicional y en base a las características de la producción local en los Andes, así como los resultados de algunas investigaciones hechas por Jiménez et al. (1978), Tapia y Colquehuanca diseñaron una pequeña planta procesadora de tarwi (Figura 41). Tomaron en consideración que la eficiencia del método tradicional con hervido y lavado aumenta con la adición de sales o ácidos para evitar una excesiva pérdida de proteínas. Jiménez y colaboradores llegaron a la conclusión de que el punto isoeléctrico de las proteínas del tarwi es 4,5 y que a partir de ese punto, conforme aumenta la alcalinidad, aumenta también la solubilidad de las proteínas

Según Tapia, la planta diseñada tiene las siguientes características:

- Diseño simple y equipo de fácil manejo, siendo factible su instalación en las comunidades campesinas.

- Alternativas de independencia de las fuentes de energía convencionales como electricidad y derivados del petróleo.

- Capacidad de procesamiento que se relaciona a las extensiones actualmente cultivadas, pero con posibilidades de ampliación. Por ejemplo, es adaptable a comunidades campesinas del Cusco, donde se cultiva con tarwi entre el 1 y 5% del área agrícola total y donde se ha estimado que hay unas 20 ha por comunidad campesina, con un rendimiento de 20 t/año (Cuadro 73).

Es en base a la realidad reflejada en el Cuadro 73 que se ha diseñado una planta desamargadora de tarwi. Se han experimentado diferentes alternativas del proceso, con los resultados que se detallan a continuación (Colquehuanca y Tapia, 1982).

Cuadro 73
Areas cultivadas en comunidades campesinas de los Andes altos del Cusco* (ha)

	Amaru	Paru-Paru	Sacaca	Cuyo-Grande
Maíz	22,0	�	8,4	31,0
Papa	67,9	32,5 (42,0%)	(34,7)	49,4
Cebada	41,8 (19,5%)	32,2 (42,0%)	98,2 (50,7%)	43,9 (18,9%)
Haba	18,6 ( 8,7%)	4,8 (6,3%)	5,3 (2,7%)	26,8 (11,5%)
Trigo	17,1	0,8	5,3	19,02
Tarwi	5,2 (2,4%)	3,3 (5,3%)	7,7 (5,0%)	2,3 (1,0%)
Arveja	7,3	1,0 (12,9%)	3,3	9,8
Quinua	3,6	0,2	0,7	3,2
Oca	8,6	1,0	13,4	17,3
Lizas	12,7	0,4	11,0	19,1
Añu	8,0	0,2	2,7	8,5
Hortalizas	1,4		3,0	1,7
Total	214,2	76,4	193,7	232,2

* Las comunidades campesinas estudiadas están ubicadas entre 3200 y 4300 msnm en el sur del Perú.

Fuente: IICA/CIID, 1981